Färöische Küche

Die traditionelle färöische Küche hat sich über die Jahrhunderte aufgrund der schwierigen Bedingungen eines unwirtlichen Archipels im Nordatlantik entwickelt.

Wichtigste einheimische Nahrungsquellen für die traditionelle Küche sind die:

• Fischerei (sowohl Küstenfischerei als auch Binnenfischerei)
• Grindwale
• färöische Vogelwelt (insbesondere Papageitaucher, aber auch Trottellummen und Eissturmvögel)
• Schafe, aber auch Kühe (und deren Molkereiprodukte), Gänse und Hühner
• Kartoffeln, Kohlrüben und Rhabarber als relativ leicht kultivierbare Pflanzen

Haltbarmachung

Selbst im Zeitalter der Tiefkühltruhe werden Fisch und Fleisch auf den Färöern traditionell im Hjallur (ein luftdurchlässiger Holzschuppen) haltbar gemacht, dann sind sie turrur (getrocknet). Je nach Dauer dieses Prozesses der Lufttrocknung werden verschiedene Stadien unterschieden:

• Ræstur (abgehangen, halbtrocken) ist das Fleisch oder der Fisch am Anfang der Gärung (bzw. Fermentierung).
• Skarpræstur (scharf abgehangen) sind diese Stücke nach längerer Lagerung. Sie haben dann einen sehr strengen Geschmack, der Außenstehenden befremdlich vorkommen mag.
• Bleytræstur bzw. visnað (nur kurz abgehangen, angetrocknet) - das genaue Gegenteil von skarpræstur und bezeichnet normalerweise nur einen Zustand des Fischs, während Schaf in der Regel mindestens ræstur sein sollte.

Aufgeschnittene Schafe werden meist in einem Stück aufgehängt. Vögel werden im Rücken aufgeschnitten und paarweise zusammengebunden. Auch Fisch hängt paarweise auf der Trockenstange. Grind wird in Streifen geschnitten und um die Trockenstange gewunden.

Risiken bei der Lufttrocknung sind:

• Einbrechende Kälte - die gewünsche ræst-Stufe wird übersprungen
• Ungewöhnliche Wärme - das Fleisch wird ranzig
• Fliegen - ihre Maden verderben das Fleisch

Eine andere Methode der Haltbarmachung ist das Pökeln.

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Fisch

Freilich kann Fisch neben den oben genannten Lufttrocknungsstadien (Stockfisch) auch feskur sein, also fangfrisch. Diesen findet man in färöischen Lebensmittelgeschäften aber kaum, da er direkt vom Kutter weg am Hafen verkauft, oder aber im Familienkreis verschenkt wird.

Der fangfrische Fisch der färöischen Hochseeflotte hingegen wird an Bord der Trawler oder den Fischfabriken an Land verarbeitet (filetiert und tiefgekühlt) und ist für den Export bestimmt.

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Grind

Der Grindwal ist schon immer eine der bedeutendsten Nahrungsquellen der Insulaner gewesen. Das Grindadráp (die Grindwaljagd) wird von Außenstehenden oft als barbarisch betrachtet, während die Färinger gerne jene Außenstehenden fragen, wer das Meer mit Schwermetallen derart belastet, dass inzwischen ein täglicher Genuss aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr empfehlenswert ist.

Tvøst og Spik (Grindwalfleisch und -speck) gelten als besonders nahrhaft und vitaminreich - gleichzeitig als eines der preiswertesten Produkte, da der Grind in der Regel nicht gehandelt, sondern nach einem uralten Schlüssel in der Bevölkerung verteilt wird. Entsprechend findet man ihn kaum in Supermärkten, sondern meist nur in Tiefkühltruhen (oder dem Hjallur) der etwa 16.000 Privathaushalte.

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Seevögel

Traditionell werden heute noch Seevögel mit der fleygastong („Vogelstange“) in den Vogelbergen gefangen. Am beliebtesten (und schmackhaftesten) ist der Lundi (Papageitaucher).

Fyltur lundi ist der gefüllte Lundi. Ebenso finden sich aber der havhestur Eissturmvogel und lomvigi Trottellumme in der färöischen Küche.

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Schaf

Die Färöer bieten seit jeher Weideplatz für maximal 70.000 Schafe. Das wurde bereits im Schafsbrief von 1298 reglementiert. Die färöische Wolle war schon immer ein wichtiges Exportgut, während das Fleisch für die Versorgung der von ca. 1400 bis 1800 konstant 4-5.000 Einwohner gereicht hat. Durch die Abschaffung des Handelsmonopols über die Färöer 1856 gewann die Hochseefischerei an Bedeutung und ermöglichte neben den Fortschritten in der Medizin ein signifikantes Bevölkerungswachstum (Verzehnfachung in 200 Jahren). Daher muss Schaffleisch heute importiert werden.

Bekannteste Spezialiät ist der seyðarhøvd (Schafskopf). Ihm sieht man durchaus auch in den Tiefkühltruhen der Supermärkte „in die Augen“. Was den Touristen beim Anblick erschrecken mag, ist für den Einheimischen ein Festmal für besondere Anlässe. Direkt nach der Schlachtung des Schafs wird das Fell des Kopfs abgebrannt. Er wird dann gewaschen und entweder eingelagert oder gleich halbiert. Nach etwa einer halben Stunde Kochzeit wird er bis auf den Knochen verzehrt.

Alltäglich ist das skerpikjøt (etwa 6-9 Monate luftgetrocknetes Schaffleisch). Die ausgewachsenen Schafe werden im Herbst geschlachtet.

Gepökeltes Schaffleisch nennt man soltukjøt.

Schafe werden zu 100% verwertet, und so sind skólpasúpan (Hodensuppe) und blóðpylsa (Blutwurst)

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Gemüse

Die Kartoffel ist eines der Hauptprodukte des färöischen Ackerbaus. Sie wurde erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Vorher dominierte die Kohlrübe. Sehr viele Familien auf dem Land versorgen sich mit Kartoffeln aus dem eigenen Garten. Die Erntezeit fällt in den August - just jene Zeit, wo auch am meisten Grind zu erwarten ist.

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Mahlzeiten

Wie in anderen Ländern auch, gibt es auf den Färöern drei Hauptmahlzeiten

• Morgunmatur (Lunch) um etwa 9-10 Uhr. Früher wurde dazu ein rundes ungesäuertes Brot drýlur in der roykstova gebacken. Heute kennt man Roggenbrot. Dazu werden oft Stücke des abgehangenen Schaffleischs gereicht, die in feine Scheiben geschnitten werden. Vor dem Lunch gibt es für die arbeitende Bevölkerung das ábit (Frühstück) mit Brot und Milch und häufig auch den Resten vom Abendessen des Vortages.
• Døgurði (warmes Mittagessen) um etwa 14-15 Uhr. In der Regel gibt es dann gekochten Fisch, tvøst und spik, oder Seevögel. Seit Einführung der Kartoffeln gehören diese als Beilage selbstverständlich dazu.
• Náturði (Abendessen) nach 21 Uhr. Zwischen Mittag und Abendessen kommt noch das millummáli (Zwischenmahlzeit). Das Abendessen bestand früher meist aus Schleimsuppe.

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