Rahm
Sahne (gebräuchlich im niederdeutschen Sprachraum), Hochdeutsch und Schweizerisch Rahm (dort auch: Nidle). Im Süddeutschen bezeichnet man mit Rahm lediglich die sauere Sahne. Diese hat einen Fettanteil von 10 %, wohingegen Schmand 30 % Fettanteil hat. Süße Sahne wird im Süddeutschen lediglich als Sahne bezeichnet. In Österreich bezeichnet man die Süße Sahne mit Schlagobers. Süße Sahne hat wie Schmand ebenfalls 30 % Fett.
Dieser Fettanteil sammelt sich beim Stehenlassen an der Milchoberfläche. Sie wird durch Abschöpfen oder heute durch Zentrifugieren gewonnen. Die Trennung erfolgt in beiden Fällen aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts im Vergleich zur verbleibenden Magermilch.
Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.
Süße Sahne
Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen:
- Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers genannt) enthält 4-10 % Fett
- Süße Sahne (Obers) enthält 30 % Fett
- Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett
- Teesahne (Teerahm, Teeobers) enthält maximal 40 % Fett
- Crème double enthält 30 Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)
Frische Sahne hält gekühlt vier bis sechs Tage, ultrahocherhitzte ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert.
Zubereitung von Schlagsahne
Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30 %. Sie muss zudem gut gekühlt sein.
Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das Doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Das Schlagen wird erleichtert, wenn neben der Sahne auch die Gerätschaft zum Schlagen gekühlt ist. Zudem ist im Handel auch sog. Konditorsahne erhältlich, die leichter und fester versteifen soll.
Das Schlagen von Sahne kann durch Aufschäumen ersetzt werden. Dazu wird sie entweder in spezielle Sahneflaschen mit Ventildüse und einer austauschbaren Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid (Lachgas, auch Nitro genannt) oder industriell in Sprühdosen gefüllt. Die Schlagsahne bildet sich in beiden Fällen beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust.
Saure Sahne
Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:
- Saure Sahne, Sauerrahm enthält 10 % Fett
- Crème légère enthält 20-30 % Fett.
- Saure Sahne extra enthält 18 % Fett
- Schmand enthält 20–29 % Fett und eventuell Bindemittel
- Crème fraîche enthält 30–40 % Fett und hat einen verminderten Milchzuckergehalt von höchstens 15 %
Der englische Begriff sour cream für Sauerrahm ist mittlerweile auch im deutschen Sprachraum verbreitet, wobei unter diesem Namen im Handel auch Quark-/Sahne-Zubereitungen mit Zusatz von Mayonnaise, Zwiebel, Kräutern und Gewürzen angeboten werden.
Ersatzprodukte
Sahneähnliche Produkte lassen sich z. B. aus Sojamilch herstellen. Auch andere milchähnliche Ausgangsstoffe sind denkbar.
Etymologie und regionale Unterscheidungen
Rahm ist das am meisten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im Deutschen, wobei es in Dialekten, die auch das Wort Sahne kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird.[1] Es ist ab dem Mittelhochdeutschen (11. Jh.) als roum belegt und findet sich auch im Altenglischen als rēam, bzw. im Altnordischen als rjúmi. Im Awestischen existiert außerdem noch ein Wortstamm raoɣna- „Butter“. Die weitere indogermanische Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln.[2]
Das im Vulgärlatein vorkommende Wort sagina bedeutet „Mast, Nahrung, Fett“ und geht wohl als Lehnwort auf einen keltischen Stamm *soig-men zurück (vgl. wal. hufen, ir. uachthar), der wohl seinerseits auf die idg. Verbwurzel *seuə-g- „saugen, auspressen“ zurückgeht. Über das altfranzösische Wort saime, welches Rahm bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14.Jh. aus dem Niederländischen um Brabant (dort belegt als sane) in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typischer städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung sane) zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf.[3]
Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum Obers. Milchrahm wurde auch als Obermilch bezeichnet[Grimm 1] und „Ober“, als der oberste Gegenstand, ist die substantivische Verwendung des Adjektivs „ober“.[Grimm 2]
Von der Schweiz ausgehend spricht man auch im Westen Österreichs von Schlagrahm und im Osten von Schlagobers. Überlappungsgebiet sind vor allem die an Bayern grenzenden Bundesländer Tirol und Salzburg, aber auch in der Steiermark und in Kärnten wird der Begriff Schlagrahm überwiegend verwendet. Schlagrahm ist auch in Altbayern verbreitet, wird aber immer mehr durch den aus dem Norden stammenden Begriff Schlagsahne verdrängt.
Die Bezeichnung Sahne war für jede Rahm-Variante in Österreich unüblich und wird oft noch als fremd empfunden. Verbreitet wird sie vor allem durch importierte Produktbezeichnungen (etwa von Süßigkeiten), durch Kochbücher, Anpassungen des Tourismusgewerbes an die Gäste und durch Exportprodukte. Das recht bekannte Lied „Aber bitte mit Sahne“ (1976), des als Sohn deutschstämmiger Eltern in Kärnten geborenen Sängers Udo Jürgens, mag auch seinen Teil dazu beigetragen haben. Wenn der Begriff Sahne verwendet wird, so ist damit meist die Schlagsahne gemeint. Es ist somit eine unechte Parallelform, eine Nebenform, gegenüber der allgemeinen Verwendung in Deutschland. Aktiv gebraucht wird er vor allem in der Gastronomie, besonders im Westen Österreichs.[4]
In der Verordnung über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse aus dem Jahre 1994 (BGBl.Nr. 689/1994) ist vor allem von „Rahm“ die Rede, „Obers“ und „Sahne“ werden als gleichbedeutend erwähnt. Im Protokoll Nr. 10 des EU-Beitrittsvertrags (BGBl. Nr. 45/1995) wird Obers gegenüber der in der EU gängigen Bezeichnung Sahne als gleichwertig anerkannt und in den deutschen Sprachfassungen der Rechtsakte werden daraufhin die „spezifisch österreichischen Ausdrücke den in Deutschland verwendeten entsprechenden Ausdrücken in geeigneter Form hinzugefügt.“ In der neuen Schokoladeverordnung aus dem Jahre 2003 (BGBl. II Nr. 628/2003) ist ebenfalls immer von „Obers/Sahne“ die Rede.
Der in Österreich als Obers bezeichnete Rahm ist ungeschlagen dünnflüssig, feiner und süß. Man gibt ihn als Obers oder Schlagobers (nicht „Rahm“) in den Kaffee. Rahm bezeichnet hier eine dickere Variante und ist eher ein Zusatz für Speisen denn für Getränke; die saure Variante wird entsprechend Sauerrahm genannt.
In Bayern bezeichnet Sahne vor allem die süße Variante, während die saure eher Rahm genannt wird.
Siehe auch
Weblinks
Quellen
- Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm
- 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: S. Hirzel 1854–1960. - Quellenverzeichnis 1971
- Verschiedene
- ↑ Jürgen Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen – 4 Bände, Francke, Bern-München 1977–2000, Band 4 S. 28
- ↑ ; Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.
- ↑ Heinz-Dieter Pohl: Die Sprache der österreichischen Küche - Ein Spiegelbild sprachlicher und kultureller Kontakte, Trans - Internet-Zeitschrift für Kulturwissenschaften, Nr. 15, Juni 2004; Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.
- ↑ Rudolf Muhr: I. Die Unterschiede in der Lexik, 2005, emile.kfunigraz.ac.at