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Fleisch

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Verschiedene Fleischstücke auf einem Grill

Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse[1] im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch bzw. Geflügelfleisch, das zuvor durch Fleischbeschau untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

In Deutschland liegt der durchschnittliche Verzehr von Fleisch-/erzeugnissen und Wurstwaren bei Männern bei 103 g pro Tag und bei Frauen bei 53 g pro Tag.[2]

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten[3] der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

  • Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):

In einigen Kulturkreisen wird unter anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

Produktion

→ Hauptartikel: Fleischproduktion, Tierproduktion

Die moderne industrialisierte Fleischproduktion setzt auf Großbetriebe mit sehr hohem maschinellen Einsatz. Dies beginnt bereits bei der Tiermast, die platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt wird. Die Tierproduktion wird aufgrund ihrer im Vergleich zur Pflanzenproduktion schlechteren Umweltverträglichkeit kritisiert.

Konsum

Die größten Fleischkonsumenten (2003)[4]
 Rang  Land Pro-Kopf-Konsum (in kg)
1 USA 123
2 Spanien 121
3 Australien 118
4 Österreich 112
5 Dänemark 111
6 Neuseeland 109
7 Zypern 108
8 Irland 102
9 Kanada 98
10 Frankreich 98

Der Mensch verzehrte im Durchschnitt 39 kg Fleisch pro Kopf im Jahr 2003. Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1961 und 2001 von 23 kg auf 38 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 57 kg auf 91 kg. Der Fleischkonsum eines Landes steigt mit seinem Einkommen; der Korrelationskoeffizient beträgt 0.77. Die Streuung nimmt jedoch mit steigenden Einkommen zu. Das meiste Fleisch verzehrten 2003 die US-Amerikaner mit 123 kg pro Kopf. Die Mongolen verzehrten mit 94 kg ungewöhnlich viel Fleisch für ihr Einkommen von 2.120 US$. Die Japaner aßen für ihr hohes Einkommen von 45.850 US$ mit 59 kg ungewöhnlich wenig Fleisch.[4][5]

Die Deutschen aßen 2003 84 kg Fleisch. Der Fleischkonsum stieg in Deutschland zwischen 1961 und 2001 von 64 kg auf 82 kg.[4]

Soziale und kulturelle Einflüsse auf den Fleischkonsum

Eingeschweißtes Fleisch im Supermarkt
Selbstbedienungs-Fleischtheke

Viele Religionen haben in Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.

Vegetarier verzehren aus ethischen, gesundheitlichen und/oder ökologischen[6] Gründen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer. Zudem benötigt man für die Herstellung eines Kilogramm Fleisch die fünf- bis zehnfache Menge pflanzlichen Proteins.[7] Der Tierschutzbericht der Bundesregierung 1995 hält fest, dass „Fleisch nicht mehr ein notwendiger Bestandteil menschlicher Ernährung sei“.[8]

Während der Konsum von Fleisch in früheren Zeiten vor allem ein Privileg der Wohlhabenden war, ist es mittlerweile für weite Bevölkerungsteile erschwinglich geworden. Die Unterschiede bei der Menge des konsumierten Fleisches haben sich allerdings umgekehrt: während früher die Menge des konsumierten Fleisches mit dem Einkommen abnahm, essen beispielsweise in Deutschland wohlhabendere Bevölkerungsschichten heute deutlich weniger Fleisch als Angehörige der Unterschicht.[9]

Lebensmittelüberwachung

Die Kontrolle der fertigen Produkte zum Zwecke des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Es wird stichprobenartig auf Stoffe geprüft, welche die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu gehören Mykotoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen), bakterielle Giftstoffe (wie Botulinumtoxin), Schwermetalle (wie Blei oder Cadmium), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können.[10] Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene im großen Stil haben medial große Aufmerksamkeit bekommen (Fleischskandale). Große Tonnagen verdorbenes Fleisch und umetikettierte Schlachtabfälle haben den umgangssprachlichen Begriff Gammelfleisch geprägt.

Geprüft wird auch auf langlebige organische Chlorverbindungen, überhöhte Hormonkonzentrationen und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika. Da der Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung erlaubt und notwendig ist, müssen Wartezeiten vor der Schlachtung eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Nebenwirkungen (wie der Hervorrufung von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[11]

Mögliche Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums

Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie [12] [13], bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnenen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 %, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, 1,28 % betrug. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko [14]. Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt und die Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen eine Rolle. Viele der Studien fanden in den USA statt, wo verhältnismäßig große Mengen an gegrilltem Rindfleisch verzehrt werden. Bei der Zubereitungsart können krebserregende Stoffe entstehen. Zudem setzt man in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel ein.

Eine andere Quelle [15] kommt zum Schluss, dass ein zweifelsfreier, plausibler Wirkmechanismus bis heute nicht beschrieben werden kann. Beispielsweise ließ sich in Argentinien, einem Land mit hohem Pro-Kopf-Fleischkonsum, das traditionell an offenem Feuer gegart wird, kein signifikanter Anstieg von Darmkrebs feststellen.

Einzelnachweise

  1. ↑ Fleischerhandwerk: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)
  2. ↑ Verzehr von Fleisch-/erzeugnissen und Wurstwaren, Max Rubner Institut
  3. ↑ Kurzinfo mit Datei: Schweineteile und deren Verwendung
  4. ↑ a b c FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  5. ↑ World Development Indicators. World Bank, 2009.
  6. ↑ foodwatch Report August 2008
  7. ↑ Wolf, Ursula: Das Tier in der Moral, 2. Aufl. Frankfurt a.M. 2004, S. 17f.
  8. ↑ Tierschutzbericht der Bundesregierung 1995
  9. ↑ Ergebnisse der Nationalen Verzehrstudie II
  10. ↑ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Was ist drin?
  11. ↑ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pharmakologisch wirksame Stoffe
  12. ↑ Quelle: International Agency for Research on Cancer Nutrition and cancer: first results of the epic study
  13. ↑ Quelle: International Agency for Research on Cancer Eat less meat, more fish!
  14. ↑ Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts
  15. ↑ Quelle: Fleisch und Darmkrebs,[1]

Siehe auch

Literatur

Das große Buch vom Fleisch, 2. Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3833801679; 1. Auflage, 2004, ISBN 978-3774269712

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Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Fleischarten – Lern- und Lehrmaterialien

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