Milch

Dieser Artikel befasst sich mit der Milch der Säugetiere, andere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung)

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Ein Glas mit Milch Milch Bild vergrößern

Milch (althochdeutsch miluh) ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben, und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren.

Zusammensetzung

Milch besteht zum größten Teil aus Wasser sowie aus Eiweiß, Fett, Kohlehydraten, Vitaminen und Spurenelementen. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich.

Bei Tierarten, bei denen die Jungen besonders schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären.

Kohlehydrate sind fast ausschließlich in Form von Zucker zu finden, wovon der wichtigste der Milchzucker (Laktose) ist.

Die menschliche Muttermilch wird von den meisten Menschen als wichtigste Säuglingsnahrung angesehen. Sie enthält

• spezifischen Abwehrstoffe (Immunglobuline, speziell Immunglobulin A = IgA), die dem Kind zusammen mit Immunglobulinen, die vor der Geburt über den Mutterkuchen übertragen wurden (IgG) bei der Abwehr von Krankheitserregern helfen --> "stille Feiung"
• abwehrfördernde Enzyme (Lysozym)
• Zellen der Immunabwehr, so genannte Makrophagen (Fresszellen)
• fettspaltende Enzyme (Lipasen), die dem Kind bei der Fettverdauung helfen
• im Vergleich zu Kuhmilch mehr Eisen und Kupfer, weniger Phospor (Vergleich der Hauptbestandteile siehe Tabelle)

	Milch von
Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %
Kohlenhydrate	7,0 %	3,6 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %
Fett	4,0 %	3,5 - 4,0 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %
Eiweiß	1,5 %	4,6 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %

Verträglichkeit

Der Mensch, insbesondere der europäischer und zum Teil auch der afrikanischer Abstammung, trinkt - im Gegensatz zu den anderen Säugetieren - auch nach der Stillzeit noch Milch. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener abbauen zu können, ist jedoch eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8000 Jahre alt), die sich vermutlich aufgrund der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Der Abbau geschieht durch das Enzym Lactase, das zwar bei allen Menschen während der ersten Lebensmonate produziert wird, dessen Produktion aber bei den meisten Menschen nach dem Ende der Stillzeit eingestellt wird. Während also die meisten Menschen europäischer Abstammung Milch vertragen, führt sie bei den meisten Asiaten, amerikanischen Ureinwohnern und Afrikanern aufgrund der Lactoseunverträglichkeit zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall). Diese Menschen können jedoch das fehlende Enzym Lactase durch Tabletten zu sich nehmen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5 - 4,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden
Vorzugsmilch	3,5 - 4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Vollmilch	mindestens 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch fettarme Milch	1,5 - 1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 500 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 Prozent Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) in Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht - so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt - gibt es auch Völker, die, außer Muttermilch, gar keine Milch verwenden.

Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Die steigende Nachfrage und entsprechende Milchproduktion erfordert auch wachsende Viehhaltung. Die Milch, die entnommen wird, fehlt im Prinzip den Jungtieren, für die sie eigentlich bestimmt wäre. Die Milchersatzprodukte für Kalbmast, die aus Schlachtabfällen hergestellt wurden, sind heute wegen der BSE-Gefahr verpönt. Doch das Problem der fehlenden Milch für den Nachwuchs ist damit nicht gelöst worden. Eine tiergerechte und ökologische Tierhaltung fördert dagegen die natürliche Ernährung der Jungen direkt durch ihre Mütter. Will jedoch auch der Mensch etwas von deren Milch haben, dann muss (meistens das männliche) Jungtier zuerst auf den Speiseplan.

Milchgebende Nutztiere

In Mitteleuropa ist die Kuh der Hauptlieferant der Milch, vor allem in den Bergen auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch), hauptsächlich in Asien noch Büffel (Büffelmilch), durchaus auch das Pferd (Stutenmilch), lokal auch Esel, Kamel, Dromedar und Yak, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentier-Hirsche genützt.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzung haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
• Ultrahoch(druck)erhitzung (UHT- bzw UHP-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mind. 135 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Zimmertemperatur mind. 3 Monate
• Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mind. 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mind. 6 Monate haltbar.

Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von 2 - 3 Tagen verbraucht werden.

Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Süßmilch-Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte, wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Joghurt, Kefir, Kumyß, Bifidus usw. Der als „Veredelung” bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb” bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien bzw. Käsereien.

Trivia

• Milchkühe erreichen heute eine Milchproduktion um 4.000-4.500 Liter pro Jahr (11-12 Liter pro Tag), einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 12.000 Liter im Jahr (33 Liter pro Tag)
• Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
• Die teuerste Milch wird - zu Versuchszwecken - von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
• nota bene: die Milch ist normalerweise immer Singular, doch fachsprachlich wird durchaus auch ein Plural verwendet: die Milchen.

Weblinks

• http://www.lebensmittelkunde.at/html/milch/milch.php
• http://www.bafm.de/ (Bundesanstalt für Milchforschung)