Kakaopulver
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Kakao [] ist ein weltweit verbreitetes Nahrungsmittel, das vor allem in Form von Schokolade genossen wird. Da eine Reihe von Entwicklungsländern hauptsächlich vom Kakaoanbau leben, ist er auch als Handelsprodukt von globaler Bedeutung.
Die Pflanze
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma, die zur Unterfamilie Byttnerioideae der Malvengewächse gehört. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Obwohl der Baum bis zu 15 Meter erreichen kann, wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt.
Es gibt zwei Unterarten: Forastero aus Südamerika und Criollo aus Mittelamerika. Der Forastero, der robuster ist und höhere Erträge liefert, stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet. Der Criollo hat zwar die höhere Qualität (Criollo bedeutet "der Edle"), ist jedoch weniger ertragreich und empfindlicher gegenüber Krankheiten. Es ist bekannt, dass die Indianer Mittelamerikas mit dem Criollo sehr früh geregelten Kakaoanbau trieben. Die bekannteste Kreuzung der beiden Sorten ist der Trinitario, der gegen Ende des 18. Jahrhunderts offenbar aus einer Hybridisierung der beiden Varietäten hervorgegangen ist. Seinen Namen hat er von seinem ersten Vorkommen, der Insel Trinidad. Die Gruppierung nach Criollo, Forastero und Trinitario geht auf Cheesman (1944) zurück und richtet sich nach typischen Merkmalen der Früchte und Samen. Die Bäume von Criollo zeichnen sich durch lange, spitze, warzige, weiche und gefurchte Samen mit weißen Samenlappen aus. Für die Criollos ist eine rote oder gelbe Färbung der reifen Früchte charakteristisch. Außerdem weisen die Früchte eine raue, höckerige Oberfläche mit zehn deutlichen Längsfurchen auf, gegenüber den Forastero ist die Fruchtschale wesentlich dünner. Die frischen Kotyledonen der abgerundet-stumpfen Samen sind weiß oder hellviolett gefärbt und fermentieren rascher als die der Forasteros und nehmen im Verlauf der Fermentierung ein zimtfarbenes Aussehen an. Die Früchte der Forasteros sind im Unterschied zu den Criollos weniger gefurcht und können manchmal nahezu glatt und rund sein. Ihre Färbung ist zur Reife gelb oder grünlichgelb, die der Kotyledonen dunkelrot oder tiefviolett, fermentiert schokoladenbraun. Dieser Baum ist wesentlich widerstandsfähiger, hat einen kräftigereren Wuchs und ist ertragreicher als der Criollo. Deshalb wird er heute bevorzugt angebaut; ca. 80 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom Forasterobaum. Allerdings sind die Bohnen nicht so aromatisch wie die von Criollo. Der Trinitario ist meist selbststeril, weshalb er nur durch Stecklingsvermehrung bzw. Pfropfung vermehrt werden kann.
Kakao zu kultivieren ist nicht einfach: Er trägt außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte, braucht gute Böden und ausreichend Wasser; weiters verträgt er keine Temperaturen unter 16 °C und ist anfällig für Krankheiten und Pilze. Da er zur Bestäubung auf Mücken und kleine Fliegen angewiesen ist, liebt er Schatten und verrottendes Laub. Während ein Baum Tausende von Blüten hervorbringen kann, ist nur bei einem Bruchteil davon die Bestäubung erfolgreich. Von den sich entwickelnden Früchten werden darüber hinaus zahlreiche in frühen Stadien abgeworfen ("Cherelle Wilt") und nur einige Dutzend Früchte erreichen die Reife.
Die fünfzähligen Blüten stehen direkt am Stamm (man nennt dies Kauliflorie), die Früchte haben eine ledrige Schale, sind gelb, 15–20 cm lang und wiegen bis zu 500 g. Sie enthalten 30–50 weißliche Samen, die von einem weißen, süßen und schleimigen, sehr schmackhaften Fruchtfleisch (Pulpa) umgeben sind und nach einem komplizierten Umwandlungsprozess (s.u.) den Kakao liefern.
Die Samen bestehen im wesentlichen aus den großen gefalteten Keimblättern. Je nach Varietät sind die Samen weiß (meist Criollos) oder violett (Forasteros).
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten 40–53 % Fett, 15 % Eiweiß, 8 % Stärke, 7 % Gerbstoffe, 1–2% Theobromin und ca. 0,3 % Koffein. Theobromin ist ein Alkaloid mit ähnlicher Wirkung wie Koffein, nur deutlich schwächer. Für viele Tiere ist es giftig, für den Menschen allerdings harmlos.
Anbau
Kakao wird in Ländern angebaut, die sich in der Nähe des Äquators befinden. Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert. Das Land mit der größten Kakaoproduktion ist die Elfenbeinküste.
Der Anbau auf den beiden Kontinenten ist sehr unterschiedlich. In Amerika baut man den Kakao auf großen Plantagen an, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht und sich Monokulturen bilden. In Afrika wird der Kakao zwischen anderen Pflanzen, z. B. Bananen angebaut. Die Arbeitsbedingungen sind sehr schlecht: Es werden Hungerlöhne gezahlt, die Arbeitszeit ist zu hoch und Kinderarbeit ist an der Tagesordnung.
Verarbeitet wird der Kakao überwiegend in Europa und den USA, wo er auch am meisten verbraucht wird.
Herstellung
Um aus den Fruchtkernen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen sind mehrere Schritte notwendig:
- Fermentation: die von Hand gepflückten Kakaofrüchte werden von den Arbeitern aufgeschlagen und die Samen (Kakaobohnen) mit dem sie umhüllenden Fruchtfleisch werden entnommen. Die Bohnen werden nun bis zu 10 Tage gegärt (Prozess der Fermentation), bis sie ihre typische braune Farbe erhalten und Aroma entwickelt haben. Wichtig ist, dass die Bohnen kurz ankeimen und dann absterben. Während der Fermentation erwärmen sich die Bohnen und das Fruchtfleisch auf etwa 50 °C; dabei verflüssigt sich das umhüllende Fruchtfleisch und löst sich von den Bohnen. Mikroorganismen, welche die Fermentation unterstützen, werden durch Insekten (Fliegen) auf dem Fruchtfleisch hinterlassen.
- Trocknen: Die Bohnen werden ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und verlieren bis zu 50 % ihres Gewichtes; die Fermentation findet ihren Abschluss. Nach der Trocknung beträgt der Wassergehalt der Kakaobohnen nur noch 7 % oder weniger. In entwickelten Plantagen werden die Bohnen in beheizten Trockner getrocknet.
Nach diesem Arbeitsschritt werden die Bohnen in Säcke abgefüllt und in die Verarbeitungsländer transportiert. Dies sind hauptsächlich Länder in Europa und Nordamerika. Dort werden die Bohnen dann zu Kakaomasse verarbeitet.
Chemische Betrachtung der Kakaofermentation
Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt, genauer oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Rösten wird die Essigsäure größtenteils entfernt.
Kakao oder Schokolade als Suchtmittel?
Der einzige Kakao-Bestandteil, der in der Lage sein könnte, ein Wohlgefühl auszulösen ist das Phenylethylamin. Das Molekül dieses Stoffes ist sehr ähnlich denen der Amphetamine, wie zum Beispiel Ecstacy und kann auch die Ausschüttung von Dopamin im Hirn veranlassen. Damit wirkt es auf Teile des Gehirns, die für Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Eine Hundert-Gramm-Tafel enthält bis zu 700 mg (0,7%), meist aber weniger (50 bis 100 mg). Weiterhin sind Theobromin, Coffein, Anadamid und Salsolinol enthalten. Theobromin zum Beispiel stimuliert das zentrale Nervensystem, allerdings nicht so stark wie andere Alkaloide. Koffein wirkt anregend, ist aber im Kakao in wesentlich geringeren Mengen enthalten als im Kaffee oder Tee. Anadamid ist, wie auch das Phenyethylamin, ein Bestandteil (allerdings nicht der Hauptbestandteil) von Haschisch und Morphium. Die Wirkung von Salsolinol ist noch unklar.
Trotz dieser Inhaltsstoffe: Die Mengen sind so gering, das man 20 bis 30 kg Vollmilch-Schokolade essen müsste, um eine berauschende Wirkung spüren zu können.
Weblinks
- Ursprung vom Kakao
- Die Inhaltsstoffe im Kakao
- Hintergründe eines Genusses
- Verarbeitung von Kakaobohnen
- Exoten-Info: Theobroma
- Herstellung von Schokolade und Kakopulver
vergleiche: Carob
siehe auch: Fairer Handel