Provolone
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| Herkunft | Italien (Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Lodi, Bergamo, Mantua, Trient) |
| Milch | Kuh/Vollmilch |
| Behandlung | Pasteurisation |
| Käsegruppe | Schnittkäse/Hartkäse vom Typ Filata |
| Fett i. Tr. | 44 % |
| Maß/Gewicht | siehe Varianten |
| Reifezeit | 1-12+ Monate, je nach Typ |
| Hersteller- gruppe | Consorzio Tutela Provolone |
| Anschrift | Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona, Italien |
| Kontrollorgan | k.A. |
| Anschrift | k.A. |
Provolone oder Provola ist ein italienischer Hartkäse vom Typ Filata mit 44% Fett i. Tr.. Der Provolone Valpadana DOP genießt den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Geschichte
Das Herstellungsgebiet des Provolone Valpadana umfasst heute mehrere norditalienische Provinzen. Als Filata-Käse gehört der Provolone aber ursprünglich zur Familie der süditalienischen Käsesorten. Nach historischen Quellen kommt er aus Lukanien und fand während der Renaissance seinen Weg in den Norden Italiens. Nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1861 zogen dann mehrere süditalienische Käser in die fruchtbaren Gegenden um den Po und begannen dort, ihre überlieferten Käse, allerdings in größerer Menge und Formenvielfalt, herzustellen. Erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts taucht der heute gebräuchliche Name Provolone auf, seither ist es auch üblich, ihn in größeren Laiben bis zu einem Doppelzentner zu produzieren. Heute (Stand: 2002) werden von den insgesamt 13 zugelassenen Herstellern jährlich fast 100.000 t Provolone Valpadana produziert.
Varianten
Provolone ist in sehr vielen verschiedenen Formen im Handel erhältlich, die mit eigenen Namen bezeichnet werden. So gibt es zylindrische bis wurstförmige Arten namens Pancetta, Pancettone oder Salamino, andere Formen heißen Gigante, Gigantino oder Gigantone und sehen aus wie eingeschnürte Konen. Eine kleinere Sorte nennt sich Topolino, kugelförmig sind die Sorten Mandarino, Melone und Provole sind kugelförmig. Die Größe der Laibe variiert zwischen 0,5 kg bis über 100 kg. Der dem Provolone ähnliche Ragusano DOP ist quadratisch und gilt als eigene Käsesorte.
Die häufigste Form des Provolone ist rund, oval oder birnenförmig und wird mit einer Schnur eingebunden und mit einer dünnen, glatten, gelben Paraffinschicht ummantelt.
Der Käse hat einen festen, leicht elastischen Teig von weißer bis hellgelber Farbe mit wenigen, unregelmäßigen Bruchlöchern und Rissen.
Provolone wird in zwei Geschmacksrichtungen hergestellt. Der milde Provolone dolce wird mit Kälberlab gekäst und reift 4 Wochen bis 3 Monate, beim würzigeren tipo piccante kommt Lab von Schafen oder Ziegen oder eine Mischung beider zum Einsatz und die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate, je nach Größe auch bis zu einem Jahr. Einige Arten des Provolone werden auch geräuchert angeboten.
Weblinks
Consorzio Tutela Provolone (italienisch und englisch)
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