Sherry
Ein spanischer Weißwein, der einem speziellen Reifeprozeß unterzogen wurde. Sherry wird aus Weinen unterschiedlicher Trauben und Jahrgänge verschnitten. Sherry ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem "Städtedreieck" Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria dürfen als Sherry bezeichnet werden.
Herstellung
Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14.5 bis 15.5 Prozent aufgespritted. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten.
Das Solera-Verfahren
Das Solera-Verfahren benutzt mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Faßreihe entnommen. Dabei wird jedem Faß aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Faßreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Faßreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungen Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.
Flor
Eine weitere Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozeß der meisten Sherry-Arten:
Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern immer nur zu ca. 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht komplett verschlossen, sondern bleiben oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist diese Luft relativ feucht. Die Weinkeller haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17 °C. Diese Kombination führt zur Ausbildung einer besonderen Hefeschicht, dem Flor. Dieser dichtet den Wein jetzt wieder vor der Luft ab, vermeidet, daß er oxidiert und gibt ihm sein spezifisches Aroma.
Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr (Fino) oder weniger (Amontillado) starken Ausprägung des Flors.