Milch

Dieser Artikel befasst sich mit der Milch der Säugetiere, andere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung)

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Ein Glas Milch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Biestmilch“. In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Im Handel in Europa darf als "Milch" als Getränk nur Milch von Säugetieren (Kühe, Ziegen, Schafe etc.) bezeichnet werden. Was in englischer Sprache als „soy milk“ (eigentlich soybean milk, ein milchähnliches Getränk, das aus Sojabohnen hergestellt wird) bezeichnet wird, ist in Deutschland nur als „Sojadrink“ erhältlich.

Zusammensetzung

	Milch von
Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %
Kohlenhydrate	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %
Fett	4,0 %	3,5–4,0 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %
Eiweiß	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %

Milch ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80–90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline.

Bedeutend ist der Calciumgehalt und der Vitamin D-Gehalt der Milch.

Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Pferde (Stutenmilch) und Esel . Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt.

In Asien werden von Hinduisten und Buddhisten Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen.

Im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Der Großteil der Menschen europäischer und zum Teil auch afrikanischer Abstammung trinkt – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – auch nach der Stillzeit noch Milch. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener abbauen zu können, ist jedoch eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich aufgrund der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Der Abbau geschieht durch das Enzym Lactase, das zwar bei allen Menschen während der ersten Lebensmonate produziert wird, dessen Produktion aber bei den meisten Menschen nach dem Ende der Stillzeit eingestellt wird. Während also die meisten Menschen europäischer Abstammung Milch vertragen, führt sie bei den meisten Asiaten, amerikanischen Ureinwohnern und Afrikanern aufgrund der Lactoseunverträglichkeit zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall). Diese Menschen können jedoch das fehlende Enzym Lactase durch Tabletten zu sich nehmen.

Die menschliche Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält. Kohlenhydrate sind fast ausschließlich in Form von Zucker zu finden, wovon der wichtigste der Milchzucker (Lactose) ist.

Veganer lehnen Milchprodukte ab, weil sie die Auffassung vertreten, die Milchviehhaltung bringe ethische und ökologische Probleme mit sich; sie sehen eine unmittelbar mit der Milchgewinnung verbundene Tötung von Kälbern und kritisieren dies.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 500 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
• Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
• Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar.

Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Das kostengünstige Milchpulver überschüssiger Milch wird mit Wasser angerührt als günstiges Aufzuchtfutter für Kälber verwendet.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Joghurt, Kefir, Kumyß, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien bzw. Käsereien.

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können (zum Beispiel die oben aufgeführte Lactoseintoleranz oder die Milcheiweißunverträglichkeit), oder darauf dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden.

Hintergründe

• Milchkühe können heute eine Milchleistung über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt.
• Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
• Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
• nota bene: Die Milch ist normalerweise immer Singular, doch fachsprachlich wird durchaus auch ein Plural verwendet: die Milche oder die Milchen.
• Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der Preis bei 72-77Rappen pro Liter, doch die Milchverarbeiter wollen den Preis auf 60 Rappen (auf EU-Niveau) hinunterdrücken. Das würde für viele Landwirten das Aus bedeuten, denn der Produktionspreis ist in der Schweiz auch höher als in der EU.

Weblinks

• http://www.bafm.de/ (Bundesanstalt für Milchforschung)
• http://www.molkerei-freistadt.at/milchlexikon.html (kleines österreichisches Milchlexikon)