Blätterteig

Blätterteiggebäck

Blätterteig (auch Feuilletage) ist ein Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den mit mehrfachem Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden. Das „Einziehen“ des Fettes gibt dem Ziehteig seinen Namen.

Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf, dies wird durch den im Gebäck entstehenden Wasserdampf hervorgerufen. Durch die Hitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist.

Blätterteig ist geschmacksneutral. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für deftige Gebäcke.

Herstellung

In den sehr festen [[Teig|Weizenteig]type 506] aus Weizenmehl, Wasser und Salz mit einer Teigausbeute von 150 wird eine Schicht angewirkte, mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. In Handwerk und Industrie wird spezielles Ziehfett benutzt. Manche Bäcker schwören darauf, dem Teig ein paar Tropfen Essig beizumischen, um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter auszurollen zu können. Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichtung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden. Ein altes Hausrezept, das immer gelingt, soll nicht vorenthalten werden: 600 g Mehl, 100 g Butter, 250 ml Wasser, 1 El Weißweinessig, 2 TL Salz werden gut vermengt, bis ein krümeliger Teig entsteht. Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt und mit 300 g kühler Butter oder Margarine in dünnen Scheiben belegt, wobei ringsherum ein Rand freibleibt. Die Teigplatte wird von der Schmalseite her fest eingerollt und wieder mit dem Rollholz ausgerollt. Danach werden noch zwei Doppeltouren ausgeführt, und der Teig ist bereit zur Verarbeitung. Je nach Fettart wird der Teig zwischen den einzelnen Arbeitsschritten gekühlt.

Tourieren

Das schichtweise Einarbeiten des Fettes in den Teig wird Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten. In der Fachsprache spricht man auch vom „Einziehen“.

Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145. Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig „mille feuille“ (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.

Anzumerken ist hierbei noch: Die Art und die Menge der Touren ist abhängig vom Verhältnis Teig:Fett. Beispiel (auf 1000 gTeig):

• 200 g Fett = 2 einfache = 9 Schichten
• 300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Schichten
• 900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Schichten

Blätterteig wird heute fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das millimetergenaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz bedarf es sehr viel Übung und Kraft, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Arten

Man unterscheidet Blätterteige nach der Art, auf welche das Fett eingearbeitet wird

• Deutscher Blätterteig: Die Fettschichten liegen innen
• Französischer Blätterteig: Die Fettschichten umschließen den Teig (wird selten angewendet)
• Holländischer Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt): Das Fett wird nur würfelförmig (kühl) in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert (Blitzblätterteig) und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet.
• Fländrischer Blätterteig: Blätterteig der aus den Abschnitten der anderen Arten hergestellt wird. Wird ähnlich wie Holländischer Blätterteig verarbeitet.

Verwandte Teigarten

Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Plunder oder auch Croissants liegt vor allem im Teig: Bei Blätterteig wird keine Hefe zugegeben, bei Plunder kommt zusätzlich noch Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Außerdem enthalten die Teige Zucker, Milch und weitere Zutaten.

Produkte

Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Feinen Backwaren.

Blätterteig kann auf Grund des neutralen Eigengeschmacks sowohl mit süßen als auch würzig-pikanten Komponenten verarbeitet werden. Er dient als Grundlage für

• Apfeltaschen, Nußhörnchen
• Pasteten
• Strudel (Küche)
• Vol-au-vents
• Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts
• Baklava

Weblinks

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  Wikibooks: Backrezepte – Lern- und Lehrmaterialien
• Blätterteigrezepte mit freier Lizenz
• Blätterteig-Grundrezept von Vincent Klink