Baskische Küche

Eigenschaften

Die baskische Küche ist wesentlich von der Nähe zum Meer beeinflusst, Fischgerichte und Meeresfrüchte sind beliebte Mahlzeiten. Fleisch wird eher vom Rind verzehrt, Schweinefleisch wird von den Basken oft als geringerwertig betrachtet. Hühnerfleisch ist ebenfalls beliebt und in einigen Städten und Dörfern sind Pferdemetzgereien anzutreffen.

Rindfleisch, wie z. B. Filetstücke und Koteletts, wird im Baskenland gegrillt. Weniger üblich für den deutschen Geschmack wird das Fleisch sehr blutig zubereitet, im Inneren praktisch roh und von außen knusprig.

Eine weitere Eigenheit der baskischen Küche ist das völlige Fehlen von Gewürzen, was jedoch nicht heißt, dass baskische Gerichte fad sind. Stattdessen wird der Eigengeschmack der Zutaten betont, außerdem legen die Basken Wert auf eine hohe Qualität der verwendeten Komponenten.

Allgemein hat die Küche und Kochen im Baskenland einen hohen Stellenwert und baskische Köche sind bekannt und angesehen wie in anderen Ländern etwa Spitzensportler.

Gerichte aus dem Baskenland

Angulas, Glasaale
Bacalao al Pil-Pil, Stockfisch mit einer Soße aus der eigenen Gelatine
Bacalao a la Vizcaina, Stockfisch in Paprikasoße
Caracolillos oder Caraquelas, Meeresschnecken
Changurro, Seespinne
Chipirones en su Tinta, Tintenfische in eigener Tinte
Chorizo a la Sidra, Paprikawurst in Apfelwein gekocht
Chuletón de Vaca, Rinderkotelett
Cuajada, Schafdickmilch
Goxua, ein süßer Nachtisch aus Puddingcreme, Kuchenteig, Sahne und Karamel
Marmitako, Thunfisch-Kartoffel-Eintopf
Merluza en Salsa Verde, Seehecht in einer Soße aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie
Pastel Vasco (frz. Gateau Basque), ein Kuchen aus Mürbeteig mit Cremefüllung aus Iparralde, dem französischen Baskenland
Piperrada, ein Paprikagericht
Porrusalda, Lauch-Kartoffel-Eintopf
Rape al Horno, Chicharro al Horno oder Besugo al Horno, im Ofen gegarter Fisch

Häufig verwendete Zutaten und typische Produkte

Getrocknete Bohnen (schwarze, rote, weiße)
Grüne Bohnen
Knoblauch
Möhren
Paprikaschoten, grüne und rote
Porree
Schafkäse Idiazabal
Seehecht
Stockfisch
Thunfisch
Zwiebeln

Regionale Spezialitäten

Alubias de Tolosa, schwarze Bohnen aus dem Ort Tolosa
Chorizo de Orozko, Paprikawurst aus dem Ort Orozko
Pimientos de Gernika, grüne Paprika aus dem Ort Gernika
Txakoli, ein trockener Weißwein aus dem Ort Getaria

Tradition und Besonderheiten

Sociedades Gastronómicas

Im Baskenland kommen Freunde in Vereinen regelmäßig zum Kochen und zum anschließenden Essen zusammen. Diese Vereine heißen Kochgesellschaften oder Sociedades Gastronómicas. Sie sind in der Provinz Guipúzcoa (die Region um Donostia/San Sebastián) besonders verbreitet. Die Tradition schreibt vor, dass nur Männer einer Sociedad angehören dürfen

Sidrerien

Sidra ist Apfelwein, der im Baskenland sehr herb ist. Früher deckten sich die Basken Anfang des Jahres mit einem Vorrat an Sidra ein und so gibt es noch heute die Tradition, das Naturprodukt Apfelwein aus verschiedenen Fässern zu probieren und anschließend den am besten schmeckenden einzukaufen. Die Sidra herstellenden Bauernhöfe, die Sidrerien, öffnen in der Apfelweinsaison, von Mitte Januar bis Ostern. Zur angenehmen Apfelweinprobe wird tradionellerweise ein Menü bereitet, dass den notwendigen Durst bereitet: Stockfischomelett, Stockfisch mit Paprika, Rinderkotelett und zum Nachtisch Schafkäse mit Walnüssen. Während des Essens trinken die Gäste die Sidra direkt am Fass.

Pinchos

San Sebastián ist die Hochburg der raffinierten Variante spanischer Tapas, den Pinchos. Jede Bar hat ihre eigenen Kreationen und versucht, diese möglichst anspruchsvoll zuzubereiten. Jährlich wird ein Wettbewerb veranstaltet, der den besten Pincho der Stadt kürt.