Daube (Gericht)
Eine Daube (nach französisch "daube" = "schmoren"), bezeichnet eine spezielle Art des Ragout, die typisch für die Provence ist. Basis ist im Allgemeinen Wild, meist Wildschwein. Es kann aber auch Rind, Lamm, Hammel oder Schwein verwendet werden.
Geschichte
Ursprünglich war das provencalische Daube ein typisches Bauerngericht. Am Morgen wurde der Topf für das Daube gefüllt und auf den Ofen oder in den Herd gestellt. Bei kleiner Flamme garte das Fleisch 8 bis 10 Stunden, je nachdem wie lange der Arbeitstag war. Zum Abend war das Essen schließlich fertig. Einzige Vorraussetzung war, das die Hausfrau beständig das Schmorgericht mit Rotwein ablöschte. Verwendet wurden stets regionale Weine, weshalb sich die Geschmacksrichtungen auch immer regional unterschieden. Daube hat sich als wohlschmeckendes Gericht bis heute erhalten.
Grundrezeptur
Grundsätzlich wurden große Mengen Fleisch verwendet. Im Normalfall nimmt man 1,5 kg Fleisch. Sollte kein Wild zur Verfügung stehen eignet sich die Rinderoberschale am besten. Das Fleisch wird in etwa 4 cm große Würfel geschnitten. Dazu wird Gemüse gegeben, Wie etwa Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Weißkohl. Da das Gericht älter ist als die Bekanntheit der Kartoffeln in Europa, wurden Kartoffeln erst sehr viel später hinzugegeben. Hierbei muß auch darauf geachtet werden, das Kartoffeln im Verhältnis zur Garzeit des Gerichtes schnell zerkochen. Also sollten sie erst etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit hinzugegeben werden. Zu dieser Masse werden Kräuter gegeben. Im Prinzip alles, was verfügbar ist. Besonders eignen sich Rosmarin und Thymian. Der Menge wird Rotwein hinzugefügt. Regionaler Rotwein liegt hierbei dem Original am Nächsten. Die Menge sollte vom Rotwein bedeckt sein. Anschließend wird das Gericht bei kleiner Flamme gegart. Immernoch 8 bis 10 Stunden. Hin und wieder muß Rotwein nachgegossen werden , das Gericht sollte stets mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Serviervorschlag
Daube eignet sich vor allem als Gericht für größere Feste. Es wird etwa wie eine Suppe gegessen. Ein einfaches Stück Brot wird dazu gereicht. Als Getränk empfiehlt sich der gleiche Wein, wie der zum Kochen verwendete.
Literatur
- Brennan, Georganne: "Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence", Christian Verlag, 1999