Zum Inhalt springen

Olivenöl

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Dies ist eine alte Version dieser Seite, zuletzt bearbeitet am 15. Mai 2008 um 20:59 Uhr durch Koma Kulshan (Diskussion | Beiträge) (→Güteklassen). Sie kann sich erheblich von der aktuellen Version unterscheiden.
Olivenöl

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Zusammensetzung

Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66 % Ölsäure, 12 % Linolsäure, 9 % Palmitinsäure, 5 % Eicosensäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Olivenöl in Kannen und Flaschen
Alte Ölmühle
Alte Olivenpresse

Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.

Verwendung

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird.

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Güteklassen

Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Bemerkungen
I Natives Olivenöl Extra Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung Säuregehalt < 0,8%, optimal für den Verzehr geeignet
II Natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Säuregehalt < 2 %, optimal für den Verzehr geeignet
III Gewöhnliches natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt optimal für den Verzehr geeignet
IV Lampantöl deutlich fehlerhaft
nicht für den Verzehr geeignet
muss raffiniert werden
V Raffiniertes Olivenöl Typische Geschmacks- und
Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII Raffiniertes Oliventresteröl Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack
IX Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird. Zum Verzehr geeignet

Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):

frz. Text Übersetzung
Huile d'olive Olivenöl
de la Vallée des Baux de Provence aus dem Tal von Les Baux de Provence
Vierge Extra A.O.C Natives Olivenöl Extra aus einem definierten Anbaugebiet (Herkunftsbezeichnung)
Moulin traditionel Auf traditionelle Art gepresst
Première pression à froid Erste Kaltpressung
Huile d'olive de catégorie superiéure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés méchaniques Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
  • Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • Sorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs,
  • Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
  • Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespäne
  • Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Testergebnisse

Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Durch fetthaltige Nahrungsmittel werden Phthalaten aus Kunststoffen gelöst. Während dem Produktionsprozess läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen, dies könnte die Ursache sein, dass Olivenöle Weichmacher aufweisen.[1] [2]

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins "Konsument" ergab im September 2007, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse "nativ extra" frei von Schadstoffen ist. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte besteht zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische (siehe Weblink Testmagazin "Konsument").

Herstellungsmethoden

Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Traditionelles Verfahren

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.

Kontinuierliches Verfahren

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 ºC. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl, bzw. etwas romantisch „Flor de Aceite“ (dt. „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen. Hier spielen auch hygienische Gründe eine Rolle.

Wichtige Anbaugebiete

Weltproduktion

Die größten Olivenölproduzenten weltweit (2006)
Rang Land Menge
(in t) 		  Rang Land Menge
(in t)
1 Spanien Spanien 955.200 9 Jordanien Jordanien 26.600
2 Italien Italien 626.800 10 Portugal Portugal 26.000
3 Griechenland Griechenland 438.500 11 Argentinien Argentinien 18.700
4 Tunesien Tunesien 204.700 12 Libyen Libyen 9.700
5 Syrien Syrien 130.300 13 Agypten Ägypten 8.300
6 Turkei Türkei 90.000 14 Israel Israel 7.200
7 Marokko Marokko 85.000 15 Libanon Libanon 6.000
8 Algerien Algerien 32.017      
  Welt 2.688.996

Quelle: FAO, Faostat, 2006[3]

Spanisches Olivenöl

Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. In Spanien gibt es 22 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien. In der Saison 2005/2006 wurden dort rund 565.000 Tonnen Olivenöl produziert, das ist der Hauptanteil an der spanischen und ein Anteil von rund 22 % der Produktion weltweit. Diese Saison war jedoch eine der schlechtesten seit vielen Jahren für dieses Region, üblicherweise ist der Ertrag deutlich höher. Im Jahr 2003/2004 wurden 1,13 Mill. Tonnen hergestellt, das waren 36 % der Weltproduktion. Zum Vergleich: Italien erzeugte insgesamt in allen Anbaugebieten zusammen 685.000 t.[4]

Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Quellen

  1. ↑ Ergebnisse der Stiftung Warentest 2005
  2. ↑ ORF-Beitrag: Weichmacher in Speiseöl
  3. ↑ FAO, Faostat [1], Statistik der FAO, aufgerufen am 26.3.2008
  4. ↑ Artikel Aceite de oliva der spanischen Wikipedia

Siehe auch

Abgerufen von „https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Olivenöl&oldid=46088460“