Chinesische Küche

Die Chinesische Küche als solches gibt es eigentlich nicht, es ist ein Begriff der aus der Außensicht entstanden ist. So wie etwa ein Asiate von der Europäischen Küche sprechen würde. Chinas Küchen werden in 5 bis 8 große Regionalküchen unterteilt:

Beijing, Sezchuan, Hunan, Kanton, Nonya-Küche aus Singapur, Schantung, Kiangsu, Anhwei, Fukien.

Überblick

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden auch von anderen asiatischen Kulturen übernommen, und einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Was allerdings eine Legende ist, dass die Nudeln aus China nach Europa kamen, Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.

Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam, die Abwesenheit von Milchprodukten. Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Haustieren das Schweine,Hühner,Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde eigentlich erst unter dem Einfluß der islamischen Minderheit populär. Während im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren wird im Süden Reis gegessen,auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe von für unsere Begriffe eher ausgefallenen Zutaten in der kantonesischen Küche. Diverse Insekten, Schlangen viele Wildtiere und auch so manches Haustier wandern in den Kochtopf. Vieles davon ist allerdings auch für Chinesen aus anderen Regionen nicht weniger exotisch als für uns. Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma, Würze und Konsistenz (Vogelnester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen) der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine wichtige aber auch nicht zu überschätzende Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente: Holz-sauer, Feuer-bitter, Erde-süß, Metall-scharf, Wasser-salzig. Das ist natürlich nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt und welches neben der Einteilung in Yin- und Yang-Gerichte sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden da sie dem Körper Energie rauben.

Die traditionelle Küchenausstattung ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingschöpfkelle (soll deshalb nicht so heiß werden) und Pfannenwender aus Metall, Bambuskörben zum dämpfen, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) billiger als Metall und um die Speisen nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind. Alles an der chinesichen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok wie er in Europa gebräuchlich ist hat nur mehr wenig damit zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichend (un)genügender Ersatz für einen Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.

Essen in China ist eine sehr kommunikative Angelegenheit, es wird gelacht, laut geredet, das Tischtuch wird unbekümmert beschmutzt und die Gäste oder die älteren und angesehenen Personen werden umsorgt indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, welche sich deutlich von den bekannten japanischen unterscheiden. Die chinesichen Stäbchen sind etwas länger und haben ein stumpfes Ende und kein spitzes wie die japanischen, der Umgang ist also vielleicht etwas schwieriger. Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen Verwendung. Anders als bei uns hat der Koch die Arbeit beim kleinschneiden der Zutaten und nicht der Esser selbst. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, und aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt. Ein traditionelles Festmahl könnte z.B. aus 4 Vorspeisen,6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht weil man die Vorstellung hat damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen. Süße Desserts haben in der chinesichen Küche eigentlich keinen allzu großen Stellenwert, etwas das sich erst in den letzten Jahrzehnten ändert.

Warnung

Wenn Sie eingeladen sind, nehmen Sie sich nicht selbst und schenken Sie sich auch nicht selbst nach, das ist die Arbeit ihres Gastgebers und man erwartet gegebenenfalls von ihnen das selbe, Stecken Sie niemals ihre Stäbchen in eine Schale mit Reis, das bringt Unglück und wird nur bei den Opfergaben für die Ahnen gemacht.

Die chinesische Küche zeichnet sich traditionell durch eine gesunde Zubereitung, weil relativ kurze Kochzeit, aus und beinhaltet traditionell ein gesundes Verhältnis von Fleisch,Gemüse und Stärkehaltigen Speisen(Reis,Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Spezialitätenrestaurants die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche). Neben bestimmten Zutaten sind einige Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und so international wie die Pizza. Etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Pekingente, Schweinefleisch süß-sauer.