Fleischwolf

Ein Fleischwolf (in Österreich auch Fleischmaschine oder Faschiermaschine) ist ein Küchengerät zum feinen Zerkleinern bzw. Mahlen und Vermengen (fachsprachlich „Wolfen“) von rohem oder gegartem Fleisch oder Fisch, gekochtem Gemüse und ähnlichen Lebensmitteln. Er ersetzt Wiegemesser und andere Küchenwerkzeuge zur Herstellung von Hackfleisch, Brät, Füllungen und anderem.

Die grob zerkleinerten Lebensmittel werden in einen obenliegenden Einfülltrichter gegeben und gelangen auf eine waagerechte, von einer Handkurbel oder einem Elektromotor angetriebene Förderschnecke, die sie bereits teilweise zerquetscht und vermengt. Am Ende der Schnecke befindet sich eine fest mit ihrer Achse verbundene und daher ebenfalls rotierende Messerscheibe unmittelbar vor einer feststehenden Lochscheibe, aus der die dann – je nach Größe der Löcher – mehr oder weniger fein zerkleinerte Masse austritt.

Nach dem Abnehmen des Befestigungsrings kann die Lochscheibe ausgetauscht werden; wird auch die Befestigungsschraube an der Kurbel entfernt, lässt sich das Gerät zur Reinigung vollständig zerlegen.

Durch den Austausch des Vorsatzes können auch Paniermehl erzeugt oder Würste gefüllt werden. Außerdem ist mit geeigneten Vorsätzen die Herstellung von Plätzchen (Spritzgebäck) möglich. Durch den Vorsatz erhält der Plätzchenteig eine langgestreckte flache oder sternförmige Form.

Neben den hand- oder motorbetriebenen Fleischwölfen für den Haushalt gibt es auch Geräte für die Metzgerei (Tischwolf, Ladenwolf) und für die Lebensmittelindustrie. Diese großen Fleischereimaschinen können mehrere Tonnen je Stunde verarbeiten. Für diese Maschinen findet die Typ-C-Norm DIN EN 12331 "Nahrungsmittelmaschinen - Wölfe - Sicherheits- und Hygieneanforderungen" von 2004-5, mit Änderung von 2007-A2, Anwendung.

Mischeinrichtung

Eine wesentliche, optionale Zusatzeinrichtung für größeren Fleischwölfe ist die Mischeinrichtung. Damit werden unterschiedliche Fleischsorten (z.B. Rindfleisch und Schweinefleisch) vor dem Wolfen homogen miteinander vermischt und Zusatzstoffe wie Salz und Gewürze in das Rohfleisch gemischt. Der Zerkleinerungsvorgang wird danach gestartet.

Ohne Mischeinrichtung müssen die Zusatzstoffe nach dem Wolfen in das zerkleinerte Fleisch eingemischt werden, was sich bei den meisten Produkten nachteilig auf die sensorische und visuelle Qualität auswirkt.

Automaten-Fleischwolf mit 114 mm Lochscheibendurchmesser
Zubringerschnecke vom Automaten-Fleischwolf
Mischpaddel eines Misch-Automatenwolfs
Misch-Automatenwolf mit Beschickungseinrichtung für die industrielle Fleischwaren-Produktion