Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel, ein dünnes, paniertes und gebackenes Kalbsschnitzel, gehört zu den berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Vermutlich stammt es aus Oberitalien – Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet – und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit. Die Bezeichnung "Wiener Schnitzel" wurde um 1900 geprägt.

Zur Zubereitung werden tellergroße, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete etwa vier Millimeter dünne (flachgeklopft) Kalbsschnitzel (aus Nuss, Oberschale, Frikandeau oder Schulter) leicht gesalzen, in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenem Paniermehl gewendet. Das Paniermehl darf nicht angedrückt, sondern sollte nur leicht abgeschüttelt werden. Anschließend werden die Schnitzel sofort in 180° C heißem Butterschmalz goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass genug Fett verwendet wird: Die Schnitzel müssen "schwimmen", sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und sie werden fettig. Ein typisches Wiener Schnitzel soll auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen durch Begießen des Schnitzels mit heißem Fett während des Bratens, das Soufflieren.

Serviert werden die fast tellergroßen Wiener Schnitzel klassisch mit einem Zitronenviertel und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln und Gurkensalat ohne weitere Beilagen.

Werden Schweineschnitzel auf gleiche Art zubereitet, dürfen sie in der Gastronomie nicht Wiener Schnitzel genannt werden, sondern nur Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich).

Eine weitere Variante ist das Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch).

Siehe auch: Wienerschnitzel (US-Fastfood-Kette)