Pfannkuchen

Palatschinken mit verschiedenen Beilagen

Ein Eierkuchen – regional auch Pfann(en)kuchen, Palatschinke, Flädle, Eierpuffer, Omelette (in Analogie zur Eierspeise Omelett), Crêpe (aus dem Französischen) und Plinsen (nach slawisch bliny) genannt – ist eine Eierspeise. Der Teig des Eierkuchens besteht aus Ei, Milch und Mehl und wird in der Stielpfanne gebacken.

Varianten

Wie die Namensvielfalt verrät, gibt es sehr verschiedene Varianten. Eierkuchen gibt es in süßer und in herzhafter Form; je nachdem können dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben werden. Statt Milch verwendet man ebenfalls Buttermilch oder Sahne. Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder Schalen von Zitronen und Orangen.

Das Ei wird entweder als geschlagene Masse verwendet oder getrennt in verrührtes Eigelb und zu Eischnee geschlagenes Eiklar.

Im Unterschied zu den hellen französischen Crêpes haben Eierkuchen meist einen höheren Mehl- und geringeren Eieranteil und werden deutlich dunkler gebacken. Der Teig ist im Gegensatz zum Crêpe eher dickflüssig.

Der normale Eierkuchen, auch Pfannkuchen, wird mit Apfelmus, Marmelade, süßen Brotaufstrichen und/oder Zucker und Zimt bestreut und oftmals gerollt. Allerdings nimmt die Vielfalt des Belags – nicht zuletzt bedingt durch den Einfluss der französischen Crêpe – zu.
Es gibt auch Variationen, bei denen in den Eierkuchen Obst mit eingebacken wird. Beliebt sind Kirschen oder Blaubeeren, sehr bekannt ist die Version mit Äpfeln (Apfelpfannkuchen).
Eine beliebte salzige Variante sind Speckpfannkuchen, bei denen Würfel von Schinkenspeck vor der Teigzugabe schon etwas vorgebraten werden. Dazu werden meist Spiegeleier und ein grüner Salat serviert.
Auch kann man Speckpfannkuchen mit Apfelstücken verfeinern, so dass man Apfel-Speckpfannkuchen erhält.
Eine nicht-süße Variante ist der Schnittlauchpfannkuchen. Verlesener und gewaschener Schnittlauch wird hierzu in ca. 0,5 cm lange Stücke geschnitten und dem rohen Eierkuchenteig beigemengt. Anstatt des Schnittlauchs wird auch gerne Bärlauch oder gehackte Petersilie verwendet. Diese Variante ist die klassische Version zu Spargelgerichten.
Beim Gestoßenen Pfannkuchen wird der Teig nicht zu dünnen Fladen gebacken, sondern immer wieder gedreht, gerührt oder gewendet, so dass kleine Stücke entstehen. Diese Variante ist in Franken beliebt.

Regionale Besonderheiten

Palatschinken mit Marmelade oder Nuss gefüllt, Schokoüberguss und Schlagobers

Mittel- und Osteuropa

In märkischen Regionen, insbesondere der Altmark, wird Eierkuchen zusammen mit einem Grüne-Bohnen-Eintopf verzehrt.
Im Badischen isst man zum Pfannkuchen gerne Gemüse wie Kohlrabi, Blumenkohl oder Spargel in einer hellen Sauce, das darin eingerollt wird.
Bliny oder Blini ist eine russische Variante, die häufig ganz oder zum Teil mit Buchweizenmehl statt Weizenmehl zubereitet wird.
Dalken, auch Liwanzen genannt, sind die böhmisch-österreichische Variante des Eierkuchens. Sie werden in einer speziellen Pfanne mit halbrunden oder flachen Vertiefungen auf dem Herd in Fett ausgebacken.
Poffertjes sind eine holländische Pfannkuchenvariante, bei der ca. 15-20 nicht mehr als 2 cm im Durchmesser aufweisende Pfannküchlein in speziellen, mit entsprechenden Vertiefungen ausgestatteten Pfannen gebacken werden und anschließend mit sehr viel Puderzucker bestäubt werden.
Der Name Palatschinke kommt ursprünglich aus dem Rumänischen und wurde dort abgeleitet vom lateinischen Placenta für Kuchen und dann über das Ungarische (Palacsinta) in große Teile Mitteleuropas weiterentlehnt (Österreich, Tschechien, Slowenien, Kroatien etc.). Palatschinken sind dünner und feiner als der übliche Pfannkuchen und werden in Österreich, Ungarn und im Balkanraum sowohl herzhaft als auch süß gefüllt gegessen. Das reicht von Topfen (Quark), Marmelade, Nüssen, Kokos, Eis, Schokolade über Gemüse wie Spinat bis Fleisch (Hackfleisch).
Im Schwäbischen werden Eierkuchen (Flädle, kleiner Fladen) auch in schmale Streifen geschnitten als Suppeneinlage für die Flädlesuppe verwendet. In Österreich und Altbayern wird eine solche Suppe Frittatensuppe genannt.
In der Lüneburger Heide werden Eierkuchen auf der Basis von Buchweizen serviert, dazu gibt es Heidelbeeren.
Beim bayerisch-österreichischen Schmarrn oder Kaiserschmarrn wird der Eierkuchen vor dem Servieren zerteilt.
In der Eifel bereitet man herzhaften "Hedelich Pankech" mit Buchweizenmehl (aber nicht notwendigerweise Eiern), der zu Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten gereicht wird.

West- und Südeuropa

Ein Crêpe ist ein zarter, sehr dünner Eierkuchen aus Frankreich.
Farinata (auch Socca genannt) ist ein dünner Eierkuchen (Crêpe) aus Kichererbsenmehl.

Nord- und Mittelamerika

Was einst im Amerikanischen als flapjack, griddle cake oder sweetpad bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Amerika „Pancake“. Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf. Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes - und ständig kommen neue danzu. In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr. Hinzu kommen dann noch diverse toppings - alles, was oben drauf kommt - wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist.

Der größte Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form und im Geschmack des Pancakes. Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet. Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später beim Verzehr den Pancake luftig machen. Das wird heute in der Regel durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht.