Zuckerrübensirup

Das Rübenkraut, auch Rübensirup genannt, ist ein dunkel-brauner, durch das Einkochen von Zuckerrüben hergestellter Sirup.

Die Herstellung, das Lösen der süßen Bestandteile aus Rübenschnitzeln durch das Pressen gekochter Rübenschnitzel ähnelt den ersten Schritte der Zuckerherstellung, bei der jedoch nur überwiegend Saccharose extrahiert wird. Bei der Herstellung des Rübenkrautes werden dagegen alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht bis ein Kraut mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, welches bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. Rübenkraut wird nicht durch die EU Konfitüren-Verordnung erfasst und ist nur durch das deutsche Lebensmittelrecht geregelt.

Rübenkraut wird auch in Mischungen mit Apfelkraut als Apfel-Rübenkraut hergestellt.

Rübenkraut wird heute vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus besonders im Rheinland als

• süßer Brotaufstrich,
• Backzutat für Spezialitäten, z.B. Pumpernickel (Schwarzbrot) in Westfalen,
• Kochzutat für Spezialitäten, besonders Soßen (für Rheinischen Sauerbraten),
• Beilage zu Reibekuchen

verwendet.

Regionale Namen:

• Röbekruck - Kölsch
• Hitzematitz - Kirchheim bei Euskrichen, Eifel
• Sehm - Eschweiler
• Krock - Elsdorf, Rhein-Erft-Kreis
• Fenner Harz - Saarland
• Stips - Hannover
• Schäselack (von frz. chaise = Kutsche), Hink - Hessen

siehe auch: Dicksaft, Kraut, Apfelkraut, Birnenkraut, Ahornsirup, Marmelade, Konfitüre, Gelee