Antioxidans
Verwendung
Antioxidantien werden in Lebensmitteln und in Kunststoffen eingesetzt um die Reaktion empfindlicher Moleküle mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien zu verhindern. Meistens wirken sie als Radikalfänger (s. Freie Radikale).
Sie sind u.a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Karotten, Kerbel, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Leinsamen, Vollreis, Tomaten, Traubenkernöl, Rosmarin, Minze, Gurke, Basilikum enthalten und werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Antioxidantien sind auch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Muttermilch und wirken im Organismus des Babies als Radikalfänger und helfen u.a. bei der Infektionsabwehr. Siehe auch sekundäre Pflanzenstoffe, Bioflavonoide.
Natürliche Antioxidationsmittel
Ein in der Natur vorkommendes Antioxidationsmittel ist z.B. Vitamin C (Ascorbinsäure), was in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist. Dies kann man auch an einem kleinen Test selbst überprüfen, indem man etwas Zitronensaft auf einen frisch geschälten Apfel gib. Man kann erkennen dass der Apfel an den behandelten Stellen nicht so schnell braun wird. Vitamin C und seine Salze werden z.B. Limonaden, Marmeladen, Kondensmilch und Würstchen zum Schutz beigefügt.
Es gibt weitere natürliche Antioxidantien die zur Vitamin E Familie gehören und hauptsächlich in Nüssen und Sonnenblumenkernen. Sie werden hauptsächlich Pflanzenöle, Margarine und Kakaoprodukte verwendet.
Künstliche Antioxidationsmittel
Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel sind die Gallate . Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzig werden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten.
Beispiel einiger Antioxidationsmittel
| E-Nr. | Art | Verwendung |
|---|---|---|
| E249, E250 | Nitrite | Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff |
| E251, E252 | Nitrate | Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff |
| E300-E302 | Ascorbinsäure und Ascorbate | Antioxidationsmittel Mehlbehandlung |
| E304 | Ascorbinsäureester | Antioxidationsmittel |
| E306-E309 | Tocopherole | Antioxidationsmittel |
| E310-E312 | Gallate | Antioxidationsmittel |
| E315, E316 | Isoascorbinsäure und Natriumsalz | Antioxidationsmittel |
| E320 | Butylhydroxianisol (BHA) | Antioxidationsmittel |
| E321 | Butylhydroxitoluol | Antioxidationsmittel |
| E385 | Calcium-dinatrium (EDTA) | Antioxidationsmittel und Stabilisator |
| E450-E452 | Di-, Tri- und Polyphosphate | Antioxidationsmittel, Backtreibmittel und Schmelzsalz |
| E512 | Zinnchlorid | Antioxidationsmittel und Stabilisator |