Schweinefleisch

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischsorte. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag 2004 bei 39,5 kg (39,3 kg im Vorjahr / Gesamtfleischverbrauch 61,3 kg).

Das Hausschwein ist eines der am längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wird ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es früher auch zur Verwertung von Küchenabfällen, dies ist heute aus hygienischen Gründen untersagt. In ländlichen Gegenden werden teilweise noch heute Schweine außerhalb von Bauernhöfen gehalten, durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies aber Ausnahmen. Heutzutage stammt der Großteil des Schweinefleischs aus einer agrarindustriellen Massentierhaltung mit ihren Problemen wie Krankheits- und Seuchenanfälligkeit, Belastung durch Pharmazeutika und Futterzusatzstoffe.

Durch Züchtung wurden Anpassungen an die Ernährungs- und ökonomischen Erfordernisse, beispielsweise durch Reduzierung des Fettgehaltes, und rasche Gewichtszunahme durch gute Futterverwertung, erreicht. Schweine werden heute üblicherweise im Alter von rund 180 Tagen und mit einem Gewicht von 95-110 kg geschlachtet.

Schlachtpreise

Die deutschen Schweinepreise schwanken im Zeitraum von 1996 bis 2006 relativ stark zwischen 1,00 €/kg bis 1,80 €/kg Schlachtgewicht (SG) (8. September 2006 ca. 1,60 €/kg SG ). In Deutschland bezieht sich der angewendete Basispreis in der Regel auf rund 55 % Magerfleischanteil (MFA). Der tatsächliche Erlös wird von der sogenannten Preismaske beeinflusst, worin Vorkosten, Abzüge und Zuschläge z. B. für ökologische Haltung und andere wesentliche Faktoren in den Schlachtschweinepreis eingerechnet werden. Zur Klassifizierung und damit Abrechnung des Schweins kommen Messgeräte auf Fotometrie- (Fat-o-Meter, FOM) oder Ultraschallbasis (AutoFOM) zum Einsatz.^[1] Mit dem FOM kann der Magerfleischanteil im Kotelett bestimmt werden. Das vollautomatische AutoFOM bestimmt mit Computerunterstützung zusätzlich die Gewichte der wichtigsten Teilstücke (Schinken, Lachs, Schulter, Bauch), die damit ebenfalls in die Abrechnung eingehen können. Das AutoFOM setzt für den Landwirt monetäre Anreize, möglichst viele "Normschweine" zu erzeugen.

Im Jahresverlauf fallen die Preise regelmäßig ab Herbst bis sie im März oder April in der Regel ihren Tiefpunkt erreichen und dann bis zum Herbst wieder steigen. Dies liegt am regelmäßig überdurchschnittlich hohen Angebot von Schlachtschweinen im Frühjahr und dem Angebotstiefpunkt im Herbst.

Teilstücke

Schematische Darstellung der Teile vom Schwein

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden:

Schweinskopf wird zu Sülze und Wurst verarbeitet
Schweinsbacke
Rückenspeck oder fetter Speck
Schweinenacken, stark durchwachsenes Fleisch zum Braten und Grillen
Brust oder Dicke Rippe
Stielkotelett
Lendenkotelett oder Lummerkotelett
6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8 Kotelettstück.
Filet oder Lungenbraten
Schweinebauch. Der obere Teil ist die Schälrippe, der untere das Bauchfleisch, aus dem durchwachsener Speck hergestellt wird.
Bauchlappen werden vorwiegend zur Wurstherstellung verwendet.
Schweineschulter oder Vorderschinken
Schinken. Er kann in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss unterteilt werden
Eisbein oder Stelze
Schweinsfuß
Schweineschwanz

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Küchenbegriffe.

Die größten Schweinefleischproduzenten

Das mit Abstand bedeutendste Erzeugerland für Schweinefleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Deutschland. Weitere wichtige europäischen Produzenten sind Spanien, Frankreich, Polen und Dänemark.

Die größten Schweinefleischproduzenten weltweit (2004)
Rang	Land	Produktion (in 1.000 t)	Rang	Land	Produktion (in 1.000 t)
1	China	47.753	10	Russische Föd.	1.750
2	USA	9.332	11	Vietnam	1.700
3	Deutschland	4.366	12	Italien	1.618
4	Spanien	3.335	13	Philippinen	1.400
5	Brasilien	3.110	14	Japan	1.255
6	Frankreich	2.290	15	Niederlande	1.245
7	Polen	2.100	16	Südkorea	1.100
8	Kanada	1.970	17	Mexiko	1.100
9	Dänemark	1.762	18	Belgien	1.050

Quelle: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)

Siehe auch: Fleisch („Die größten Fleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)

Zubereitung

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten mit regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen.

Zubereitung im Ganzen

Noch nicht abgestillte, besonders zarte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.

Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.

Braten

Filet, Kotelett, Schnitzel lassen sich am besten in der Pfanne braten, dabei werden Kotelett und Schnitzel häufig auch paniert.

Filet, Schweinebraten und Kassler werden im Backrohr gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Stücks. Die Knochen sollten erst beim Tranchieren herausgelöst werden.

Der Schweinekrustenbraten sollte noch seine Schwarte haben, in die vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate geritzt werden, so entsteht beim Braten eine krosse Kruste. Als Gewürz dienen Kümmel, Zwiebel und Lorbeer, die man beim Braten in eine kleine Gewürzkugel geben kann, um den Genuss nicht durch Kümmelkörner zu stören. Während des Bratens sollte der Braten gelegentlich mit Salzwasser oder auch mit Bier übergossen werden. Die entstehende Soße muss nur noch etwas abgeschmeckt und entfettet werden, man spricht hier von Natursoße.

Backen

Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen.

Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.

Gepökeltes

Pökeln nennt man das Behandeln des Fleisches mit Nitritpökelsalz, trocken oder als Salzlake, dieses erfolgt üblicherweise beim Metzger. Kassler, Eisbein oder auch Zunge werden so besonders zart.

Geräuchertes

Kalträuchern erledigt heutzutage meistens der Metzger oder spezialisierte Räuchereien. Dem Fleisch, Schinken, Speck oder auch der Mettwurst wird durch Abreiben mit Salz und der Trocknung im Rauch Wasser entzogen, wodurch sie haltbar werden. In einer traditionellen Räucherkate kann dieser Prozess durchaus ein halbes Jahr dauern.

Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen, erfolgte früher die Schlachtung meist im späten Herbst, der Schinken war dann im Mai, wenn der Kuckuck schreit, ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet, der hervorragend zum Schinken passt.

Resteverarbeitung

Beim Schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst – oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer, einem Blutpudding – weiterverarbeitet. Der Großteil des beim Schlachten anfallenden Blutes (bei großen Schlachthöfen bis zu 100.000 Liter pro Tag) wird allerdings industriell z. B. zu Düngemittel verarbeitet. Bauchfleisch wird gekocht und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert. Köpfe, Pfoten, Schwanz, Ohren und Knochenfleischreste werden zusammen gekocht und als Wellfleisch (in Norddeutschland traditionell mit Schwarzbrot und Köm) verzehrt. Auch hier wird der Großteil inzwischen nach Asien exportiert. In den asiatischen Ländern sind diese sogenannten Nebenprodukte eine Delikatesse.

Weiteres Fleisch und Fett wird zu den verschiedenen Wurstsorten verarbeitet.

Religiöse Schweinefleischverbote

Im Judentum und im Islam ist der Verzehr von Schweinefleisch verboten:

Alle Tiere, die gespaltene Klauen haben, Paarzeher sind und wiederkäuen, dürft ihr essen. […] Ihr sollt für unrein halten das Wildschwein, weil es zwar gespaltene Klauen hat und Paarzeher ist, aber nicht wiederkäut. Ihr dürft von ihrem Fleisch nicht essen und ihr Aas nicht berühren; ihr sollt sie für unrein halten. (3. Buch Mose 11)

Verboten hat Er euch nur (den Genuss von) natürlich Verendetem, Blut, Schweinefleisch und dem, worüber etwas anderes als Allah angerufen worden ist. Wenn aber jemand (dazu) gezwungen ist, ohne (es) zu begehren und ohne das Maß zu überschreiten, so trifft ihn keine Schuld; wahrlich, Allah ist Allverzeihend, Barmherzig. (Koran 2,173)

Spätestens seit dem 12. Jahrhundert wurde versucht, diese Verbote mit der „unreinen“ Lebensweise von Schweinen zu begründen, wie sie bei nicht artgerechter Haltung auftritt. So schrieb Moses Maimonides, jüdischer Leibarzt des ägyptischen Sultans Saladin: „Wenn das Gesetz das Schweinefleisch verbietet, so vor allem deshalb, weil die Lebensgewohnheiten und die Nahrung des Tiers höchst unsauber und ekelerregend sind. […] Das Maul eines Schweines ist so schmutzig wie der Kot selbst.“ Ein wissenschaftlicher Erklärungsversuch aus dem 19. Jahrhundert vermutete als Grund eine andere „Unreinheit“, die Übertragung der Trichinose durch nicht vollständig gegartes Schweinefleisch. Da aber auch rohes Fleisch anderer Tierarten schwere Krankheiten übertragen kann, ist diese Erklärung unwahrscheinlich.

Ein moderner Erklärungsversuch (Marvin Harris) geht von ökologischen und ökonomischen Faktoren aus: In den Ländern des Nahen Ostens und Nordafrikas gingen die vormals ausgedehnten Wälder in der Zeit um 2000 v. Chr. durch Holzeinschlag, Erosion und die Vergrößerung der Ackerbauflächen auf nur noch kleine Restbestände zurück. Dadurch verloren die Schweine, die bis dahin in Eichen- und Buchenwäldern Nahrung, Schatten und feuchten Schlamm zum Suhlen fanden (sie besitzen keine Schweißdrüsen), ihre ökologische Nische und wurden zum Nahrungskonkurrenten des Menschen, der mit Getreide und dem knapp gewordenen Wasser hätte versorgt werden müssen. Anstelle der Schweine, die unter den veränderten Lebensbedingungen nur schwer und nicht mehr rentabel zu halten waren und sich durch den Wassermangel in ihrem Kot wälzen mussten, setzte sich die Haltung von Rindern, Schafen und Ziegen durch, die sich als Wiederkäuer von für Menschen unverdaulichen Pflanzen ernähren und besser an Hitze und Wassermangel angepasst sind. Zu dieser Zeit begann auch der Verzehr von Schweinefleisch zunehmend verpönt und mit religiösen Verboten belegt zu werden, so in Phönizien, Babylonien und Ägypten, später bei den Juden und schließlich bei den Muslimen.

Ebenso essen auch die meisten Orientchristen (z.B, ägyptische Kopten; Äthiopische und eritreeische Orthodoxe) und die Siebenten-Tags-Adventisten kein Schweinefleisch.

Siehe Artikel Nahrungstabu