Kwas
Der Kwas (russisch квас) ist ein altes russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Kwas ist heute überwiegend in Russland und der Ukraine, aber auch in anderen Ländern Osteuropas verbreitet. Obwohl meist aus Brot hergestellt und deshalb auch unter dem Begriff "Brotgetränk" bekannt, gibt es auch andere Arten, zum Beispiel Kwas aus Birnen oder anderen Früchten oder Beeren.
Das Wort Kwas wurde urkundlich erst im Jahr 989 erwähnt und bedeutet so viel wie „saurer Trank“ oder "Gegorenes", da Kwas einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Die Farbe des Getränkes ist mit der eines Malzbieres vergleichbar. Kwas enthält in der Regel 0,05-1,44% Alkohol und hat, bedingt durch Anwesenheit von bestimmten Milchsäurebakterien, eine verdauungsfördernde Wirkung. Der Milchsäuregehalt beträgt rund 0,18-0,48%.
Es wird im Sommer in vielen Teilen Russlands und der Ukraine auf der Straße aus Tankwagen angeboten. Auch ist in Russland industriell hergestellter, in Plastikflaschen abgefüllter Kwas weit verbreitet.
Das Getränk ist auch in Polen und in den baltischen Staaten bekannt. In Litauen unter dem Namen (Duonos) Gira, in Lettland als Kvass und in Estland unter Kali. In Deutschland nennt man Kwas manchmal Brotbier, dabei sollte man beherzigen, dass im Russischen Brotbier (хлебное пиво) Bier und nicht Kwas bezeichnet.
Herstellung
Grundsätzlich benötigt man zur Herstellung von Kwas Wasser, Malz, Roggenmehl (zu Hause auch Roggenbrot) sowie Kwas-Hefe oder Sauerteig. Um den Kohlensäuregehalt zu erhöhen, kann man zusätzlich Zucker beziehungsweise Melasse beimengen. Je nach Kwas-Sorte werden außerdem Geschmacksstoffe wie Minze, Johannisbeere, Rosinen uvm. bei der Erzeugung verwendet.
Dabei unterscheidet sich die Kwas- von der Bierherstellung dadurch, dass
a) kein Hopfen zugegeben wird,
b) Milchsäuregärung verwendet wird, alkoholische Gärung dagegen unterdrückt wird.
Bei der Hausherstellung kann es beim Gärprozess leicht zu einer Fehlgärung kommen.
In Russland ist außerdem Instantpulver zur Kwas-Herstellung erhältlich, das mit Wasser angerührt und mit Hefe versetzt wird. Auch in Deutschland können solche Fertigpulver – genauso wie fertiger Kwas in Flaschen – in diversen russischen Läden erworben werden.