Degustation

Degustation nennt man die Prüfung und Beurteilung von Lebensmitteln bezüglich ihres Geruches und Geschmackes durch Verkosten.

In Verbindung mit Wein versteht man darunter eine sensorische Prüfung eines Weines mit einer anschließenden Beschreibung nach vorgegebenen Kriterien.

Weinprobe oder Weindegustation

Die Weinprobe (auch Weindegustation) ist meist eine organisierte Runde von und für Weinspezialisten, Profis oder Liebhaber und Interessierte, um Weine zu probieren und zu beurteilen. Insbesondere dient die Weinprobe oft als Absatz-Instrument des Weinhandels.

Eine Weinprobe sollte mit adäquaten Weingläsern durchgeführt werden. Gut eignen sich Gläser, die etwa 20 cl Flüssigkeit fassen und aus dünnem klarem Glas hergestellt sind. Eine bauchige, sich nach oben verjüngende Form ist am vorteilhaftesten, da sich aufgrund der großen Flüssigkeitsoberfläche die Duftstoffe gut entfalten können, aber durch die kleinere Öffnung im Glas zurückgehalten werden. Die auf Verbrauchermessen oftmals anzutreffenden Römerkelche sind aufgrund ihrer Dickwandigkeit ungeeignet ; eine Farben- und Reinheitsbeurteilung ist mit ihnen kaum möglich.

Des Weiteren sind für eine Weinprobe bereitzuhalten: Brot (einfaches Weißbrot genügt), einfaches, möglichst nicht sprudelndes Mineralwasser sowie Gefäße zum Spucken des eventuell nicht getrunkenen Weines.

Der Vorgang des Verkostens des Weines läuft bei einer klassischen Weinprobe in mehreren Phasen ab:

Beurteilen der Farbe oder dem „Auge“.

Am besten kann man die Farbe erkennen, wenn das Glas vor einen weißen Hintergrund (im Zweifelsfall die Tischdecke) gehalten wird. Dabei werden die Klarheit, die Farbe und die Reinheit eines Weines geprüft.

Der Geruch oder die „Nase“.

Dies ist der Eindruck nach Schwenken des Glases und Aufnahme der abdampfenden Moleküle von der Oberfläche. Dabei wird versucht, verschiedene markante Gerüche zu unterscheiden und zu benennen. Der Geruchssinn ist das wichtigste Werkzeug des Sommeliers, da die Nase wesentlich mehr Nuancen unterscheiden kann als die Zunge. Aus der „Nase“ kann der Sommelier auf wesentliche Eigenschaften des Weins wie Traubensorten, Herkunft, Alter, Verarbeitung schließen.

Der Geschmack oder die „Zunge“.

Der Wein wird langsam geschlürft. Die Luftzufuhr wirkt sich positiv auf die Geschmacksstoffe aus. Den Wein dann langsam über die Zunge laufen oder rollen lassen und kurz im Mund behalten. Hierbei werden insbesondere die Struktur der Tannine aber natürlich auch die Süße beurteilt. Es ist möglich, die Probe hier zu unterbrechen und den Wein in ein Spuckgefäß auszuspucken. Dies ermöglicht die Verkostung von sehr vielen Weinen, ohne den kompletten Alkohol aufzunehmen.

Der Abgang.

Große Weine sollten auch bei der Verkostung getrunken werden, um den nachdauernden Eindruck zu beurteilen, nachdem der Wein den Mund verlassen hat. Je nachdem wie lange der Weingeschmack in Mund und Rachenbereich spürbar ist, spricht man von einem langen oder kurzem Abgang oder auch Nachhall.

Weine werden oftmals ohne Kenntnis ihrer Etiketten verkostet, um eine Vorbeeinflussung auszuschließen: nur das Produkt im Glas soll beurteilt werden, und es sollen nicht bekannte oder unbekannte Namen oder große und weniger große Jahrgänge das Urteil trüben. Eine solche Verkostung wird als Blindprobe bezeichnet.

Bei professionellen Weinproben werden die Weine oft nach einem Punktesystem bewertet. Besondere Bedeutung – auch für den kommerziellen Erfolg eines Weines – haben die Parker-Punkte. Dieses Punktesystem ist nach dem bekannten Weinkritiker Robert Parker benannt.

Degustation bei der Bierverkostung

Nach ähnlichen, entsprechend angepasssten Kriterien findet eine Degustation auch im Bereich der Bierverkostung statt. Auch hier wird in Kennerkreisen eine Beurteilung von optisch und sensorisch wahrnehmbaren Kriterien vorgenommen. Die Sensorik zielt hier meist auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit ab, wobei häufig eine Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang verwendet wird.

Anzumerken bleibt jedoch, dass die Degustation in diesem Teilbereich relativ wenig Beachtung findet, da der Biergenuß im Allgemeinen einen in der Gesellschaft niedrigeren Stellenwert besitzt.

Als bekanntester internationaler Bierverkoster gilt der Bierexperte Michael Jackson. Er hat allgemein akzeptierte Maßstäbe in der sensorischen Degustation von Bieren gesetzt.

Weblinks

Weinverkostung:

Bierverkostung: