Kutteln

Kutteln (auch Kaldaunen, Fleck, Löser, Pansen oder Rumen) ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.

Kutteln sind in vielen Ländern, auch in manchen Gegenden Deutschlands, beliebt und gelten - richtig zubereitet - als leichtverdauliche Delikatesse. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet.

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte "grüne" Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall.

Neben dem Pansen werden in Frankreich auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: Netzmagen, Blättermagen, Lab- bzw. Käsemagen.

Berühmte Kuttelgerichte sind Saure Kutteln, Tripes à la mode de Caen und Trippa alla fiorentina. İşkembe Çorbası, eine einfache Kuttelsuppe, gehört zu den türkischen Nationalgerichten, genauso wie die Ciorba de Burta (Saure Kuttelnsuppe) in Rumänien.

Eine reich bebilderte Seite über die Herkunft und Geschichte der Kutteln, ihre Verarbeitung und regionale (auf Frankreich bezogen) Unterschiede in der Zubereitung findet man hier (französisch): [|Tripes]

siehe auch: Callos