Wein
Wein (entlehnt aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung von Früchten oder Honig hergestellt wird.
Nur ein Getränk, das aus Trauben der Weinrebe hergestellt wird, darf "Wein" genannt werden, der vergorene Saft aus anderen Früchten muss die jeweilige Zusatzbezeichnung (beispielsweise Apfelwein) tragen. Die Trauben liegen in unterschiedlichen Rebsorten vor. Häufig stammt das Lesegut hierfür aus einem bestimmten Weinanbaugebiet. Doch auch Verschnittweine aus verschiedenen Provenienzen sind, teilweise als billiger Tafelwein in Kartons abgefüllt, auf dem Markt. Im weiteren Sinne zählen zu den Weinen auch die Obstweine, die verstärkten Weine (beispielsweise Sherry, Portwein oder Madeira) sowie die Schaumweine (zum Beispiel Sekt, Champagner oder auch Perlwein) und nicht ausgegorener Wein (Federweißer).
Der in der Weinherstellung aus Weintrauben gewonnene Wein erreicht dabei in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Vol% (Ethylalkohol oder Ethanol). Es gibt aber auch Weine mit niedrigerem und höherem Alkoholgehalt. So erreichen einige französische, kalifornische und ungarische Weine bis zu 16 Volumenprozent Alkohol.
Geschichte
Die Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Weinherstellung nennt man auch Weinbau. Schon seit dem 6. Jahrtausend vor Christus wird dieser in Vorderasien betrieben, um Wein herzustellen.
Griechenland
Die alten Griechen unterschieden drei Sorten von Wein: weißen, schwarzen und bernsteinfarbenen. Diese konnten trocken (austeros), halbtrocken (autokratos) oder süß (glykazon) sein. Alter Wein galt als besser als junger. Der Wein hatte einen relativ hohen Gehalt an Alkohol, Davidson geht von 15-16% aus. Wein wurde in versiegelten Tonkrügen oder Schläuchen aus Ziegenhaut gelagert.
Der meiste Wein stammte aus lokalem Anbau und kostete einen Obolus für drei Kotylen. Der beste Wein, der weit gehandelt wurde, stammte aus Chios (Gebiet von Arios), Thasos, Lesbos und Mende auf der Halbinsel Chalkidike. Die Transportamphoren unterschieden sich in der Form oder trugen Abbildungen, wodurch sich der Herkunftsort erkennen ließ.
Wein wurde grundsätzlich mit Wasser getrunken, der Genuss von unverdünnten Wein galt als Merkmal der Barbaren. Nur bei dem Trankopfer (Libation) zu Beginn eines Symposions (gemeinsames Trinkgelage) wurde unvermischter Wein verwendet. Die übliche Mischung waren fünf Teile Wasser auf zwei Teile Wein, eine Mischung aus gleichen Teilen galt bereits als unmäßig und wurde akratos (unvermischt) genannt. Wein und Wasser wurden in dem kratér gemischt, manchmal wurde der Wein auch in einem psyktér gekühlt oder Schnee direkt in die Trinkschalen getan. Den Wein trank man aus flachen Schalen auf hohem Fuß, die seitlich zwei kleine Henkel aufwiesen. Für ein normales Gelage, an dem 14 Gäste teilnahmen, galten drei kratér Wein als angemessen.
Byzanz
In Byzanz war gewürzter Wein (conditum) beliebt. Lavendel, Lorbeer, Zimt, Pfeffer, Nelken, Rosenblätter, Wermut Anis und Mastix konnten zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern. Würzwein schrieb man jedoch auch medizinale Wirkung zu, wie die Rezeptsammlung des Pseudo-Oreibasios belegt. Geharzter Wein (retsina) war weit verbreitet.
An Rebsorten war Muskatwein, der auf Samos und Lemnos angebaut wurde, und monembasiós (davon Malvasierwein) aus Kreta bekannt. Berühmt war der Wein von Chios, Lesbos, Euböa, Rhodos und Samos sowie aus Varna am schwarzen Meer. In Bithynien waren Nikäa und Triglis bekannte Weinbauorte, in Thrakien Kuzias und der Ganos-Berg. Der Wein wurde nun stärker getrunken als in der Antike, im Winter wurde am Morgen der Genuss einer Schale reinen Weins empfohlen, ansonsten wurde meist ein Teil Wein mit einen Teil Wasser gemischt. Auch jetzt noch blieb aber der Wein den Männern vorenthalten.
Byzantinische Weine wurden auch nach Westen exportiert, besonders der monembasiós von Kreta. In Rhetymnion wurde der Wein für den Export nach England gekocht, wohl eine Vorform des heutigen Sherry. Der Wein aus Kandia dagegen wurde ungekocht nach Italien verschifft.
Auch in Osmanischer Zeit wurden der Muskateller von Samos und der Wein von Kandia auf Kreta weiterhin exportiert.
Mittelalter
Über Griechenland, das karthagische Handelsimperium und das Römische Reich breitete sich der Wein als alkoholisches Genussmittel in ganz Südeuropa, Mitteleuropa und vor der islamischen Eroberung auch in Nordafrika aus. Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass der Wein wegen seines Alkoholgehaltes oft keimfreier und sauberer als Wasser war, stieg seine Beliebtheit im Mittelalter noch weiter. Unsauberes Wasser ließ sich durch ein bestimmtes Quantum Wein sogar desinfizieren - das ist der Grund, warum Wein- oder Essigkonsum (posca) den römischen Legionären sogar ausdrücklich vorgeschrieben war.
Neuzeit
Während der Zeit der englischen Herrschaft über die Gascogne und Aquitanien begann der Aufschwung des Bordelais (speziell im Médoc) und der angenzenden Regionen um Bergerac und Cahors. Zwar wird in dieser Gegend schon seit der Römerzeit Wein angebaut (Chateau Ausone in Saint-Emilion beruft sich auf den Dichter Ausonius), allerdings kam alles erst um diese Zeit so richtig in Schwung. Wie auch bei anderen Weinen (z.B. Port, Sherry, Madeira, etc.) war die weltumspannende Handelsmacht der Briten der Stein, der alles in Rollen gebracht hat. Das Hafenstädtchen Pauillac wurde zu einem Zentrum des Weinbaues und Handels, die Sümpfe im Médoc wurden trockengelegt, und mit der Zeit bildeten sich in diesem Gebiet jene Chateaus heraus, die heute den Markt anführen.
Der Ruf des Burgund bildete sich am Übergang vom Mittelalter in die Neuzeit heraus. Während der Herrschaften von Philipp dem Kühnen bis hin zu Karl dem Kühnen steigerte sich der Ruf der burgundischen Lebensart und des dazugehörigen Weines. Berühmt war damals schon der im 11. Jahrhundert von Mönchen angelegte Weinberg Clos du Voguet, und auch andere Parzellen wurden bereits seit dieser Zeit immer genauer vermessen und anhand ihrer Eignung zum Weinbau klassifiziert. Dies und das burgundische Erbrecht der Aufteilung unter den Erben bedingen, dass all diese Parzellen bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Romanee-Conti oder La Romanee) mehrere Eigentümer haben, diese wiederum Weinbergbesitz in allen Teilen des Burgund (2 ha dort, 4 ha da, 5 ha hier). Diese Umstände erschweren die Suche nach einem guten Burgunder.
In ganz Europa blühte der Weinbau, und vor dem dreissigjährigen Krieg erlangte die Rebfläche das grösste Aussmaß der Geschichte. Berühmtheit erlangten allerdings nur die französischen Weine, und seit dem 16. Jahrhundert auch zunehmend portugisische (Portwein) und spanische Weine (Sherry), sowie der ungarische Tokaij. Alle anderen Weine hatten nur lokale Bedeutung und wurden meist in und um das Anbaugebiet konsumiert. Die Holländer hatten von den Engländern zwar nicht Aquitanien, aber den Weinhandel dort übernommen, und förderten aufgrund ihrer erweiterten Märkte nun auch Cahors im Hinterland der Gironde, von wo aus der 'schwarze Wein' dem Bordeaux für ungefähr hundert Jahre ernste Konkurrenz machte. Die Engländer hingegen, ihres Hauptlieferanten beraubt, suchten nach Alternativen und fanden sie im Dourotal im Hinterland von Porto. Hier entstand aus dieser Handelsbeziehung der Portwein, und in Spanien waren die Weine aus dem Umland von Jerez de la Frontera in Andalusien, die den Engländern seit den Raubzügen von Francis Drake bekannt waren, für die Briten interessant. Zum einen schätzten sie die Süße dieser verstärtkten Weine, zum anderen waren diese durch den hohen Alkoholgehalt nach überallhin im englischen Kolonialreich verschiffbar.
Am Ende des 17. Jahrhunderts tauchte eine neuer Stern am Weinhimmel auf. Dom Pérignon brachte die Bläschen in den Champagner, und dieser vorher unbeachtete Wein wurde der neue Exportschlager Frankreichs. Etwas später suchten die Engländer neue Quellen und wurden auf Sizilen fündig. Der Marsala war der erste italienische Wein von Weltruf.
Im 19. Jahrhundert festigten zum einen die Franzosen ihre Vormachtstellung. Sie klassifizierten die teuersten Gewächse des Medoc (oder machten vielmehr die inoffizielle Wertung der Händler öffentlich) anlässlich der Weltausstellung von 1855, anhand der Lagen des Besitzes eines Chateaus (jedoch nicht nach der Lage allein, wie im Burgund). Nachträglich geteilter Besitz bleibt in der gleichen Klasse (gleicher Chateau-Name mit angehängtem Zusatz, z.B. Grand-Puy-Ducásse und Grand-Puy-Lacoste, beide 5eme Cru Classe), nachträglich zugekauftes Areal steigt in der Qualität (wenn die Areale zusammenhängen). Der einzige Wein in dieser Aufstellung, der nicht aus dem Medoc kommt, ist Chateau Haut Brion in den Graves. Die Weine des Libournais und anderer Gebiete des Bordeaux erfuhren keinerlei Beachtung. Es gab auch damals schon weiter Einteilungen als die der Grand-cru-classes, die Crus Bourgois, die Crus Artisans und weitere, die jedoch damals kaum Bedeutung für den Handel hatten und auch heute nur zögerlich wahrgenommen werden. Zugleich wurden auch die Süssweine von Sauternes und Barsac klassifiziert, die aus Loupiac wurden weggelassen, auch sie wegen zu geringer Bedeutung für den Handel. Nun dachte man sich, dem betuchten Klientel eine Richtschnur in die Hand gegeben zu haben. Leider wurde diese Klassifizierung bisher nur einmal geändert, als 1973 Mouton-Rothschild in den 1er Cru-Rang erhoben wurde, und spiegelt, vor allem in den unteren Rängen, nicht den gegenwärtigen Stand wider. Fast zur selben Zeit (um 1860) machte während der Einigungsbewegung Italiens auch der Barolo zum ersten Mal von sich Reden. Aus den Weingärten des piemontesischen Königshauses in und um Serralunga d'Alba wurde der König der Weine, Wein der Könige wie das piemonteser Königshaus in ganz Italien anerkannt und zum zweiten weltbekannten italienischen Wein. Zum anderen wurde durch die Einigung Italiens auch den toskanischen Weinhandelshäusern ein wesentlich grösserer Markt geboten, so dass die Antinori und die Frescobaldi bald zu grössten Weinhändlern Italiens gehörten. Auch im Veneto hatten einige Handelshäuser ihren Sitz, die nun ebenfalls ihre Tätigkeit auf ganz Italien ausweiteten. Süditalien bleibt aufgrund seiner völlig anderen Struktur noch sehr lange ein Land für billigen Massenwein, und auch die Qualität des Marsala lässt kontinuierlich nach. In der spanischen Rioja werden die ersten Versuche mit aus Frankreich eingeführten Barriques gemacht, die allerdings erst im späten 20. Jahrhundert ein Rotweinboom in Spanien auslösen konnten, und in der neuen Welt werden seit einigen Jahrzehnten Weine hergestellt. Die Reben aus Amerika eignen sich allerdings nicht zum Weinbau, da der Geschmack vom so genannten Fox-Ton beeinträchtigt wird. Trotzdem werden viele amerikanische Reben nach Europa gebracht, und mit Ihnen kommt ein Schädling, die Reblaus. Die amerikanischen Reben sind dagegen immun, die europäischen werden von dem Wurzelschädling vernichtet. Im Zuge der Reblauskatastrophe werden viele Sorten und Klone unwiederbringlich zerstört, und viele Weinberge müssen mit Unterlagsreben neu bestockt werden. Das heisst, das auf einer Wurzel aus amerikanischem Rebmaterial ein als 'Edelreiser' bezeichneter Ast einer europäischen Rebe aufgepropft wird.
Nach der Reblaus wurde der europäische Weinbau von den beiden Weltkriegen stark beeinträchtigt, und erst nach dem zweiten Weltkrieg kam ein grosser Aufschwung, der bis in die Gegenwart andauert. Anfänglich versuchten die meisten Weinbaugebiete, mit Masse auf den gesteigerten Weinverbrauch der Wirtschaftswunderzeit zu reagieren, natürlich mit Ausnahme der Weine im Hochpreissegment, die in dieser Zeit mit einigen legendären Jahrgängen aufwarten konnten. In den 1960er Jahren begannen jedoch in Italien, in den 1970er Jahren auch in Spanien, einige Hersteller den Qualitätsweinmarkt zu beliefern, und ihr wachsender Erfolg führte zu strengeren Gesetzen (die natürlich auch durch Skandale, vor allem in den 1980er Jahren, vorangetrieben wurden), und die Verbraucher griffen diese Initiative auf. Gleichzeitig drängten immer mehr Hersteller aus Übersee, angefangen mit Australien und Kalifornien, später auch Chile, Südafrika und Argentinien, auf den Weinmarkt, und auch deren Qualität entwickelte sich rapide, so dass sie vom qualitativen Aspekt her heute mit Europa mithalten können. Der Weinmarkt ist seit Jahren gewachsen, da durch den allgemein gestiegenen Wohlstand guter Wein als Statussymbol und Genussmittel mittlerweile etabliert hat. Auch der Markt ist globaler geworden, Spitzengewächse sind wegen ihres Prestige auch in den boomenden Wirtschaftsregionen Asiens und den Reformstaaten Osteuropas sehr gefragt, und ein Gutteil des unteren bis mittleren Preissegmentes befindet sich in der Hand weniger Konzerne. Dies führt aktuell zu zwei Entwicklungen, zum einen steigen die Preise für Spitzenweine nach wie vor, obwohl sich gefragte Flaschen jetzt schon bei über 1000 Euro pro Stück befinden, zum anderen werden Weine in bestimmten Preisklassen immer uniformer, weil sie nach dem Geschmack der Masse vinifiziert werden.
Wein in Mythologie und Religion
Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein bzw. Weingenuss repräsentierten.
In der Bibel gilt Noach als der erste Weingenießer. Der aufkommende Islam bereitete dem florierenden Weinbau in Palästina ein vorläufiges Ende, bis er in Israel wieder neu erblühte.
Der Wein erfährt in der Bibel einen reichen symbolischen Gebrauch. In den Psalmen dient der Wein zur Lebensfreude, bei Salomo ist er auch Arznei für Leidende und vorsichtgebietendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen, Jesus beschreibt die Verbindung mit seinen Nachfolgern als die zwischen Weinstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.
Im Sakrament des Abendmahls (Eucharistie) bildet der Wein das Element für das Blut Christi.
Qualitätsstufen
Die Qualität eines Weines kann anhand subjektiver, regionsspezifischer und lebensmittelchemischer Kriterien beurteilt werden.
Subjektiv wird die Qualität eines Weins wird durch die Farbe, den Geruch und den Geschmack bestimmt (lat: color, odor, sapor). Die wesentlichen Qualitätskriterien sind der Geschmack und Bouquet sowie die Bekömmlichkeit des Weines. Den Geschmack kann man grob nach der Süße eines Weines einteilen (trocken oder herb bis mild bzw. lieblich), unabhängig davon lassen sich beim Wein sortentypischer Charakter sowie lage- und jahrgangstypische Ausprägung unterscheiden. Letztlich bleiben diese Kriterien jedoch subjektiv.
Die Qualität eines Weines lässt sich indirekt auch über sein Weinanbaugebiet ableiten. Tafel- und Landweine stellen einfache Weine eines größeren Weinanbaugebiets dar. An sie werden nur geringe Anforderungen bezüglich ihres Alkohol- und Mostgewichtgehalts gestellt. Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und Qualitätsweine mit Prädikat dürfen nur aus einem einzigen der zugelassenen Weinanbaugebiete stammen, dürfen nur aus den dort zugelassenen Traubensorten bestehen und muss in Aussehen, Geruch und Geschmack den gestellten Anforderungen entsprechen. Ähnliche, wenn auch nicht immer vergleichbare regionale Einteilungen sind auch in anderen Ländern, wie z.B. Frankreich, Italien, Spanien und Portugal zu finden (s. Tab. 1). Über diese Einteilung hinausgehend vergeben einige Organisationen (Appellationen) zusätzliche Prädikate für bestimmte Weingüter und Weinlagen (z.B. Premier Cru und Grand Cru).
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Deutschland |
Italien |
Frankreich |
Spanien |
Portugal |
| Tafelwein | Vino da tavola | Vin de table | Vino de mesa oder Vino corriente |
Vinho do mesa |
| Landwein | IGT(Indicazione Geografica Tipica) | Vin de pays | Vino de la tierra | Vinho Regional |
| QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) |
DOC (Denominazione di origine controllata) |
VDQS (Vin délimité de qualité supérieure) |
Denominación de Origen |
VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada) |
| Qualitätswein mit Prädikat |
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) |
AOC oder AC (Appellation d'Origine Contrôlée) |
DOC (Denominación de Origen Calificada) |
DOC (Denominacion de Origem Controlada) |
Die deutschen Qualitätsweine mit Prädikat können darüber hinaus noch anhand ihres Mostgewichts, dem Oechsle-Grad, charakterisiert werden. Kabinettsweine sind nach dem deutschen Weingesetz die einfachsten Qualitätsweine mit Prädikat. Sie weisen je nach Bundesland ein Mindestmostgewicht von 76-82° auf. Spätlesen sind Weine, die nach der Hauptlese geerntet werden. Sie bestehen aus reiferen Trauben. Ihr Mindestmostgewicht beträgt 76-90°. Durch die Lese überreifer Trauben werden Auslesen mit einem Mindestmostgewicht von 83-100° gewonnen. Beerenauslese-Weine werden durch die Lese und das Pressen überreifer, meist edelfauler Beeren erzeugt. Diese Weine weisen ein Mindestmostgewicht von 110-128° auf. Konzentrierter, edelsüßer Wein, der aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen wird nennt man Trockenbeerenauslese. Diese Weine höchster Qualitätsstufe weisen ein Mindestmostgewicht von 150-154° auf. Eine Besonderheit deutscher und österreichischer Winzer sind Eisweine. Sie werden bei starken Frost geerntet und gekeltert und besitzen ein Mindestmostgewicht von 110-128°.
Sonstige Weine
Weine mit höherem Alkoholgehalt sogenannte Verstärkte Weine z.B.:
Hierzu ist der Regel eine Verstärkung beziehungsweise Aufspritung mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Vol% Ethanol absterben. Bei einigen Süßweinen mit hohem Ethanolgehalt wird die Gärung durch die Zugabe von Ethanol – Weinbrand – gestoppt.
Weinhaltige Getränke sind
Einen Sonderstatus haben Weine aus anderen Früchten als Weintrauben, die Fruchtweine (zum Beispiel Erdbeerwein)
Weinbruderschaften und Weinkonvente
In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossenen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Diese blicken teilweise auf eine jahrhundertealte Tradition zurück.
Literatur
- André Dominé (Hrsg.): Wein. - Köln : Könemann, 2000. - ISBN 3-8290-2765-6
- Hugh Johnson: Der große Johnson : Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. - München : Hallwag, 2004 (17. Aufl.) - ISBN 3-7742-6582-2
- Stuart Pigott, Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines, Fischer Taschenbücher Bd.16041, Frankfurt am Main 2005
- Jens Priewe: Wein : die neue Schule. - München : Zabert Sandmann, 2000. - ISBN 3-3-89883-009-8 sehr anschaulich auch für Anfänger geeignet(empfohlen von der Stiftung Warentest)
- Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. - München : Hallwag, 2003. - ISBN 3-7742-0914-6
- Gottfried Würdig: Chemie des Weines. - Stuttgart : Ulmer, 1998. - ISBN 3-8001-5815-9
- Dagmar Ehrlich: Weinlexikon : 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. - München : Gräfe und Unzer, 1998. - ISBN 3-7742-4111-2
Filme
- Mondovino, USA/Frankreich 2004. Regie: Jonathan Nossiter