Pommes frites
Pommes frites (oder in Deutschland kurz Pommes, im Rheinland auch Fritten, in Ost-Deutschland auch Stäbchenkartoffeln) sind frittierte Kartoffelstäbchen.
Herstellung und Zubereitung
Zum Frittieren werden die zu Stäbchen geschnittenen Kartoffeln in siedendes Fett geworfen, nach einer Zeit herausgenommen und etwas abgekühlt, dann noch einmal ins Fett gegeben und fertig frittiert. Standardtemperaturen für den ersten Durchgang sind etwa 140 Grad Celsius, für den zweiten Durchgang 175 Grad Celsius. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel.
In den meisten Pommesbuden werden Pommes frites verwendet, die bereits beim Hersteller den ersten Frittierdurchgang durchlaufen haben, so dass sie nur noch einmal frittiert werden müssen. Das ist auch meist der Unterschied zwischen den handelsüblichen Pommes frites "für den Backofen" bzw. "für die Fritteuse".
Durch das Frittieren haben sie einen sehr hohen Fettgehalt und gelten als Dickmacher (Fast Food). Wenn das Fett heiß genug ist, hält sich die Fettaufnahme durch die Kartoffel allerdings in Grenzen. Noch bis Anfang des Jahrtausends wurden Pommes frites im zweiten Durchgang sehr heiß frittiert, bei bis zu 190 Grad Celsius. Ist das Fett aber allzu heiß, können sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid bilden. Daher gilt nunmehr der Richtwert von maximal 175 Grad Celsius. Heutige Fritteusen sind mit relativ genauen Fett-Thermometern ausgestattet.
Pommes frites werden heiß serviert, meistens gesalzen, und als Beilage oder als Snack verzehrt.
Der Name stammt aus dem Französischen, abgeleitet von pommes de terre für "Kartoffeln" und frites für "frittiert". Sinnigerweise heißen sie in den USA French fries, wobei to french in der englischen Küchensprache das längliche Zuschneiden von Gemüse meint (vgl. french beans); neuerdings vielerorts Freedom fries, nachdem Frankreich und französische Spezialitäten mit dem zweiten Irak-Krieg aus der Mode gekommen sind. In Großbritannien werden sie Chips genannt, sind allerdings wesentlich dicker und meist auch länger geschnitten als die kontinentaleuropäische Variante. Sie sind dort unersetzlicher Bestandteil des inoffiziellen Nationalgerichts Fish and Chips.
In Frankreich kann man sich blamieren, wenn man gemäß deutscher Verballhornung pomm fritz bestellt, denn einer der französischen Spitznamen für einen Deutschen ist Fritz. Im Französischen nennt man sie einfach frites (gesprochen: fritt).
Mittlerweile sind Pommes frites in fast allen Teilen der Welt bekannt.
Pommes frites sind eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte. 2004 wurden in Deutschland knapp 280.000 Tonnen abgesetzt.
Ähnlich zubereitet, jedoch in der gehobenen Küche etablierter sind Kroketten.
Variationen
Es gibt unzählige Variationen, zum Beispiel:
- Pommes rot-weiß (mit Ketchup und Mayonnaise, auch Pommes Schranke)
- Pommes rot-weiß mit Currywurst (auch Bottroper Schlemmerplatte, Schimanski-Teller, CP/M (Curry, Pommes, Mayo), Mantaplatte, in Köln Asischale, im Saarland je nach verwendeter Bratwurstsorte Weißer Teller oder Roter Teller, in Niedersachsen auch Kanzlerplatte)
- Fritten spezial (ursprünglich aus den Niederlanden, mit Zwiebeln und Ketchup und Mayonnaise)
- Weiter übliche Soßen sind
- Fritten mit Senf (eher in Frankreich anzutreffen)
- Fritten mit Saté-Soße (d.h. Erdnusssauce, eher in Belgien und in den Niederlanden anzutreffen)
Frittenführer
Der Frittenführer ist ein 1998 erschienenes Buch, das sich mit Pommesbuden im Ruhrgebiet befasst.
Bei jeder einigermaßen bekannten "Pommesbude" des Ruhrgebiets wurde eine Currywurst mit Pommes und Mayonnaise bestellt. Die Qualität jeder Pommesbude wurde mit ein bis fünf "Fritten" bewertet.
Darüber hinaus wurden Prominente aus dem Ruhrgebiet zum Thema Currywurst und Pommes mit Mayonnaise interviewt, unter anderem Schimanski-Darsteller Götz George und der Fußball-Manager Rudi Assauer. Zudem gab es einige satirische Betrachtungen über "die Fritte" und ein Vorwort des damaligen nordrhein-westfälischen Ministerpräsidenten Johannes Rau der, obwohl er aus Wuppertal kommt, feststellt, dass es im Ruhrgebiet Pommes heißt.
Literatur
- Henning Prinz und Ralf Stutzki: Frittenführer Ruhrpott. Über 50 Frittenbuden im Test.. Eichborn Verlag, 1998. ISBN 3-8218-3080-8