Zucker

Der Zucker (v. altindisch sarkara Kieselsteine, Gemahlenes ->arab. ‚sukkar) ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel. (Andere Bezeichnung: Kohlehydrate). Die chemische Formel von Zucker ist C₆ H₁₂ O₆.

• 6.000 v. Chr. - Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
• 600 v. Chr. - Zuckergewinnung in Persien: heißer Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut
• 1100 n. Chr. - Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmalig nach Europa
• Ab ca. 1500 - Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen.
• 1747 - Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Runkelrübe
• 1801 - Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern/Schlesien
• Ab ca. 1850 - Der Zuckerpreis fällt; damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand täglichen Bedarfs.

Industrielle Zuckersorten

Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, inverthaltig.

Brauner Zucker: grob auskristallisiert, Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.

Dekorierzucker: feinster Puderzucker und Reisstärke, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.

Einmachzucker: meist aus einfachem Weißzucker hergestellt.

Farin: Feiner, mehlartiger Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.

Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; aus konzentrierter Zuckerlösung.

Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel.

Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Zusammenwachsen feiner Kristalle.

Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, besitzt bei gleicher Süßkraft doppeltes Volumen.

Invertzucker: Durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker, halb aus Fruchtzucker.

Isoglucose: (auch "Corn Sirup", "Maissirup", "Maiszucker"), in Getränken und Obstkonserven verwendet, dem Invertzucker verwandt. Vorwiegend aus Maisstärke hergestellt.

Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Geringere Reinheit als Kandis.

Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.

Karamell: Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf 150 bis 180 ° entstehende braune Masse, die nicht kristallisiert.

Maltose/Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.

Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender "Produktionsrest" der Zuckerherstellung; als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.

Milchzucker: ("Laktose", Sandzucker") in der Milch vorkommend, besteht aus Glukose und Galaktose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend.

Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.

Puderzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und beim Backen von Makronen verwandt.

Raffinade/Rohrzucker: meist gebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedener Körnigkeit hergestellt (z.B.: Kristallzucker)

Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Tritt häufig tritt als Verunreinigung im Haushaltszucker auf.

Rohrzucker: Normaler weißer Zucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose.

Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u. a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %).

Stärkezucker: alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zur Raffinade.

Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.

Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.

Weißzucker: auch "Grundsorte", Vorform der Raffinade.

Würfelzucker: angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepresst, anschließend wieder getrocknet.

Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für Diabetiker z.B. Sorbit, Xylit und Mannit.

Zuckercouleur: Lösung aus Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.