Brandteig

Brandteig oder Brühteig ist ein spezieller Teig für Gebäck wie Windbeutel, Spritzkuchen oder Klöße. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis es sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst; diesen Vorgang bezeichnet man als "Abbrennen", daher auch die Bezeichnung "Brandteig".

Allgemeines

Ein Brandteig wird immer in zwei Schritten zubereitet. Zuerst werden eine Füssigkeit (Wasser oder Milch) zusammen mit Fett (Butter, Margarine, Öl) erhitzt. In die kochende Flüssigkeit wird dann ein Nährmittel (Mehl, Grieß) eingerührt. Die Masse wird so lange mit einem Holzlöffel verrührt, bis sie sich vom Topf löst.

Je nach Rezept werden in diesen Teig weitere Zutaten (Ei, Käse, Gewürze, Zucker) gegeben, entweder solange der Teig noch warm ist, oder nachdem er abgekühlt ist.

Der zweite Zubereitungsschritt erhitzt den Teig dann noch einmal. Dabei wird der Teig entweder in kleinen Portionen auf einem Backblech gebacken (z.B. Windbeutel), oder in einer Flüssigkeit gargekocht (Klöße) oder frittiert. Daneben gibt es die Verwendung als Auflaufteig.

Typisch für Brandteiggebäck sind die großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen. Dazu wird die Füllung entweder eingespritzt, oder das Gebäckstück wird waagerecht aufgeschnitten, und nach Einfüllen wird der Deckel wieder aufgesetzt.

Eine Besonderheit ist, dass ein Brandteig kein Treibmittel benötigt, um locker zu werden.

Beispiel

Zur Bereitung eines Brandteigs werden 1/2 l Milch und 65 g Butter (oder 1/2 l Wasser und 100 g Butter) zum Kochen gebracht, 125 g Weizenmehl dazugegeben. Nach dem Abkühlen werden vier Eier, Salz und bei Bedarf Zucker untergerührt. Die Konsistenz soll mittelfest und noch spritzfähig sein. Weiterverarbeitung je nach Rezept.

Klassische Brandteiggerichte:

• Brandteigklöße
• Liebesknochen
• Profiteroles
• Spritzkuchen
• Windbeutel
• Marillenknödel mit Brandteig

Randbemerkungen

In dem Theaterstück Ritter, Dene, Voss, das am Burgtheater in Wien in der Uraufführungsfassung wiederaufgenommen wurde und seit 2004 am Berliner Ensemble gespielt wird, brachte Thomas Bernhard die Brandteigkrapfen mit Gert Voss zu künstlerischen Ehren.

Die Flüssigkeitsmenge mit 1/2 l Flüssigkeit und 4 Eiern ist zu viel! Laut diversen Kochenbücher besteht das Grundrezept aus: 1/4 l Flüssigkeit 1 Prise Salz 50-80 g Butter 125-150g Mehl 4 Eier

Bei höherer Fettzugabe wird die Mehlzugabe veringert.

MVG

Silvia Irl