Weinherstellung
Die Weinherstellung dient der Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus Traubensaft. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die Weißweinherstellung und die Rotweinherstellung.
Arbeiten im Weinberg
Die Pflege der Weinberge erstreckt sich über das ganze Jahr, Art und Zeitpunkt der durchzuführenden Arbeiten können je nach Klima und Standort variieren.
Rebschnitt
Der Rebschnitt wird vor Beginn der Vegetationsperiode durchgeführt. Dabei werden von den im Vorjahr gewachsenen Trieben ein bis zwei geeignete Triebe ausgewählt auf eine passende Länge zugeschnitten. Alle anderen Triebe werden abgeschnitten und entfernt. Die Auswahl, Anzahl und Länge der Triebe richtet sich dabei danach, wie kräftig die jeweilige Rebe ist: bei der richtigen Anzahl an Augen treiben diese gut aus und bilden Triebe, die weder zu schwach, noch zu stämmig wachsen. Zur Erreichung dieses Ziels existieren regional unterschiedlich weitere Varianten des Rebschnitts, bei denen z.B. nicht bis zu zwei längere Triebe ausgewählt werden, sondern eine größere Anzahl an Trieben auf nur wenige Augen zurückgeschnitten wird. Insgesamt wird meist ein kompakter Wuchs des Stammes angestrebt.
Arbeiten während der Vegetationsphase
Während des Wachstums der Triebe wird auf einen gleichmäßigen Wuchs geachtet, die eine gute Durchlüftung erlaubt, da unkontrolliertes Wuchern die Ausbreitung von Krankheiten begünstigt. Dazu werden die Triebe ja nach Art der Kultivierung Rebe für Rebe an Stämmen angebunden, oder zwischen zeilenweise gespannten Drähten fixiert (dieser Arbeitsgang wird als „heften“ bezeichnet). Übermäßig in die Länge oder Breite wachsende Triebe werden zurückgeschnitten („laubschneiden“) Alle Maßnahmen dienen der Erreichung eines ausgewogenen Verhältnisses aus Quantität und Qualität des Ertrages, wobei die Qualität vor allem durch die Konzentration der den Geschmack bestimmenden Extrakte bestimmt, und anhand des Zuckergehaltes gemessen wird.
Weinlese
Je nach Ort der Herstellung, Rebsorte und Qualitätsansprüchen des Winzers an den jeweiligen Wein ist die Hauptzeit für die Weinlese auf der Nordhalbkugel Mitte Oktober bis Anfang November und auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März. Dann enthalten die Trauben ausreichend Zucker und wenig Apfelsäure, die im Reifungsprozess abgebaut wird.
Um besonders hochwertige edelsüße Weine zu erzeugen, werden die Trauben trotz Reife noch am Rebstock belassen. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, oder werden bei feuchtem Wetter vom Botrytis-Schimmelpilz befallen, der zur Edelfäule führt. Beide Szenarien haben das Ergebnis, dass der Zuckergehalt der Traube steigt, weil der Flüssigkeitsgehalt abnimmt. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit dem Risiko verbunden, dass die Trauben bei zu feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30 % und setzt sich aus Fructose und Glucose zusammen.
Die geernteten Trauben werden dann entrappt, also von den Trauben- und Beerenstielen getrennt, die geschieht in sogenannten Entrappungsmühlen. Anderenfalls würde der Geschmack des Weines durch diese holzigen Pflanzenteile bitter werden.
Nun trennen sich jedoch die Wege der Herstellungsarten:
Weißweinherstellung
Einmaischen
Bei der Weißweinherstellung wird die Maische nur einige Stunden in Silos eingelagert. Dabei werden von den Fruchtschalen wertvolle Aromastoffe an die Maische abgegeben. Eine Ausnahme ist die Herstellung von Weißwein aus roten Trauben. Da der Farbstoff in der Schale sitzt, muss dann der Kelterprozess möglichst schnell erfolgen.
kjhgkjhgkjhgjkhgjkh lkjlökjöljlökjölk
Keltern
In einer Kelter wird der Fruchtbrei dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) von dem süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 kg Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65-85 Liter Most gewinnen. Heute kommen teilweise zusätzlich Zentrifugen zur so genannten Entschleimung zum Einsatz. Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Heute wird dieser in der Regel zum Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) destilliert, während er früher als Hausgetränk für Arbeiter und die Familie des Winzers serviert wurde. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Weiterhin ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch dem Brotteig beigemischt, wodurch Treberbrot entsteht.
Schwefeln
Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem man Schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Mithilfe dieses Verfahrens werden Bakterien am Wachstum gehindert, sie könnten den Geschmack des Weines beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern. Die Schwefelung soll
- oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe schützen
- enzymatische Bräunung verhindern
- das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie z.B. "wilden Hefen", Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen
- und die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern.
Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung sehr von Bedeutung und ist damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten ca. 40mg Schwefeldioxid pro Liter enthalten.
Freie schweflige Säure zerstört Thiamin (Vitamin B1), reizt die Schleimhäute und ruft bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen hervor. Sie sollte aber im konsumreifen Wein nicht mehr vorhanden sein. Die Alternativen für Sulfit, Sorbinsäure und Ascorbinsäure, wirken längst nicht so keimhemmend, besonders Bakterien sind gegen sie resistent. Ascorbinsäure wirkt auch im Gegensatz zum Sulfit nicht geschmacksverbessernd.
Gärung
Anschließend findet die Gärung statt. Sie läuft in mit Gärverschlüssen abgedichteten Fässern oder Metalltanks ab. Durch Hefepilze auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig wird jedoch spezielle Gärhefe zugesetzt.
Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. Während der Gärung erwärmt sich die Flüssigkeit auf bis zu 30° Celsius. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit durch die so genannte Temperaturkontrollierte Gärung. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15° bis 18° Celsius und Rotweine bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn die Temperatur steigt. Dies ist auf die Kohlenwasserstoffverbindungen, die Träger der Geschmacksstoffe zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8% und 13% Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17% Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet.
Etwa gegen Ende Dezember ist die Gärung abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zur Nachgärung, der so genannten malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen.
Abstich
Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden.
Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Häufig wird der Wein »geschönt«, wobei durch Zusatz von Bindemittel noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweiligen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.
Reifung
Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und dem späteren Verschneiden der Inhalte. Die meisten Weißweine können bis zu 4 Jahren gelagert werden ohne starke negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißwein – vor allem auch Edelsüße – können 10-20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.
Rotweinherstellung
Der gravierende Unterschied zum Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren. Dies geschieht, weil sich fast 100 % der Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen vom Weißwein gleichen:
Einmaischen
Schwefeln
Gärung
Keltern
Abstich
Reifung
Roséweine
Echte Roséweine werden wie Weißwein hergestellt, wobei die Maische ein paar Stunden ruhen und "angären" darf, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Beim sogenannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten. Das Keltern muss jedoch gemeinsam erfolgen.
Agroindustrielle Herstellung
Anders als bei der traditionellen handwerklichen Herstellung wird Wein heute häufig in Massen geerntet, die eine sorgfältige Entfernung schimmeligen Leseguts ausschließen. Da schimmeliges Lesegut nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden kann, pasteurisiert man das minderwertige Lesegut vor der Vergärung. Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der Wein enthält aber nach wie vor eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften, die bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden. Die Leber des Weinkonsumenten muss nun zusätzlich zum Alkohol auch Gifte bewältigen. Das ist ein wesentlicher Grund, warum billig hergestellter Wein häufig weniger bekömmlich ist als traditionell hergestellter Wein aus erstklassigem Lesegut.
Fruchtweine (auch Obstweine)
Bei der obigen Darstellung wurde von der traditionellen Weinbasis, den Weintrauben ausgegangen.
Hierzulande haben sich, vor allem in den nördlichen Regionen jenseits des Mains bzw in den neuen Bundesländern (ehemalige DDR), auch andere Fruchtsorten zur Vergärung etabliert. Diesen Fruchtsorten muss im Gegensatz zu den Trauben etwas nachgeholfen werden. Da sie nicht über genügend Fruchtzucker verfügen, wird dem Weinansatz eine entsprechende Menge Zucker (Raffinade) zugesetzt. Ebenso ist bei manchen Früchten (Bannanen, Erdbeeren) der Säuregehalt zu niedrig. Dieser kann bereits bei der Gärung durch Zugabe von 80% Milchsäure erhöht werden.
Obstweine sind nicht als Wein im eigentlichen Sinn zu betrachten. Siehe Obstwein.
Literatur
- Jens Priewe: Wein - Die neue große Schule, Verlag Zabert Sandmann, ISBN 3-9320023-02-1