Barbecue

Schweinefleisch-Sandwich

Barbecue (kurz: BBQ oder Bar-B-Q) ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur heißgeräuchert werden. Das Wort kann dabei sowohl die Garmethode selbst, das damit zubereitete Essen, oder auch eine Veranstaltung bei der dieses Essen zubereitet wird, bezeichnen. Verbreitet ist Barbecue vor allem in den Südstaaten der USA.

Häufig zubereitetes Fleisch ist Schweinefleisch, vor allem Schweineschultern, Spareribs oder ganze Schweine, Rindfleisch, vor allem die Brust, Hammel und Geflügel. Größere Fleischstücke wie die Schultern werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert auf einem Sandwich gereicht. Die Saucen unterscheiden sich ja nach Region stark, generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen, über essig-, senf- oder tomatenbasierte Saucen bis hin zu Saucen, die vor allem aus Ketchup und Sirup bestehen.

Barbecue ist nicht nur wichtiges Element der Südstaatenküche, sondern hat auch wichtige Funktionen in der Identitätsbildung. Zum einen ist es eine Aktivität, die im Süden sowohl relativ klassen- und rassenübergreifend betrieben wird und so etwas Gemeinsames konstituiert, zum anderen aber gibt es ausgeprägte regionale und lokale Unterschiede. Vergleichbar ist es in dem Sinne vage mit europäischer Wein- oder Käsekultur, die ähnliche Merkmale aufweist.

Im weiteren Sinn wird Barbecue oft Synonym zum Grillen verwendet, unterscheidet sich aber hinsichtlich der Garmethode erheblich. Wesentlich enger verwandt mit dem Barbecue sind Jerk, ein in der Karibik weit verbreitetes Essen, und das mexikanische Barbacoa.

Barbecue und Grillen

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Restaurantschild in Memphis zeigt eine der verbreiteten Schreibweisen des Cues.

Im englischen Sprachraum und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich: Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke (Steak, Kotelett, Hamburger etc.) brauchen maximal eine halbe Stunde zum Garen. Beim Barbecue räuchert das Fleisch durch heißen Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad liegt. Die wesentlich größeren Fleischstücke (ganze Rinderbrust, ganze Schweineschulter, ganzes Schwein) können bis zu 24 Stunden brauchen, bevor sie gar sind.

Relativ eindeutig in der Benennung sind daher nur die Gegenden in denen Barbecue im engeren Sinne weit verbreitet ist. In North Carolina wird hingegen für das Grillen über glühenden Kohlen oft das Wort Cookout - also im freien Kochen - verwendet, anderen US-Gegenden sprechen von Grilling oder Broiling. Im Britischen Englisch hingegen bezeichnet das Verb to grill meist Hitze von oben, Barbecue das deutsche Grillen, während Barbecue im eigentlichen Sinne weitgehend unbekannt ist. Während der Webster Barbecue für die einzig erlaubte Schreibweise hält, ist die Schreibung des Gerichts im Alltag fast so vielgestaltig wie die Zubereitung, häufig auftretende Synonyme sind Barbique, Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.

Geschichte

Entstehung

Ursprünglich kommt das Wort vom mexikanisch-spanischen Wort barbacoa, was sich aus dem Taíno-Wort buccan ableitet und ursprünglich ein Holzgerüst bezeichnete, auf dem die Taino Fleisch über dem offenen Feuer zubereiteten. Die erste schriftliche Erwähnung von barbacoa steht in Gonzalo Fernández de Oviedos De la historia General y Natural de las Indias von 1526.

Verbreitet war die Zubereitungsmethode Fleisch langsam im Rauch zu erwärmen zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas durch die ganze Karibik und die Festlandsküste entlang bis nach Brasilien. So kennt auch Bernal Díaz del Castillo, der Chronist Hernán Cortés' das barbacoa, bezeichnet aber damit Fleisch das im heutigen Mexiko in Gruben gebraten wird.

Die enge Verbindung mit der Karibik zeigt auch, dass die spanischen, französischen und englischen Wörter für die Freibeuter der Karibik – Bucanero, Boucanier und Buccaneer – auch jeweils auf den Wortursprung buccan aus dem Taino zurückgehen. Als Jerk haben sich ähnliche Zubereitungsmethoden auch in der Karibik erhalten. In Mexiko werden ganze Ziegen bei niedrigem Temperaturen über dem Feuer zubereitet, während in Kuba ein ganzes in der Grube geräuchertes Schwein als traditionelles Weihnachtsessen gilt.

Die Spanier waren an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie Schweine und damit Schweinefleisch in die Neue Welt einführten. Im Oxford English Dictionary taucht das Wort barbecue erstmals 1661 auf, bezeichnet aber noch das Holzgerüst. Wenige Jahrzehnte später war schon allein die Mahlzeit gemeint, wenn Benjamin Lynde 1733 oder später George Washington und Thomas Jefferson in ihren Aufzeichnungen Barbecues erwähnen.

Auch wenn die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet der heutigen USA aus Virginia stammen, konnte sich dort auf die Dauer keine starke Barbecue-Tradition etablieren. Als „Wiege des Barbecues“ gelten deshalb die Carolinas (North Carolina und South Carolina), in denen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in der Art der Zubereitung zeigen. Wie viele Gerichte der Südstaatenküche ist Barbecue durch die afroamerikanischen Köche beeinflusst. Viele der Köche waren Sklaven, die über die Karibik in die Südstaaten kamen, wo sie Kenntnisse der karibischen Kochtechniken und Gewürze erlangten.

Soziale Grundlagen

Das Barbecue als soziale Veranstaltung entwickelte sich aus den Schlachtfesten. Da Barbecue immer draußen, also auch in der Öffentlichkeit stattfand, wurde es schnell zum Mittelpunkt von Nachbarschaftstreffen, Familienfesten, oder kirchlichen Festen. Seit etwa 1800 begannen große Barbecue-Feste auf den Plantagen der Südstaaten schnell zu wichtigen sozialen Ereignissen zu werden. Im Südstaaten-Epos Vom Winde verweht beispielsweise stehen die Rauchfahne und der Geruch von Schweine- und Hammelfleisch als Symbol für die Gastfreundschaft der Plantage Twelve Oaks.

Mehr im Volk verwurzelt und oft eine Sammlung von Menschen vieler Klassen war Barbecue als Veranstaltung einer christlichen Gemeinde und vor allem bei politischen Großveranstaltungen. Viele Jahrzehnte veranstaltete jeder Politiker im Süden Barbecues sowohl zum Fundraising als auch als Siegesfeier. So gab es 1923 zur Amtseinführung des Gouverneurs von Oklahoma, Jack C. Walton, ein Barbecue mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134 Opossums, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope.

Erste Barbecues in der Stadt wurden oft in Hinterhöfen in extra gegrabenen Löchern oder umgedrehten Badewannen zubereitet. Mit ursächlich für die starke Verwurzelung des Barbecues im Süden war nach dem Bürgerkrieg die relative Armut dort. Schweinefleisch war vergleichsweise einfach erhältlich: zusätzlich zu den Hausschweinen lebten in den Wäldern seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche verwilderte Schweine, viele Besitzer ließen ihre Tier auch halbwild über das Land ziehen und sich ihre Nahrung selber suchen. Die Methode der Niedrigtemperaturzubereitung über viele Stunden hat den Vorteil auch schwieriges Fleisch zart zu machen und hilft so wirklich das ganze Schwein zu verzehren. Das Räuchern selber war eine Methode Aroma zu erzeugen ohne auf teure Gewürze zurückgreifen zu müssen. Barbecue entstand so vor allem als Essen armer Leute, die nur die weniger begehrten Teile des Schweins erhielten, und so die Methode nutzten, um auch Rippen, Schultern oder Füße zart zu räuchern. In den Südstaaten bedeutete dies, das Barbecue immer eng mit der Afroamerikanischen Gemeinschaft zusammenhing und in ihr verwurzelt war.

Kommerzielle Anbieter etablieren sich

Obwohl Barbecue sich im fast-Food-Markt nie gegenüber Hamburgern durchsetzen konnte entstanden im 20. Jahrhundert doch zahlreiche BBQ-Restaurants

Kommerzielle Barbecue-Restaurants begannen sich Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts zu etablieren. In Owensboro, Kentucky eröffnete Henry Green 1890 einen kommerziellen Barbecue-Stand. Das erste reine Barbecue-Restaurant in Lexington, North Carolina ist für 1920 nachweisbar, als Warner Stamey als wahrscheinlich erster Hushpuppy mit Barbecue kombinierte, Leonard's eines der ersten Restaurants in Memphis eröffnete 1922 und bediente sich in der Technik reichhaltig bei den Hinterhof-Barbecuern der Stadt.

Als sich das Automobil in den USA verbreitete, begannen Barbecue-Stände an den Straßenrändern zu entstehen. Barbecue wurde neben Hot Dogs das erste erfolgreiche Essen für den automobilen Reisenden, wobei Barbecue-Stände sich vor allem im Süden und Südwesten etablierten. Bereits 1921 gründete J.G. Kirby mit dem finanziellen Rückhalt von R.W. Jackson die Pig Stands Company, die 1934 über 100 Pig Stands betrieb, an denen es America's Motor Lunch gab. Die Standorte abseits geschlossener Siedlungen eigneten sich gut für die großen Gruben und die starke Rauchentwicklung, die mit Barbecue einhergeht.

Als sich jedoch weitere nationale Fastfood-Ketten etablierten verlor Barbecue im Markt zunehmend am Boden. So ist es nie gelungen Barbecue zu standardisieren. Anders als beispielsweise beim Hamburger sind regionale Unterschiede im Barbecue stark ausgeprägt, es gelang niemandem ein All-American-Barbecue durchzusetzen. Einzelne Versuche wie die der Love's-Kette Ende der 1970er mit einer kalifornisch-texanischen Variante schlugen ebenso fehl wie die Luther's-Kette in den 1980ern mit dem Versuch ein Texas-Barbecue national durchzusetzen. Ebenso ist die Zubereitung langwierig und arbeitsaufwändig und lässt sich nur schwer standardisieren. Im Zuge eines Trends zu immer schnellerem Essen und schnellerer Zubereitung verlor das Barbecue bereits kurz nach seinem Boom wieder an Marktanteil. Pig Stands beispielsweise überlebte als Kette die Zeit des Zweiten Weltkriegs nicht.

Nationale und Internationale Verbreitung

Restaurant in Chicago mit einer großen Auswahl verschiedener Varianten auf dem Smoker

Barbecue ist vor allem in den Südstaaten beliebt und verbreitete sich seit Ende des 19. Jahrhunderts durch migrierende Afroamerikaner aus den Südstaaten auch in die restliche USA. Die Wanderwege, die sich dabei zeigen sind ähnlich wie die von Blues und Jazz, da sowohl die Barbecue- als auch die Musikkultur durch ähnliche Bevölkerungsgruppen getragen wurden. Diese brachten dann oft den Stil ihrer Heimat mit. So kamen nach Kalifornien vor allem Einwanderer aus Texas und Oklahoma, während sich in Kansas City verschiedene Stile aus dem tiefen Süden vereinigten. Chicago und Detroit wiederum nahmen seit 1900 vor allem Einwanderer aus dem Mississippi-Delta und aus Memphis auf, was nicht nur zur Entstehung des Chicago Blues führte, sondern auch zu einer regen Barbecue-Kultur in den Städten. Der Nordosten der USA wiederum war vor allem für Einwanderer aus den Küstenstaaten der Carolinas und Georgia attraktiv, so dass dort vor allem diese BBQ-Varianten zu finden sind. Wie bei Blues und Jazz allerdings hat sich auch das Barbecue im Laufe dieser Wanderung verändert.

BBQ-Läden gibt es zwar über die ganze USA, sie sind jedoch in den Südstaaten wesentlich weiter verbreitet. So kannten die Gelben Seiten von Atlanta, innerhalb der Südstaaten selber eher Barbecue-Hinterland, knapp 30 auf Barbecue spezialisierte Restaurants, während die Gelben Seiten von Boston auf 26 Seiten zu Gaststätten nicht ein auf Barbecue spezialisiertes, selbst Manhattan nur ein einziges Restaurant vorweisen konnte, das auch Barbecue im Angebot hat. Ebenso fand sich das prototypische Signet eines lachenden Schweins nur in Anzeigen in Südstaaten-Telefonbüchern Memphis, Tennessee allein hat hingegen über 100 auf Barbecue spezialisierte Restaurants., Kansas City etwa 90. In Hochburgen wie Memphis existieren selbst Ketten wie Tops Bar-B-Q, die bereits morgens erfolgreich Barbecue verkaufen. Mit der Ausnahme von Memphis und Kansas City allerdings ist das BBQ in ländlichen Gebieten wesentlich präsenter als in den Städten. Atlanta, die inoffizielle Hauptstadt der Südstaaten hat vergleichsweise wenig Joints und strich beispielsweise bei den Olympischen Spielen 1996 Barbecue zugunsten von Hamburgern aus dem Catering-Programm. Städte, die US-weit für ihre religiöse Verehrung des Heißräuchern bekannt sind sind Lexington, North Carolina (ca. 19.000 Einwohner), Goldsboro, North Carolina (39.000), Owensboro Kentucky (55.000) und Lockhart, Texas (11.000).

Barbecue-Restaurants heute

Restaurant Barbecue: Pulled Pork im Arthur Bryant's in Kansas City

Karte von Payne's Bar-B-Q – einem der bekanntesten und beliebtesten Restaurants in Memphis

Barbecue-Restaurants sind meist Eigentümerbetriebe, die nur selten über Filialen verfügen. Ein gewisser Barbecue-Mythos hält ein individuelles Styling, das auf die ehemals niedrige soziale Herkunft des Barbecues verweist für essenziell., Selbst in wenig wohlhabenden Gegenden wirken sie im Vergleich trotz der erzwungenen Verbesserungen, die strengere Hygienegesetze brachten, immer noch vergleichsweise schludrig, während der absichtliche Versuch diesen Look zu imitieren regelmäßig scheiterte. Das verbreitete Lifestyle-Magazin Southern Living, in seiner Leserschaft eher an der Mittel- und Oberschicht orientiert, ging gar soweit von einem Barbecue-Primitive-Architekturstil zu sprechen, der ein sicherer Anzeiger der besten BBQ-Restaurants wäre: „Es sind oft Barbecue-Plätze, die man an den zerrissenen Fliegengittern in der Tür erkennt, den zerkratzten und verbeulten Möbeln, Hustensaftkalendern, Regalen mit Kartoffelchips, manchmal eine Jukebox und immer eine Bar, die dem ganzen das Ambiente eines Bierausschanks gibt, der gleich hinter der Grenze eines alkoholfreien Countys liegt.“ Ebenso wie das Southern-Living-Magazin im Fall Barbecue explizit eine Unterschicht-Anmutung empfiehlt, explizit darauf hinweist, gibt es auch einen anderen Tipp für gutes Barbecue, der den klassenübergreifenden Charakter der Speise anzeigt: Für eine grobe Einschätzung ist es wichtig, dass die Anzahl der Mercedes-PKWs auf dem Parkplatz und die der Ford-Pickups ungefähr ausgewogen ist. Überwiegen die teuren Autos deutlich, ist es wahrscheinlich Fake, sind es zuviele Pickups, ist es vermutlich eine Spelunke.

Selbst das legendäre Arthur Bryant's in Kansas City liegt in einer Gegend verlassener Häuser und einsamer Straßen, im Restaurant scheinen kalte Neonröhren auf scheinbar uralte Plastiktische. Während das Rendezvous in Memphis sich durch eine Vielzahl alter Bilder, Poster, Karten, Straßenschilder auszeichnet ebenso wie durch Massen an anderen Dekogegenständen. Es ist laut, beschäftigt und freundlich, die Kellner arbeiten dort oft mehrere Jahrzehnte. Eher ungewöhnlich ist hingegen der Barbecue-Stand an der Mount Zion Missionary Baptist Church in Huntsville, Texas, der sich überregional weiter Belebtheit erfreut und jeden Sonntag für lange Schlangen vor der Kirche sorgt.

Seitdem Barbecue seit den 1990ern jedoch einen starken gesellschaftlichen Aufschwung genommen hat, es möglich ist als Inhaber eines BBQ-Joints vergleichsweise viel Geld zu verdienen, hat sich die Restaurantlandschaft diversifiziert. Immer noch selten mit Filialen auftretend begannen sich in den Barbecue-Zentren auch große, erfolgreiche Restaurants zu etablieren, die weit weniger urtümlich und mehr an sonstiger Gastronomie orientiert sind und trotzdem als ikonische Gaststätte gelten. In den letzten Jahren konnten sich erfolgreiche Restaurants wie Corky's in Memphis entwickeln, die speziell ein Mittelklasse-Klientel ansprechen, an andere Orte expandieren und selbst US-weit Barbecue per FedEx ausliefern. oder das Oklahoma Joe's in Kansas City, das auch Barbecue-Smoker herstellt, die wiederum die Festivalszene dominieren.. Während diverse Restaurant in Memphis versuchen, davon zu profitieren, dass FedEx sein weltweites Hauptquarter am Flughafen Memphis hat, war keines so erfolgreich wie Corky's, das deshalb wahrscheinlich mittlerweile das bekannteste Barbecue-Restaurant der USA ist.

Festivals

Infolge der Popularität des Barbecues hat sich eine umfangreiche Wettbewerbskultur entwickelt, die gerade in den letzten Jahren boomt. Die Saison läuft dabei vom American Royal in Kansas City im Herbst bis zum Memphis in May im Frühjahr. Dabei geht es von lokalen Wettbewerben bis hin zu US-weit stattfindenden Championships. Große Barbecue-Championships veranstalten quer über die Südstaaten Ausscheidungswettbewerbe. Zum Finalwochenende kommen oft mehrere 10.000 Besucher. Die Siegermannschaften verfügen oft über Konzernsponsoring, das ihnen erlaubt, die Kosten für das Gerät und Kosten für eine Wettbewerbsteilnahme aufzubringen.

Erstes Festival dieser Art ist der World Championship Bar-B-Que Contest, der seit 1973 im Rahmen der Houston Livestock Show auf dem Parkplatz des Houston Astrodome stattfindet. Dort treten etwa 350 Teams an und es kommen 150.000 Besucher, von denen ein Großteil aber wahrscheinlich eher zur Livestock Show möchte. Größte Veranstalter von alleinigen Barbecue-Wettbewerben sind die Kansas City Barbecue Association, die von Texas aus operierende International Barbecue Cookers Association und als Einzelwettbewerb der World Championship Barbecue Cooking Contest, überregional bekanntester Teil von Memphis in May. Allein die Kansas City Barbecue Association stellte im Jahr 2004 über 6.000 Juroren, die 177 Ausscheidungswettbewerbe für das American Royal in Kansas City betreuten. Insgesamt finden in der Saison jedes Wochenende ein halbes Dutzend größere Wettbewerbe irgendwo in den USA statt. Owensboro veranstaltet seit den 1980ern mit dem jährlichen International Bar-B-Q Festival die größte Barbecue-Zusammenkunft in Kentucky.

Heutzutage findet das weltgrößte ausschließliche Barbecue-Festival jedes Jahr am Ufer des Mississippi River in Nemphis statt. Beim World Championship Barbecue Cooking Contest, Teil des Volksfestes Memphis in May nehmen mehrere Hundert Teams teil. Sie kämpfen in 15 bis 20 Kategorien um Preise im Gesamtwerk von etwa 90.000 USD, natürlich größtenteils auch duruch Sponsoren erbracht. Daneben ist es auch ein Volksfest mit beispielsweise Elvis-Doubles, Politikern Wahlkampf oder − typisch für den Bible Belt − missionierenden Christen. Ebenfalls im Memphis, wenn auch bedeutend kleiner, gibt es zusätzlich seit 1988 ein koscheres Barbecue-Festival im August, dass die Einflüsse einer verhältnismäßig großen jüdisch-orthodoxen Gemeinde mit dem Barbecue-Hype am Ufer des Mississippis kombiniert.

Barbecue weltweit

In den letzten Jahrzehnten begann Barbecue sich auch außerhalb der USA zu verbreiten. Eine große Rolle spielen dabei die Wettbewerbe, bei denen verschiedene Teams antreten, und die mittlerweile in großen Teilen der Welt stattfinden. Es gibt einen Weltverband ebenso wie nationale Barbecue-Verbände. Beim Barbecue-Wettbewerb von Memphis in May qualifizierten sich 2008 auch Teams aus Estland, Norwegen und Belgien. Während Barbecue in Teilen der Südstaaten allerdings zur Alltagskultur fast der gesamten Bevölkerung gehört, ist Barbecue in Europa weiterhin exotisch, wird von einzelnen begeisterten Individuen betrieben und fordert oft noch eine Erklärung des Konzepts gegenüber potenziellen Essern.

In den USA selbst sind die Auswirkungen der Wettbewerbe ambivalent. Viele Preisträger und Gewinner machen sich später selbstständig und etablieren Restaurants oder vertreiben zumindest Sauce unter ihrem Namen. Damit tragen sie zum einen dazu bei, die Wertschätzung des Handwerks im Gewerbe hochzuhalten und einen vergleichsweise hohen Standard zu setzen. Andererseits ist das Wettbewerbs-Barbecue relativ homogen und orientiert sich an bewährten Erfolgsrezepten unabhängig vom lokalen Faktor: die Wettbewerbe heben so zwar allgemein das Niveau des alltäglichen Barbecues, tragen aber auch zu seiner Homogenisierung und dem Verlust lokaler Identität bei.

Varianten

Beim traditionellen Barbecue spielen die regionalen Varianten eine wichtige Rolle. Die genaue Art des Brennstoffs und der Zubereitung ist eher vom speziellen Barbecue-Zubereiter abhängig, während bei Sauce, Art des Fleisches und dabei welche Teile eines Tiers bevorzugt werden, klare regionale Präferenzen bestehen. Obwohl durch zunehmende Migration und einen mobiler werdenden Lebensstil auch hier die Grenzen zunehmend verwischen, ist Barbecue oft ein wichtiges Element lokaler Alltagskultur und so noch deutlich regional unterschieden. Manche Familien besitzen streng gehütete Familienrezepte. Die klassischen Barbecue-Gebiete umfassen den Deep South, während Virginia und Florida traditionell nicht zum Barbecue-Gebiet gehören. Ob Texas und Kentucky, die nicht primär Schweinefleisch zubereiten, zum Barbecue-Belt gehören, hängt vom Betrachter ab. Klassische Einwandererstädte der Nordstaaten wie für Afroamerikaner aus dem Süden wie Chicago oder New York City haben auch eine starke Barbecuekultur entwickelt, die in sich jedoch heterogener ist als die Lokalküchen des Südens.

Zubereitung

"Aquarium"-Stil-Smoker in einem Restaurant in Chicago

Brennkammer mit Eichenholz

Für klassisches Barbecue graben der Koch und seine Helfer eine Grube. In dieser wird dann auf eine isolierende Steinschicht Hartholz gestapelt. Häufig verwendete Holzsorten sind Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras. Das Holz wird verbrannt bis es nur noch glüht. Die Staaten des Südostens bevorzugen dabei Hickory oder Eiche, Texas hingegen Mesquite.

Der Koch lässt dann Fleisch in die Grube, und sorgt dafür, dass dieses bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser – auf Meereshöhe zwischen 100 und 120 Grad Celsius – räuchert. Innerhalb des Fleisches finden die wichtigen Reaktionen bei 63 bis 75 Grad statt. Dann wandelt sich das zähe schwer essbare Kollagen in weiche Gelatine um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt. Allerdings braucht es für diese Umwandlung − je nach Fleischgröße − mehrere Stunden und ein Fleisch, das in dieser Zeit nicht austrocknet. Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit dem Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure. Diese zieht in das Fleisch ein und färbt das Myoglobin im Muskel rosa. Hat die Säure mehrere Stunden Zeit kann der Smoke Ring über einen Zentimeter dick werden.

Weniger aufwändig ist die Benutzung eines Barbecue-Smokers. Dieser enthält in der verbreitetsten Variante zwei Kammern, eine kleinere Brennkammer in der Holz oder Holzkohle verbrennt und eine größere Räucherkammer. Der Rauch aus der Brennkammer wird durch die Räucherkammer geleitet, wo er das Fleisch zubereitet. Selbstbau-Smoker aus Fässern sind beliebt und oft preiswert aber auch kommerziell erhältliche Modelle mit einer großen abschließbaren Räucherkammer. Große Smoker, die oft direkt auf Anhänger montiert sind und beispielsweise bei Barbecue-Wettbewerben benutzt werden können dabei mehrere zehntausend Dollar kosten. Kleiner und im Normalfall preiswerter als die sogenannten horizonatlen Smoker mit zwei Kammern sind aufrechte Smoker, bei denen sich Brennstoff und Fleisch übereinander in derselben Kammer befinden. Allerdings sind sie weiter voneinander entfernt als bei einem Grill , der Smoker bildet auch hier einen geschlossenen Raum und vor allem sind sie voneinander durch eine Schicht Wasser getrennt.

Kommerzielle Anbieter arbeiten allerdings US-weit mittlerweile überwiegend mit gasbetriebenen Öfen, in denen nur noch ein kleiner Anteil von Holzchips für Aroma sorgen soll. Hier lässt sich die Temperatur mit weit weniger Aufwand kontrollieren, der Restaurantbetreiber spart Arbeitszeit und gewinnt dafür Zuverlässigkeit beim Ergebnis. Auch die Gasgrills arbeiten mit niedrigen Temperaturen, die Zubereitung eines Barbecues nimmt daher in allen Varianten mehrere Stunden und oft einen ganzen Tag in Anspruch. Briketts hingegen sind nur bedingt geeignet, da diese, je nach Sorte, oft Additive enthalten, die erst bei hohen Temperaturen vollständig verbrennen, bei den Barbecue-Temperaturen hingegen in das Fleisch gelangen können.

Sowohl im englischen wie im deutschen Sprachraum werden auch zahlreiche Grills ebenso als Barbecue-Gerät angeboten obwohl sich mit ihnen kein Barbecue im engeren Sinn herstellen lässt. Ihnen fehlt im Normalfall der luftdichte Abschluss.

Fleisch

Vier Schweineschultern, drei Rinderbrüste und Spareribs

Wichtig für Barbecue-Fleisch ist es, dass das Fleisch nicht zuviel Fett und Wasser verliert und es trocken wird, bevor sich das Kollagen komplett in Gelatine verwandelt hat. Während Fleischstücke, die sich wie Steaks, Hamburger oder Hähnchenfilets gut zum Braten und Grillen eignen, austrocknen würden, bevorzugen Pitmaster beim Barbecue große Stücke, die über viel Bindegewebe und Fett verfügen und zu den Arbeitsmuskeln der Tiere gehören wie beispielsweise die Schweineschulter oder Rinderbrust (brisket).

Der Südosten bevorzugt dabei generell Schweinefleisch, wobei dies soweit geht, dass das Schwein eine wichtige Rolle in der Ikonografie des Südens spielt. Texas räuchert vor allem Rind. In Staaten in denen beide Traditionen sich treffen (Oklahoma, Missouri, Kansas, Arkansas), sind beide Varianten zu treffen. Eine Ausnahme bildet West-Kentucky, wo ehemals große Schafherden zur Dominanz des Hammel-Barbecues beitrugen. In Gegenden, die im späten 19. und 20. Jahrhundert eine starke afroamerikanische Immigration erlebten (Kansas City, Chicago, New York, Kalifornien) etablierten sich die Traditionen der Ursprungsstaaten, allerdings bevorzugen die Köche hier meist kleinere, schneller zuzubereitende Fleischstücke wie Spareribs.

Schweinefleisch im Kernland

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Schild zeigt die verschiedenen Varianten des Memphis Barbecue

Schweinefleisch ist neben Huhn das klassische Fleisch der Südstaatenküche. Hausschweine brachten die ersten spanischen Expeditionen im 16. Jahrhundert in die Gegend, wovon insbesondere Hernando de Sotos unglückliche Expedition 1539-1542 zahlreiche Schweine ins Land brachte, die später verwilderten. Die verwilderten Hausschweine, die sogenannten Razorbacks verbreiteten sich durch den ganzen Süden und Teile des Mittelwestens und der Atlantikküste. Das eigentliche Wildschwein folgte erst Ende des 19. Jahrhunderts, wurde von Jägern importiert und spielt kaum eine Rolle in der US-Küche. Die Schweine breiteten sich schnell aus, in den Zeiten wirtschaftlicher Prosperität vor dem Bürgerkrieg zogen die Südstaatenfarmer im Schnitt zwei Schweine pro Einwohner auf, Schweinefleisch war unentbehrlicher Teil der Mahlzeiten. Schweineschmalz ersetzte in vielen Haushalten in fast allen Anwendungen bis zum Zweiten Weltkrieg die andernorts verbreitete Butter.

So nimmt es kein Wunder, dass überwiegend Schweinefleisch auch beim Barbecue präferiert wird. Die Regeln zur Barbecue-Championship beim Memphis in May-Festival fassen das ganze zusammen: Wir definieren Barbecue als Schweinefleisch (frisch und nicht geräuchert) zubereitet auf einem Holz- oder Holzkohle-Feuer, eingerieben oder nicht, wie der Koch es für richtig hält, mit nicht-giftigen Substanzen, sowie Saucen, die der Koch für notwendig hält.

Welches Teil vom Schwein bevorzugt wird, unterscheidet sich wiederum: im Osten North Carolinas ebenso wie im Westen Tennessees werden traditionell alle Teile des Schweins geräuchert und kleingehackt (chopped pork), während der Westen des Staats eher Schultern bevorzugt. Davon werden nach dem Räuchern meist mit der Gabel einzelne Fasern vom mittlerweile sehr zarten Fleisch gezogen und als pulled pork (gezogenes Schweinefleisch) serviert, manchmal auch geschnitten als sliced. Memphis bevorzugt ebenfalls die Schulter - ursprünglich ein billiger Teil des Schweins erwies es sich auch als Barbecue-geeignet weil Schulterknochen und Haut das Fleisch selbst schützen. Serviert wird das Schulterfleisch hier ebenfalls als pulled pork in Streifen auf einem Sandwich. Ebenfalls in Memphis beliebt sind Spareribs, als ganze Ribs. In Kansas City hingegen besteht die lokale Spezialität aus burnt ends, den Enden der Schweine- oder Rinderbrust, die oft auch noch länger zubereitet werden als die übrige Brust und ebenfalls kleingeschnitten auf Sandwich serviert werden.

Dabei ist das Schwein nicht einfach nur die Hauptzutat. Seine Verwendung ist auch oft mit lokalem oder regionalen Stolz verbunden und der Genuß von Schweinefleisch dient der Identitätsbildung. Max Brantley, Chefredakteur der Wochenzeitung Arkansas Times und etablierter Barbecue-Autor kommt dann in einer seiner zahlreichen Kolumnen auch zu dem Schluss, dass "das einzig echte Barbecue, oder Barbeque, aus Schweinefleisch besteht. Das abzustreiten, würde rechtfertigen was in Texas passiert, und die einzigen die noch weniger von diesem Thema wissen als Yankees sind Texaner." Ebenso spielt das Schwein eine wichtige Rolle in der Ikonografie des Barbecues: sei es im Gebrauch als Restaurantschild, zur Verzierung von Smokern oder als allgegenwärtiges Motiv bei Barbecue-Festivals. So kommt der Soziologe John Shelton Reed in einer sehr unvollständigen Aufzählung auf liegende, rennende, tanzende oder biertrinkende Schweine. Schweine mit Lätzchen, Gabeln und Messern, mit Kochmütze oder mit Krone und Zepter; Schweine als Gewinner eines Schönheitswettbewerbs, in Uniformen der Konföderierten, mit Cowboyhüten und auch einem Banjo, in Feuerwehruniformen, einer American-Football-Uniform oder als Superman, der aus den Flammen steigt. Als Mr. und Mrs. Pig in Abendgarderobe oder als Paar im Stile des Bildes American Gothic und natürlich auch mit Heiligenschein und Flügeln-

Rind in Texas und Hammel in Kentucky

Rindfleisch und Wurst aus Texas

Während generell Schwein das Fleisch der Wahl ist, bereiten Bewohner von West-Kentucky Hammel zu, die den dortigen großen Schafherden entstammen.. Obwohl Hammelfleisch in den USA nur selten auf dem Speiseplan steht, gilt es als regionale Spezialität, die in zahlreichen Gerichten dort Verwendung findet. Anders als beim Barbecue, wo fast nur Hammel verwendet wird, benutzen die Einwohner Kentuckys bei anderen Gelegenheiten auch Lamm. Zwar gibt es auf den Speisekarten der dortigen Barbecue-Restaurants mittlerweile auch Schwein, Rind und Geflügel. Dies ist aber vor allem eine Konzession an Touristen und Neu-Zugezogene.

Texaser bevorzugen Rindfleisch, während dort Mexikaner Ziegen in die Küche integrierten. Deutsche und Tschechische Einwanderer brachten erhebliche Einflüsse ihrer Kochkultur mit, so auch die Würstchen, die es in Texas gibt. In Hochburgen wie der Stadt Lockhart beispielsweise, trotz ihrer nur 11.000 Einwohner Heimat diverser preisgekrönter Barbecue-Restaurants, gehören die beiden bekanntesten Gaststätten zwei miteinander verfeindeten Teilen der Familie Schmidt, klar erkennbar als ursprünglich deutschstämmig. In Ost-Texas und West-Arkansas vermischen sich klassischer Südstaaten und Texas-Stil.

Sauce

Ähnlich wie beim Fleisch auch, ist die Sauce Teil heftigen Streits in der Barbecue-Gemeinschaft. Jeder ernsthafte Koch hat sein eigenes Geheimrezept, für viele Experten wie Max Brantley macht „- unabhängig davon was das Lexikon sagt - die Sauce das Barbecue zum Barbecue“ und Katherine Zobel beobachtet in der Zeitschrift Southern Exposure weitere religiöse Rhetorik: „genau wie religiöse Grundsätze, werden Barbecue-Saucen einerseits als essenziell zur selben Zeit aber als nicht erkennbar angepriesen.“

Generell gibt es im Feld der Barbecue-Saucen die Möglichkeit vor dem Räuchern einen sogenannten Dry Rub, eine trockene Salz-Cayenne-Kräutermischung aufzutragen, während des Räucherns einen Mop, eine Sauce auf beispielsweise Wasser-, Wein-, Fruchtsaft- oder Bierbasis, aufzutragen, die das Fleisch saftig halten soll, oder kurz vor dem Ende eine Sauce auf Ketchupbasis oder mit größeren Zuckeranteilen aufzutragen, die sonst karamellisieren würde.

Dry Rub auf einer Sparerib

Sloppy, das heißt mit viel Sauce, zubereitete Sandwichs

Die Carolinas haben die größte Vielfalt an Saucen. Bewohner der Carolinas benutzen im allgemeinen Ketchup-Soßen, wenn sie im Westen eines der Staaten wohnen, Senfbasierte Soßen im zentralen South Carolina um Columbia und Essigsauce ohne Tomaten aber mit Cayennepfeffer in den östlichen Carolinas. Generell lässt sich feststellen, dass in Gegenden die früher besiedelt waren eher Essigsaucen vorherrschen, vor allem also die Küstenregionen der Carolinas, zu einem kleineren Teil erstreckt sich das Gebiet auch noch auf Virginia und Georgia. Während die Methode das Fleisch mit Essig (und ursprünglich Butter) vor dem austrocknen zu schützen aus der britischen Küche kam, trugen wahrscheinlich afroamerikanische Sklaven, die aus der Karibik importiert wurden, die Vorliebe für scharfe Gewürze bei. Im kommerziellen Bereich sind traditionell vor allem Familien mit schottischem Ursprung wie die Browns, McKenzies, Scotts oder McCabes Verfechter dieser Tradition.

Der größtenteils auf South Carolina, sowie auf kleinere Anhängsel in Georgie und Alabama, beschränkte Senf in der Sauce scheint hingegen auf eine Welle deutscher Einwanderer in die Gegend aus dem 18. Jahrhundert zurückzugehen. Die vor allem zwischen 1730 und 1750 eingewanderten Deutschen siedelten sich zuerst am Übergang der Hügel des Landesinnern an die Küstenebene an und brachten Senf als verbreitete Beilage. Selbst nach 250 Jahren haben noch viele Familien, die senfbasierte Barbecue-Sauce verkaufen oder dementsprechende Restaurants betreiben einen deutschen Ursprung wie die Bessingers, Shealys, Hites, Sweatmans, Sikess, Prices, Levers, Meyers, Kisers, und Zeiglers.

Nachdem Ketchup um 1900 begann, als Handelsware leicht verfügbar zu sein, nahm er maßgeblichen Einfluss auf die Barbecue-Saucen. Vor allem in North Carolina in der Gegend um Lexington versetzten die Pitmaster ihre Essig-Pfeffer-Sauce mit Ketchup um etwas Süße und weitere Gewürze in das Essen zu bringen.

In Alabama sind Saucen überwiegend weiß und aus Mayonnaise, in einigen Gegenden auch orange in einer Tomaten-Senf-Kombination, in Kentucky hingegen schwarz auf der Basis von Worcestershiresauce. Während sich in Ost-Texas Einflüsse aus Memphis und Arkansas zeigen, messen Texaner im Allgemeinen der Sauce generell keine große Bedeutung zu. Im sogenannten „Barbecue-Belt“ um Austin gibt es generell nur Salz und Cayennepfeffer. Arkansas hat eine gewisse Vorliebe für „reines“ Barbecue, ganz ohne Sauce..

Memphis, Tennessee ist zweigeteilt zwischen Anhängern einer „nassen“ Tomatensoße mit Sirup und Anhängern des „trockenen Einreibens“ nur mit Gewürzen und Kräutern. Während der Sirup in großen Mengen durch Memphis' Stellung als Hafen in die Stadt kam, geht die trockene Methode auf den Restaurantbesitzer Charlie Vergos vom noch heute existierenden Rendezvous und die frühen 1960er zurück, als dieser mit großem Erfolg versuchte Spareribs in einer griechisch beeinflussten Variante mit Kräutern aber ohne Essig oder Tomaten zuzubereiten.

Die verbreitetste Sauce − außerhalb des Barbecue-Kernlandes fast immer die einzig bekannte und erhältliche − ist auch die jüngste. Erst in der Zeit des Zweiten Weltkriegs entstanden, benutzt sie Ketchup als Grundstoff, der dann oft mit Sirup oder Honig sowie verschiedenen Gewürzen angereichtert und eventuell noch eingekocht wird. Es handelt sich hierbei um die süßeste gängige Barbecue-Sauce, was vielleicht ihren weltweiten Erfolg erklärt. Die erste US-weit im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce wurde dann auch prompt seit 1948 durch Heinz-Ketchup vertrieben. Eng verwandt ist sie mit der Masterpiece-Sauce, die typisch für das Kansas City-Barbecue ist, die Heavy-Ketchup-Sauce ist aufgrund ihrer weiten Verbreitung als kommerziell im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce die bekannteste aber auch die standardisierteste aller Barbecue-Saucen. Im Lebensmittelhandel erhältliche Sauce ist dabei fast immer mit Raucharoma versehen.

Beilagen

Kartoffelsalat und Baked Beans zum Sandwich

Während Geflügel auf dem Grill keine Beilage im engeren Sinne ist, wird dieses doch oft mit zubereitet und in der letzten Phase des eigentlichen Barbecue-Prozesses in die Hitze gegeben. Es spielt eigentlich nie eine Hauptrolle beim Barbecue kann aber als Zusatz bei fast allen Varianten gereicht werden. Wichtige traditionelle Beilage im engeren Sinne ist ein fleischhaltiger Eintopf. An der Atlantikküste von Virgina bis Georgia herrscht dabei Brunswick Stew vor, Kentucky bevorzugt Burgoo, eine Art scharfer Eintopf, ebenso wie das Barbecue selbst aber oft mit Lammfleisch oder Hammel zubereitet.. Landwärtiger gelegene Teile von South Carolina und Georgia servieren Hash auf der Basis von Schweinefleisch und Reis.

In den Carolinas ist Hushpuppy essenziell.. North Carolina serviert allerdings regelmäßig zusätzlich helle Kartoffeln, South Carolina hingegen auch Reis allein. Alabama hingegen serviert Weißbrot, Arkansas wiederum Tamales. Obschon Coleslaw generell als Beilage verbreitet ist, gehen auch hier die Meinung zwischen essiglastig (North Carolina) und eher mayonnaiselastig (Memphis) auseinander. Ebenso wie es – vor allem in Tennessee – auf dem Sandwich oder − in anderen Gegenden − als Beilage daneben serviert werden kann.

Obwohl Coleslaw wahrscheinlich auch auf deutsche Einwanderer in die Carolinas und deren Krautsalat zurückgeht, konnte sich eine andere deutschgeprägte Beilage nur regional verbreiten: Texas, mit seinem starken deutschen Einschlag in der Barbecue-Tradition bevorzugt neben oder anstelle von Coleslaw Kartoffelsalat und wie die meisten anderen Staaten auch Bier. Die Jalapeños, Tortillas und Salsas wiederum, die ebenfalls in Texas und Oklahoma serviert werden, sind eher auf mexikanische Einflüsse zurückzuführen. Im Süden, nahe de mexikanischen Grenze, begleiten oft Pinto beans das Gericht om Osten des Staates eher Baked Beans.

Kulturelle Bedeutung

Klassischer BBQ-Smoker. Während der Zubereitung ist die Klappe geschlossen.

Besonders innerhalb der Südstaaten trägt die Wertschätzung des Barbecues und die Identifikation mit dem Gericht zu einer starken regionalen Identität bei. Zusammen mit Fried Chicken und Cornbread gilt es als Teil der heiligen Dreieinigkeit der Südstaatenküche. In Barbecue-Kernland, das sich eng mit dem Bible Belt überschneidet, „werden legendäre Barbecue-Lieblingsplätze wie religiöse Schreine verehrt.“ Die Quasi-religiöse Verehrung einer bestimmten Barbecue-Variante ist dabei ein wesentlicher Punkt des Barbecue-Diskurses.

Barbecue als Symbol der Südstaaten

Die Identifikation der Südstaaten mit Barbecue geht soweit, dass der Soziologe John Shelton Reed zumindest halb ernsthaft vorschlug die Confederate Flag doch durch eine Flagge mit einem tanzenden Schwein und Messer und Gabel zu ersetzen. Es würde einerseits die Verbundenheit aller Bewohner der Südstaaten anzeigen: „Man will vom Erbe sprechen, nicht vom Hass. Barbecue steht für ein Erbe, das wir alle teilen und auf das wir stolz sein können. Barbecue symbolisiert Gemeinschaft und trägt zu ihr bei. Und das selbst ohne dass man seine vielen unkommerziellen Daseinsformen erwähnt, wie zum Beispiel beim Spendensammeln für Freiwillige Feuerwehren.“,. In Restaurants treffen sich Geschäftsleute und Arbeiter, Bauern, Anwälte, Cowboys und Hippies, Afroamerikaner und Weiße, Protestanten und Katholiken und und gelegentlich selbst Juden. Auf jeden Fall kann man in Reeds Meinung die Südstaaten nicht verstehen, wenn man Barbecue nicht versteht.

Regionale Identität

Eigenbau-Barbecue-Smoker aus Texas.

Andererseits trägt die Wertschätzung des Barbecues aber auch der engen Bindung an die Gemeinde und den Bundesstaat Rechnung: „Es ist vollkommen unstrittig, dass Barbecue trennen kann. Fahr hundert Meilen und das Barbecue ändert sich. Wie byzantinische Ikonenmaler unterscheiden sich Barbecueköche in Technik und Stil, aber sie arbeiten so traditionsgebunden, dass diese [Traditonen] weitgehend bestimmen, was sie herstellen sollen.“ Es ist diese lokale Verwurzelung verbunden mit übergreifenden regionalen Stolz, die Reed auch dazu bringt, Barbecue als einzig US-amerikanisches äquivalent zu europäischer Käse- oder Weinkultur zu begreifen. Je nach Region kann es sein, dass Barbecue mit bestimmten Gruppen besonders verbunden ist: So ist in Kentucky beispielsweise das Barbecue besonders eine Angelegenheit der Römisch-Katholischen Gemeinden. Diese sammeln viele ihrer Spenden bei großen Barbecues und gelten als wichtige soziale Veranstaltungen. Bei einem solchen Festival auf Diözesan-Ebene stellen alle Gemeinden Helfer, die sich im je einen Teil der Angelegenheit, wie Burgoo, das Räuchern, die Getränke etc. kümmern, so dass in jeder Diözese 300 bis 400 Helfer zusammenkommen. Ebenso sind alle wichtigen BBQ-Restaurants Kentuckys in der Hand katholischer Familien.

Literatur

• Jim Auchmutey: "Barbecue" in: The New Encyclopedia of Southern Culture, Vol. 7 "Foodways", The University of North Carolina Press Chapel Hill 2007 ISBN 978-0-8078-3146-5 S: 22-26
• Lolis Eric Elie (Hrsg.): "Cornbread Nation 2 - The United States of Barbecue" University of North Carolina Press 2005 ISBN 0-8078-5556-1
• Lolis Eric Elie und Frank Stewart: Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country Ten Speed Press 2005 ISBN 1580086608

Weblinks

Commons: Barbecue – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Laura Dove: "BBQ - A Southern Cultural Icon"
• BBQ Oral History Project