Kakaopulver

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Kakao ist ein weltweit verbreitetes Nahrungsmittel, das vor allem in Form von Schokolade genossen wird. Da eine Reihe von Entwicklungsländern hauptsächlich vom Kakaoanbau leben, ist er auch ein Handelsprodukt von globaler Bedeutung.

Die Pflanze

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma der Sterkuliengewächse, die rund 20 Arten umfasst: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Obwohl er bis zu 15 Meter erreichen kann, wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt.
Es gibt zwei Unterarten: Forastero aus Südamerika und Criollo aus Mittelamerika. Da Forastero robuster ist und höhere Erträge liefert, Criollo aber die höhere Qualität hat, gibt es zahlreiche Kreuzungen; die bekannteste heißt Trinitario.

Kakao zu kultivieren ist nicht einfach: Er trägt außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte, braucht gute Böden und ausreichend Wasser; weiters verträgt er keine Temperaturen unter 16° und ist anfällig für Krankheiten und Pilze. Da er zur Bestäubung auf Mücken und kleine Fliegen angewiesen ist, liebt er Schatten und verrottendes Laub.
Die fünfblättrigen Blüten stehen direkt am Stamm (man nennt dies Kauliflorie), die Früchte haben eine ledrige Schale, sind gelb, 15 – 20 cm lang und wiegen bis zu 500 g. Sie enthalten 30 – 50 weissliche Samen, die von einem sehr schmackhaften Fruchtfleisch umgeben sind und nach einem komplizierten Umwandlungsprozess (s.u.) den Kakao liefern.

Inhaltsstoffe

Die Samen enthalten 40 – 53 % Fett, 15% Eiweiss, 8% Stärke, 7% gerbstoffe 1-2% Theobromin und ca. 0,3% Koffein. Theobromin ist ein Alkaloid mit ähnlicher Wirkung wie Koffein, nur deutlich schwächer.

Anbau

Kakao wird in Ländern angebaut die sich in der Nähe des Äquators befinden. Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert. Das Land mit der größten Kakaoproduktion ist die Elfenbeinküste.
Der Anbau auf den beiden Kontinenten ist sehr unterschiedlich. In Amerika baut man den Kakao auf großen Plantagen an, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht, und sich Monokulturen bilden. In Afrika wird der Kakao zwischen anderen Pflanzen, z.B. Bananen angebaut. Die Arbeitsbedingungen sind sehr schlecht: Es werden Hungerlöhne gezahlt, die Arbeitszeit ist zu hoch und Kinderarbeit ist an der Tagesordnung. Verarbeitet wird der Kakao überwiegend in Europa, wo er auch am meisten verbraucht wird.

Herstellung

Um aus den Fruchtkernen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen sind mehrere Schritte notwendig:

• 1) Das Rotten: die von Hand gepflückten Kakaofrüchte werden von den Arbeitern aufgeschlagen, die Samen (Kakaobohnen) mit dem sie umhüllenden Fruchtfleisch entnommen. Die Bohnen werden nun bis zu 10 Tage gegärt (Prozess der Fermentation), bis sie ihre typische Farbe erhalten und Aroma entwickelt haben. Wichtig ist, das die Bohnen kurz ankeimen und wieder absterben.
  
• 2) Das Trocknen: Die Bohnen werden ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und verlieren bis zu 50% ihres Gewichtes; die Fermentation findet ihren Abschluss. He