Antioxidans
Verwendung
Antioxidantien werden in Lebensmitteln und in Kunststoffen eingesetzt um die Reaktion empfindlicher Moleküle mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien zu verhindern. Meistens wirken sie als Radikalfänger (s. Freie Radikale).
Sie sind u.a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Karotten, Kerbel, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Leinsamen, Vollreis, Tomaten, Traubenkernöl, Rosmarin, Minze, Gurke, Basilikum enthalten und werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Antioxidantien sind auch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Muttermilch und wirken im Organismus des Babies als Radikalfänger und helfen u.a. bei der Infektionsabwehr. Siehe auch sekundäre Pflanzenstoffe, Bioflavonoide.
Natürliche Antioxidationsmittel
Ein in der Natur vorkommendes Antioxidationsmittel ist z.B. Vitamin C (Ascorbinsäure), was in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist. Dies kann man auch an einem kleinen Test selbst überprüfen, indem man etwas Zitronensaft auf einen frisch geschälten Apfel gibt. Man kann erkennen dass der Apfel an den behandelten Stellen nicht so schnell braun wird. Vitamin C und seine Salze werden z.B. Limonaden, Marmeladen, Kondensmilch und Würstchen zum Schutz beigefügt.
Es gibt weitere natürliche Antioxidantien, die zur Vitamin E-Familie gehören und hauptsächlich in Nüssen und Sonnenblumenkernen. Sie werden meist in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukte verwendet.
Das zur Gruppe der Carotinoide zählende Lycopin ist ein weiteres natürlich vorkommendes Antioxidationsmittel. Es ist hauptsächlich in roten Tomaten enthalten (ca.20 mg/kg) und wirkt als Radikalvernichter. Dabei ist Lycopin deutlich effektiver als ß-Carotin. Lycopin gehört zu den stärksten natürlichen Oxidationsschutzstoffen. Studien haben gezeigt, dass Lycopin als wirksame Substanz zur Verringerung des Risikos für bestimmte Krebsarten dienen kann. Vor allem bei Prostata-Krebs gibt es nachgewiesene Erfolge.
Künstliche Antioxidationsmittel
Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel sind die Gallate. Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzigwerden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten.
Beispiele einiger Antioxidationsmittel
| E-Nr. | Art | Verwendung |
|---|---|---|
| E249, E250 | Nitrite | Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel |
| E251, E252 | Nitrate | Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel |
| E300-E302 | Ascorbinsäure und Ascorbate | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel |
| E304 | Ascorbinsäureester | Antioxidationsmittel |
| E306-E309 | Tocopherole | Antioxidationsmittel |
| E310-E312 | Gallate | Antioxidationsmittel |
| E315, E316 | Isoascorbinsäure und Natriumsalz | Antioxidationsmittel |
| E320 | Butylhydroxianisol (BHA) | Antioxidationsmittel |
| E321 | Butylhydroxitoluol | Antioxidationsmittel |
| E385 | Calcium-dinatrium (EDTA) | Antioxidationsmittel und Stabilisator |
| E450-E452 | Di-, Tri- und Polyphosphate | Antioxidationsmittel, Backtriebmittel und Schmelzsalz |
| E512 | Zinnchlorid | Antioxidationsmittel und Stabilisator |