Baskische Küche

Eigenschaften

Die baskische Küche ist wesentlich von der Nähe zum Meer beeinflusst, Fischgerichte und Meeresfrüchte sind beliebte Mahlzeiten. Fleisch wird eher vom Rind verzehrt, Schweinefleisch wird von den Basken oft als geringerwertig betrachtet. Hühnerfleisch ist ebenfalls beliebt und in einigen Städten und Dörfern sind, wenn auch selten, Pferdemetzgereien anzutreffen.

Rindfleisch, wie z. B. Filetstücke und Koteletts, wird im Baskenland gegrillt. Weniger üblich für den deutschen Geschmack wird das Fleisch sehr blutig zubereitet, im Inneren praktisch roh und von außen knusprig.

Eine weitere Eigenheit der baskischen Küche ist das völlige Fehlen von Gewürzen, was jedoch nicht heißt, dass baskische Gerichte fad sind. Stattdessen wird der Eigengeschmack der Zutaten betont, außerdem legen die Basken Wert auf eine hohe Qualität der verwendeten Komponenten.

Allgemein hat die Küche und Kochen im Baskenland einen hohen Stellenwert und baskische Köche sind bekannt und angesehen wie in anderen Ländern etwa Spitzensportler.

Gerichte aus dem Baskenland

Angulas, Glasaale
Bacalao al Pil-Pil, Stockfisch mit einer Soße aus der eigenen Gelatine
Bacalao a la Vizcaina, Stockfisch in Paprikasoße
Caracolillos oder Caraquelas, Meeresschnecken
Changurro, Seespinne (span. centollo)
Chipirones en su Tinta, Tintenfische in eigener Tinte
Chorizo a la Sidra, Paprikawurst in Apfelwein gekocht
Chuletón de Vaca, Rinderkotelett
Cuajada, Schafdickmilch
Goxua, ein süßer Nachtisch aus Puddingcreme, Kuchenteig, Sahne und Karamel
Marmitako, Thunfisch-Kartoffel-Eintopf
Merluza en Salsa Verde, Seehecht in einer Soße aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie
Pastel Vasco (frz. Gateau Basque), ein Kuchen aus Mürbeteig mit Cremefüllung aus Iparralde, dem französischen Baskenland
Piperrada, ein Paprikagericht
Porrusalda, Lauch-Kartoffel-Eintopf
Rape al Horno, Chicharro al Horno oder Besugo al Horno, im Ofen gegarte Fischsorten

Regionale Spezialitäten

Alubias de Tolosa, schwarze Bohnen aus dem Ort Tolosa
Chorizo de Orozko, Paprikawurst aus dem Ort Orozko
Idiazabal-Käse, ein gereifter Schafkäse
Pimientos de Gernika, grüne Paprika aus dem Ort Gernika
Txakoli, ein trockener Weißwein aus dem Ort Getaria

Tradition und Besonderheiten

Sociedades Gastronómicas

Im Baskenland kommen Freunde in Vereinen regelmäßig zum Kochen und zum anschließenden Essen zusammen. Diese Vereine heißen Kochgesellschaften oder Sociedades Gastronómicas. Die Tradition schreibt vor, dass nur Männer einer Sociedad angehören dürfen. Die Gesellschaft verfügt über ein eigenes Vereinslokal, welches mit einer großen Küche und einem Speisesaal ausgestattet ist. Je nach persönlicher Vorliebe kochen die Mitglieder für sich oder mit anderen zusammen, in jedem Fall herrscht eine ausgelassene Stimmung bei Essen, Getränk und Gesang. Einige Mitglieder besuchen die Sociedad sogar täglich.

Kochgesellschaften sind im ganzen Baskenland anzutreffen. Sie sind in der Provinz Gipuzkoa (die Region um San Sebastián) besonders verbreitet und alleine in San Sebastián gibt es rund 150, die ältesten wurden im 19. Jahrhundert gegründet. In Bizkaia werden die Gesellschaften als Txokos (dt. gesprochen etwa "Tschockos") bezeichnet.

Sidrerien

Sidra ist Apfelwein, der im Baskenland sehr herb ist. Früher deckten sich die Basken Anfang des Jahres mit einem Vorrat an Sidra ein und so gibt es noch heute die Tradition, das Naturprodukt Apfelwein aus verschiedenen Fässern zu probieren und anschließend den am besten schmeckenden einzukaufen. Die Sidra herstellenden Bauernhöfe, die Sidrerien, öffnen in der Apfelweinsaison, von Mitte Januar bis Ostern. Zur angenehmen Apfelweinprobe wird tradionellerweise ein Menü bereitet, dass den notwendigen Durst bereitet: Stockfischomelett, Stockfisch mit Paprika, Rinderkotelett und zum Nachtisch Schafkäse mit Walnüssen. Während des Essens trinken die Gäste die Sidra direkt am Fass.

Neben den klassischen Sidrerien, die ähnlich einer Straußwirtschaft arbeiten, gibt es Sidrería-Restaurants, die während des ganzen Jahres auch außerhalb der Sidrasaison öffnen. Einige servieren die Sidra aus Flaschen und viele aus Fassattrappen.

Sidrerien sind in Gipuzkoa in den ländlichen Vororten von San Sebastián beheimatet. Die meisten der klassischen befinden sich in Astigarraga, Hernani und Oiartzun. Sidrería-Restaurants sind im gesamten Baskenland und in Navarra zu finden.

Pinchos

San Sebastián ist die Hochburg der raffinierten Variante spanischer Tapas, den Pinchos. Jede Bar hat ihre eigenen Kreationen und versucht, diese möglichst anspruchsvoll zuzubereiten. Jährlich wird ein Wettbewerb veranstaltet, der den besten Pincho der Stadt kürt.