Bier
Bier ist im engeren Sinne ein alkohol- und kohlensäure-haltiges Getränk, das durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Hefe, Malz und Hopfen gewonnen wird.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von vergorener Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde.
In der Regel wird die Stärke dabei aus Getreide gewonnen, gelegentlich wird aber auch Stärke aus Kartoffeln und sogar Erbsen herangezogen. Dementspreched fällt auch der japanische Sake unter die Definition Bier oder "bierartige Getränke".
Geschichte
Bier wird seit ca. 6000 Jahren hergestellt. Es gilt als sehr wahrscheinlich, dass Brot, das nassgeworden war und zu gären begonnen hatte, den Auslöser zur bewussten Herbeiführung des Gärungsprozesses gegeben hat. Diese Entdeckung hat sich wahrscheinlich mehrfach in der Geschichte der Menschheit zugetragen. Es lässt sich also auch nicht genau sagen, wo zuerst Bier gebraut wurde.
Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500-2900 v. Chr. stammen, wurden vor kurzem in Godin Tepe im alten Mesopotamien (heute im West-Iran) entdeckt. Ähnlich alt (aus der Zeit von 3500-3400 v. Chr) sind Funde aus Hieraconpolis in Oberägypten.
Schriftlich erwähnt wird Bier (kash auf sumerisch, shikaru in Akkadisch) in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (ca. 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen - nebenbei bemerkt die ältesten erhaltenen medizinischen Verschreibungen: Die dort erwähnten Heilmittel sollten entweder äußerlich angewendet, oder eben mit Bier oder Wein zum Einnehmen verabreicht werden.
Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von ca. 3000 v. Chr. Der Codex Hammurabi enthält die älteste überlieferte Schankordnung der Welt. Dieses babylonische Gesetzwerk in Keilschrift stammt aus der Zeit von ca. 1700 v.Chr. Bier war zu dieser Zeit in Babylon wie auch in Ägypten Grundnahrungsmittel.
Bei den Römern hieß das Bier dann Cervisia und war nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte benannt. Allerdings forcierten die Römer zumindest in Südeuropa eher den Weinanbau.
Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. Zum einen hatte es einen geringeren Alkoholgehalt als heute, zum anderen war Bier durch die Gärung weitgehend keimfrei, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Schließlich hatte es wegen seines hohen Kaloriengehaltes einen unersetzbaren Nährwert.
Während der Fastenzeit wurde ein besonders starkes Bier mit hohem Alkoholgehalt (Starkbier, Bockbier) gebraut. Später braute man Starkbiere auch zu anderen Feiertagen.
In Deutschland darf Bier bis heute nur nach dem Reinheitsgebot von 1516, das heißt nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe gebraut werden. In anderen Ländern sind dagegen auch andere Zusätze erlaubt.
Obwohl die Tschechen einen höheren Pro-Kopf-Verbrauch an Bier haben und das meiste Bier in den USA und China gebraut wird, ist Bier heute vor allem als Volksgetränk in Bayern berühmt, wo es als erstes in der heutigen Form mit untergärigen Hefen gebraut wurde. In Bayern sind auch noch heute besonders viele Biersorten die meisten Vielfalt an Brauereien auf kleinstem Raum (speziell in der Oberpfalz und Franken) anzutreffen.
Brauprozess
Im wesentlichen besteht der Brauprozess für Bier aus folgenden Schritten:
- Grünmalzherstellung: Gersten- oder (bei Weißbier) Weizenkörner werden unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die Stärke im Korn in kleinere Teilstücke aufgespalten wird.
- Darren: Der Keimvorgang wird durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85-100 Grad Celsius unterbrochen, das Malz getrocknet.
- Schroten: Das Malz wird grob zerhackt
- Maischen: Mit Wasser wird das Malz im Maischbottich vermischt (Einmaischen). Danach wird die Temperatur der Maische in verschiedenen Stufen erhöht. Die entstehenden Enzyme spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei in Aminosäuren zerlegt. Dieser Prozess dauert zwei bis vier Stunden.
- Läutern: Die Maische wird unter Wasserzugabe in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sog. Treber ab, der meist als Viehfutter Verwendung findet. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze.
- Würzen: In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze zunächst etwas eingekocht. Danach wird Hopfen (meist in Form von Extrakt) zugegeben und mitgekocht.
- Ausschlagen: Anschließend werden die in der Würze vorhandenen Hopfenbestandteile ausgefiltert. Dies geschieht im so genannten Whirlpool, in dem die Flüssigkeit im Kreis gerührt wird. Durch den dabei auftretenden "Teetasseneffekt" setzt sich in der Mitte ein Kegel mit den Trübstoffen ab. Anschließend erfolgt die Bestimmung der Stammwürze.
- Abkühlen: In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf ca. 5 bis 10 Grad Celsius heruntergekühlt
- Gären: Nun erfolgt der eigentliche Gärprozess: In großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60-70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlendioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (bzw. beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.
- Lagerung: Das Bier wird anschließend in Lagertanks umgepumpt. Hier wird nachvergoren: Der noch vohandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlendioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier bleibt. Die Nachgärung kann - je nach Biersorte - drei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und endgültigen Geschmack.
- Filtrieren: Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung erneut gefiltert. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.
- Abfüllen: Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
- Flaschengärung: Bei einigen Biersorten (z.B. Weißbier) kommt es in der Flasche nochmal zu einem letzten Gärprozess. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren ist, verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier.
Einteilung der Biere
Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien verschieden klassifiziert.
Die wesentlichen Kategorien sind Biergattung, Bierart und Biersorte.
Biergattungen
Biergattungen sind eine steuerrechtliche Untergliederung, die am Stammwürzegehalt festgemacht wird. Man unterscheidet:
- Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7%
- Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11%
- Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16%
- Starkbiere ab einer Stammwürze von 16% einschließlich.
Bierarten
Bierarten sind eine Gliederung, die auf die Art der verwendeten Hefe abzielt. Dabei unterscheidet man:
- Obergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Brauvorgang oben auf dem Bier verbleibt. Dies sind relativ "einfache", unkomplizierte Biere. Die Gärung verläuft sehr schnell, das Bier hält sich nicht lange und muss rasch verbraucht werden.
Klassische Beispiele sind Altbier, Kölsch und Weizenbier, sowie die meisten englischen Biersorten. - Untergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Gärungsprozeß auf den Boden des Gärtanks absinkt. Dies sind gewissermaßen die "ausgebauten" Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen.
Die klassischen Sorten hier sind Pils und Export.
Biersorten
Innerhalb der Bierarten unterscheidet man nach der Art des Brauens, der verwendeten Getreide, des Hopfenanteils und anderer Kriterien folgende Biersorten:
- Obergärige Biere
- Untergärige Biere
Siehe auch Liste von Brauereien