Tee

Der Tee (von chin. 荼, vgl. 茶 „chá“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird.

Tee enthält bis zu 3% Koffein, welches zur Stoffklasse der Alkaloide gehört. Im 19. Jahrhundert wurde dieser Wirkstoff im Tee noch als Thein/Teein bezeichnet. Auch im Deutschen schrieb sich das Getränk damals noch Thee.

Bezeichnung

Das Wort Tee wurde im 17. Jahrhundert aus dem Niederländischen ins Deutsche übernommen, es stammt vom Kantonesischen 荼, gesprochen tu, und wurde schon 700 v. Chr. beschrieben. Als die Holländer erstmals Tee sahen, war in der Region die Aussprache zu té gewandelt. Länder, die nicht auf dem See- sondern auf dem Landweg mit Tee beliefert wurden, übernahmen das Mandarin-Wort Chai 茶 (gesprochen Tschai)^[1]. Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch auf Aufguss aus anderen Pflanzen übertragen (Aufgussgetränk) und bezeichnet nicht allein Schwarztee nach ISO-Norm 3720. Eine ähnliche Situation herrscht in manchen anderen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch), in vielen anderen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff aber auch unbekannt. In Spanien ist Té nur Schwarztee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ = schwarzer oder grüner Tee, „infusion“ = Kräutertees und ähnliches. In der französischsprachigen Schweiz wird aber das Wort „thé“ wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräutertee und Früchtetee angewendet. In den USA wird „tea“ heute oft als „iced tea“ (Eistee), eine Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden. Das eigentliche Heißgetränk wird dann „hot tea“ genannt.

Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1820 wurden in Assam wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut.

Teesorten

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 Meter Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Unter China-Tees versteht man fermentierte oder halbfermentierte Grüntees aus chinesischen Anbaugebieten. Bei der Fermentation reagiert der Zellsaft der Teeblätter mit dem Sauerstoff und verfärbt sich rotbraun, dabei verringert sich der Gerbsäuregehalt.

Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der „Fermentation“ (die keine echte Fermentation ist) unterscheiden:

Grüner Tee – keine gewollte Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶 Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee　(焙じ茶 Hōjicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶 Genmaicha) u. a..
Weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Minimale Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess heißt Fermentation. Er wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶, chin. Hong cha, jap. Kōcha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten:

Puh-er-cha wird in Asien als Schwarztee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weißer Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grüntee eingestuft.

Lapsang souchong
Gunpowder
Lipton Earl Grey

Aromatisierte Tees

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (zum Beispiel Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Apfelsine, Lemon oder auch Bergamotte (die im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees, enthalten ist).

Angeboten werden auch auffällige, künstlich komponierte Aromen wie Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz, Erdbeere usw. Bei vielen dieser aromatisierten Sorten spielt die Qualität des verwendeten Tees eine untergeordnete Rolle, da er nur als Trägermaterial des Aromastoffs benötigt wird.

Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen und Karwanen-Mischungen findet er Anwendung, die den stark rauchigen Tee nur anteilig enthalten. Diese eignen sich gut zu Brotzeiten. In reiner Form kann er auch zum Kochen als salzfreie Alternative zum Rauchsalz verwendet werden und erzeugt das in manchen Amerikanischen Küchen beliebte Räucheraroma.

Die rauchige Note ist sehr alt und dürfte bei allen Sorten mit Schnelltrocknung vorgekommen sein, bevor es gelang, heißen Luftstrom ohne Rauchbeimischung zu erzeugen. Die Bezeichnung Karawanen-Mischung geht auf eine Transportweise des Tees zurück. Die verbreitete Ansicht, der Tee hätte sein Raucharoma erst durch die nächtlichen Lagerfeuer der Beduinen bekommen, ist unbestätigt. Viele rauchige Teesorten stammen aus Regionen mit ehemals Holzfeuertrockung und der europäische Teehandel basierte fast ausschließlich auf dem Wasserweg.

Erweiterte Zubereitungen

Ein Nationalgetränk in Indien ist Massala Chai, ein gewürzreicher Tee mit Milch, meistens einfach als Chai (Tee) bezeichnet. Häufig enthalten sind Zimt, Kardamom, Ingwer, Schwarzer Pfeffer und Nelken, jeweils in Stücken. Die Zusammensetzung variiert je nach Rezept und Region. Typisch für diese Zubereitungen ist, dass sie länger gebrüht oder auch zu einem Sud gekocht werden, der danach mit Milch vermischt serviert wird. Stangenzimt wird in Indien oft an Stelle eines Löffels zum Umrühren von diesen oder anderen Teezubereitungen verwendet.

Flugtee

Unter Flugtee versteht man Tee, der frisch aus den Anbauregionen eingeflogen wird. Besonders bei hochwertigem Grünen Tee wie Shincha oder Gyokuro ist die Frische für den Geschmack sehr wichtig. Somit ist der Tee schon kurze Zeit nach der Ernte (ab Mai) in den europäischen Regalen.

Qualität

Fertiger Tee wird nach Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings und „Staub“ (Dust) eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie wegen ihrer größeren Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Teeglossar). Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet „weißer Flaum“, der sich auf der Blattunterseite befindet. Diese Härchen sind bei jungen Blättern besonders aromatisch und man macht sich dies bei der „orthodoxen“ Teeherstellung zu Nutze: Nach dem Motto „two leaves and one bud“ (zwei Blätter und eine Knospe) werden nur die zwei jüngsten Blätter samt dazugehöriger Knospe manuell geerntet.

Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500–2000 m (zum Beispiel des Himalayas), aus der Region um Darjiling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen.

Die höchst bezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der Volksrepublik China und der Republik China (auf Taiwan).

Teezubereitung und Teegenuss

Frisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser genügt, bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser enthält weniger Luftsauerstoff und lässt den Tee leblos und fade schmecken.
Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie zum Beispiel Assam, einen Darjeeling geschmacklich übertönt.
Tee ist stark aromaempfindlich. Deshalb sollten Teeblätter stets in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch.
Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den Original verpackten Tee von parfümierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.
Für die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse ungefähr 2 Gramm Teeblätter aufbrühen, bei Schwarztee ist das ungefähr ein Teelöffel. Die ideale Menge hängt vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack ab. Es empfiehlt sich zuerst einen schwächeren Aufguss zu probieren und dann die Teemenge solange zu erhöhen bis man seine Dosierung gefunden hat.
Kräftige Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgießen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feine Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) sollte das Wasser 65 bis 90 °C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Grüntees werden sogar mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht.
Die Ziehzeit lässt sich nicht einheitlich definieren; sie liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Tannine lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch „nutzbarem“ Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend. In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten. Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.
Tee sofort genießen, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch dafür tut, der abgestandene Tee schmeckt nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.
Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum Schwarztee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Kenner lehnen die Zugabe von säurehaltigen Zutaten zu Schwarztee grundsätzlich ab; sie raten dazu, sich bei der Zugabe von Zitrone auf die Schale zu beschränken. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/brauner Kandis (eher für Kräutertees/aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet.

Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Elisabeth II. ließ sich bei manchem Auslandsbesuch per Kuriermaschine Quellwasser aus der Gegend um Birmingham für ihre täglichen cups of tea einfliegen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf dem Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während zum Beispiel Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Korea, Japan, Vietnam und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe oder Beutel, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teeblätter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gefäßes ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Ebenfalls in Benutzung sind Siebeinsätze in der Kanne, welche die Teeblätter zurückhalten sollen. Dabei wird der Tee bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.

In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Ihr Grundgeschmack lässt den zugegebenen Aromen Raum.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat ('Zavarka') mit heißem Wasser zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird dazu oft Marmelade löffelweise gelutscht.

Ein ähnliches Zubereitungs-System wie ein Samowar stellt der in orientalischen Ländern beliebte Çaydanlık dar.

In Ostfriesland bildete sich eine eigene Teekultur. Meist trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umgerührt.

In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger Schwarztee mit Butter von Yak-Kühen (Dris), der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack eher einer dünnen Suppe und ist etwas gewöhnungsbedürftig. Buttertee hilft die Körpertemperatur aufrecht zu erhalten, da er Proteine/Fett zum Wärme erzeugen enthält.

Verwerfen des ersten Aufgusses

Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. (»Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.«)

Dies soll das Blattgut des grünen Tees erst richtig aufschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Grüntee eine eigentliche Extraktion durchgeführt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufgüsse mit je eigenem Charakter möglich – zwei immer, je nach Sorte mehr. Nebeneffekt: Pestizid-/Düngemittel-Rückstande könnten beim ersten Aufguss – sofern er verworfen werden soll – teilweise abgespült werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber häufig an falsch gewählter Teemenge, zu heißem (oder gar kochendem) Wasser oder zu langer Ziehzeit.

Teeproduktion und Teekonsum

Dass in Europa die Engländer am meisten Tee trinken, ist ein Klischee, die Teezeit am Nachmittag, die Tea Time, hat aber bis heute Bestand. International liegt Großbritannien nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Mit 3,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr trinken die Iren mehr Tee als irgendein anderes Volk in Europa. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden trägt diesem Rekord Rechnung.

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.

Tee ist bis heute Volksgetränk, Genussmittel und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück Kulturgeschichte und hat das Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.

In China bildete sich mit dem Gong Fu Cha und in Japan mit dem Sadō jeweils unabhängig voneinander Teezeremonien als stark ritualisierte Formen des Teetrinkens.

Den meisten Tee exportieren Sri Lanka und Kenia mit jeweils ca. 310.000 Tonnen pro Jahr. Sie produzieren zwar nicht so viel wie Indien oder China, exportieren dafür aber fast ihren ganzen Ertrag.

Tee und Gesundheit

Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuss von Tee förderlich für die Gesundheit sei. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr, an Krebs zu erkranken, vermindern könne, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für die krebspräventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei Schwarztee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries erheblich.

Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus. Die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.

Einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent. Die Studie wurde bei über 1500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee.

In den 1990er Jahren wurde vor allem der grüne Tee zum Modegetränk und viele Verbraucher halten diesen heute noch für gesünder als den Schwarztee. Aber der Schwarztee unterscheidet sich vom grünen Tee lediglich durch die Fermentation nach der Ernte. Auch in ihm sind also die für die Gesundheit verantwortlichen, antioxidativ wirkenden Flavonoide enthalten. Im Gegensatz zum grünen Tee sind durch die Fermentation jedoch einige Flavonoide miteinander verbunden. Im Körper werden diese Verbindungen allerdings zum Teil wieder gelöst, so dass schließlich die selben Flavonoide durch den Schwarztee in den Körper gelangen wie durch den grünen Tee. Soweit ist also aus gesundheitlichen Gründen die Bevorzugung des grünen Tees nicht belegbar ^[2].

Die Flavonoide sind möglicherweise auch für eine weitere gesundheitsfördernde Wirkung des Tees verantwortlich: Die Steigerung der Elastizität der Blutgefäße (Endothelfunktion) und somit deren Durchflussmenge. Diese Wirkung wird allerdings durch Zugabe von Milch fast so gut wie ausgelöscht, wie eine Studie der Berliner Charité zeigt. ^[3] Trotzdem ist der positive Effekt von Schwarztee auf die Blutgefäße nicht ganz klar.

Wird Tee mit hartem Wasser gekocht, scheidet sich nach einiger Zeit auf der Oberfläche eine dünne Haut ab. Die kristallin erscheinende Schicht heißt Teestein oder Teehaut. Sie entsteht, wenn die Gerbstoffe des Tees mit Magnesium- und Calciumionen des harten Wassers reagieren und an der Oberfläche ausgefällt werden. Gesundheitlich ist sie völlig unbedenklich.^[4] Manche Teetrinker schätzen sie nicht. Denn die Teehaut ist ein Indikator für hartes Wasser, und dieses sei, so sagen sie, für die Entfaltung eines guten Teegeschmacks ungeeignet.

Siehe auch

Teekulturen

Literatur

Henry Hobhouse: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta, Hamburg 4. Auflage 2001, ISBN 3-608-91024-7 (spannend zu lesende Geschichte mit komplett anderer Perspektive)
Aleijos: Grüne Wunderdroge Tee. Wilhelm Braumüller Verlag, Dezember 1998, ISBN 3-700-31217-2 (guter Überblick, etwas trocken geschrieben, alte Quellenlage, sehr fragwürdiger letzter Teil u.a. mit einer Polemik gegen den fermentierten Tee)
Otto F. Schleinkofer: Der Tee. de Gruyter, Berlin 3. Auflage 1982, ISBN 3-11-009179-8
Hans G. Adrian, Rolf L. Temming, Arend Vollers: Das Teebuch. Geschichte und Geschichten. Anbau, Herstellung und Rezepte. ISBN 3-928127-01-2 (sehr gut, bedient sich aber teilweise bei vorangegangenen Werken)
Andreas Gruschke, Andreas Schörner, Astrid Zimmermann: Tee. Süßer Tau des Himmels. DTV, München 2001, ISBN 3-423-36242-1
Jane Pettigrew: Tee. Benedikt Taschen Verlag, Köln 1998, ISBN 3822875953 (Nachdruck 2002 durch Gondrom Verlag, ISBN 3-8112-1701-1)
Stephan Reimertz: Vom Genuß des Tees: Eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule. Gustav Kiepenheuer Verlag, Leipzig 1998, ISBN 3-378-01023-1 (mit Glossar) Online lesen
Alain Stella, Nadine Beauthéac, Gilles Brochard, Catherine Donzel: Das Buch vom Tee. Collection Rolf Heyne, 2001, ISBN 3-89910-136-7 (der Nachdruck aus dem Jahre 2003 enthält nicht die großformatigen Abbildungen!)
Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige. Verlag Albrecht (E.), 2000, ISBN 3-87014-003-8 (sehr guter Einstieg ins Thema, das Wichtigste für Teefreunde.)
Ernst Janssen: Janssens Tee Almanach. 2003, ISBN 3-927359-85-8 (umfangreiches Kompendium rund um den Tee, räumt mit einigen Missverständnissen auf, indem es neuere ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse einbringt: Rezension)
Werner F.J. Schmitt: Tea. Ullstein, 1997, ISBN 3-548-35756-3 (kompetent geschriebenes Buch zum Tee, das mit einigen alten Regeln aufräumt. Der Autor ist Inhaber des „King's Teagarden“ in Berlin)