Butter

Butter ist ein Streichfett, das zu mindestens 82% aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.

Butter wird aus Milchfett (Rahm, Sahne) hergestellt. Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10-14 ⁰C gebuttert, d.h. er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.

Heute wird die Milch in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt und dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt.

Buttersorten