Aceto balsamico
Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena bzw. der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus.
Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den salbenartigen (ungewöhnlich dicke Konsistenz und Wohlgeruch) Charakter dieses Essigs.
Herstellung
Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein Anteil von 10 % frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter er ist. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte im Winter klärt Trubstoffe heraus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch ein kleines Fässchen (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) eines Jahrgangs übrig.
Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störungsanfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte „madre dell'aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.
Verkaufsbezeichnungen
Aceto Balsamico di Modena
Der in Supermärkten verkaufte Balsamico hat zwar Ähnlichkeit mit dem echten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“, ist aber eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft, die mit Zuckerkulör braun gefärbt wird; bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echter „Balsamico Tradizionale“ zugegeben. Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" darf auch von Herstellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden, die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Reggio Emilia" existiert nicht.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia
„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und „Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia“ sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.
Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia“ muss mindestens 12 Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität „extravecchio“) gelagert worden sein und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml kostet und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro. Die charakteristische Flaschenform (die von Giugiaro entworfen wurde) und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).
Kennzeichen
Guten „Aceto Balsamico“ erkennt man an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup.
Verwendung
In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salat. Wegen des hohen Preises wird der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan sind eine Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist Rinderfilet in Balsamicosoße. Daneben dient Balsamessig zur Herstellung von Marinaden.
Mit Beginn des 21. Jahrhunderts verbreitete sich die Mode, hochwertigen Aceto balsamico unverdünnt als nicht alkoholischen Apéritif oder Digestif zu trinken.