Steak

Rohes Rumpsteak

Steaks auf dem Grill

Steaks in der Pfanne

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine kurz zu bratende Fleischscheibe aus der Lende bzw. Hüfte vom Rind. Steaks von Kälbern, Schweinen und Pferden werden unter der Bezeichnung Kalbssteak, Schweinesteak und Pferdesteak angeboten.

Auch quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben aus den Filets von größeren, festfleischigen Fischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Hai oder Lachs werden als Steaks bezeichnet (z.B. das Lachssteak).

Steak-Arten

Rindfleisch

Außer nach den Fleischarten unterscheiden sich die Rindersteaks auch nach anderen Aspekten, z.B. Muskelpartie und Größe. Die Bezeichnungen für die verschiedenen Stücke vom Rind, die als Steak Verwendung finden, sind dabei regional sehr verschieden.

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus Teilen der Lendenwirbelknochen, der wie ein T aussieht, dem Filet und der Lende besteht. Der Fettanteil ist damit höher als bei einem reinen Filetsteak. Diese Steaks schneidet der Fleischer üblicherweise in bis zu 700 g schwere Scheiben. Das Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitzen, wiegt unter 150 g und ist kreisrund geschnitten.

Weitere beliebte Steak-Arten sind unter anderem:

Bezeichnung	Kurzbeschreibung	Garzeit je Seite in min.
Chateaubriand	doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück, ca. 400 g	ca. 5-6
Entrecôte	französische Bezeichnung für Rumpsteak	ca. 4
Entrecôte double	5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g	ca. 10
Entrecôte Chauteau	6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g	ca. 12-15
Filetsteak	Steak aus dem Filet	2 1/2 -3
Filet Medaillon	kleine, runde Steaks aus der Filetspitze, ca. 2 cm dick, 80-100g	2 1/2 -3
Filet mignon	Filet Medaillon	2 1/2 -3
Hüftsteak oder Huftsteak	2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte	3-4
Kluftsteak	andere Bezeichnung für Hüftsteak
Porterhouse-Steak	großes Roastbeefsteak ca. 700 bis 1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil	12
Prime-Rib-Steak	Aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2-3 cm dick und 200g schwer
Rib-Eye-Steak	Scheibe aus dem hohen Roastbeef mit Fettkern (Eye) in der Mitte, auch Delmonico-Steak genannt.	3-4
Sirloin-Steak	engl. Bezeichnung für Filet
Rumpsteak	ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume, 200-250g	4
Tournedo	ca. 4 cm dicke Scheiben aus der Filetspitze, ca. 150 g	2 1/2 -3
Tenderloin-Steak	Filetsteak vom Ochsen	2 1/2 -3
T-bone-Steak	ca. 4 cm dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600g	8

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes oder Bullen und auf die Garstufe Medium (s.u.)

Das Hacksteak ist kein Steak in diesem Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die aber ähnlich zubereitet wird.

Fisch

Ein Fischsteak ist eine zur Mittelgräte quer geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein. Geeignet für den Steakschnitt sind so z.B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten.

Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panade).

Zubereitung

Alle Steaks werden durch Braten oder Grillen gegart, selten auch durch Pochieren. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden:

Garstufe	Deutsch	Englisch	Französisch
roh	blau, roh	very rare, raw	bleu
Kern roh	blutig	rare	saignant
innerer Kern roh	--	medium rare	--
halb durchgebraten	rosa	medium	à point
fast durchgebraten	--	medium well	--
durchgebraten	durch(gebraten)	well done	bien cuit

In manchen Speisekarten findet man für fast roh auch „English rare“, oder fälschlicherweise „rar“. Fälschlicherweise wird auch immer der Begriff „englisch“ als Bratgrad verwendet. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird ein Roastbeef nämlich „englisch“ gebraten, also gebraten wie ein Schweinebraten, aber nicht durchgegart. Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. 5-8 Minuten ruhen . Der Grund dafür ist, dass der Fleischsaft im Steak nach der einseitigen Erhitzung zunächst ungleich verteilt ist.

Literatur

• Günther Bischoff, Bernd Schneider, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag GmbH, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3