Listerien
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Listerien sind stäbchenförmige Bakterien der Gattung Listeria (benannt nach dem britischen Chirurg Joseph Lister). Sie sind in der Umwelt nahezu ubiquitär verbreitet. Schätzungsweise 1 bis 10 Prozent der Menschen tragen Listerien im Darm und scheiden sie im Stuhl aus. Gleiches gilt auch für viele Säugetiere.
Vorkommen und Wachstum
Listerien kommen vor allem in unerhitzten tierischen Lebensmitteln vor und können eine Infektion, die Listeriose genannt wird, verursachen. Eine solche Infektion verläuft bei gesunden Menschen meist harmlos oder wird sogar kaum bemerkt. Werden besonders viele Erreger aufgenommen, kann es zu Fieber und Durchfällen kommen.
Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit in Lebensmitteln hängt von dem Herstellungsverfahren des Lebensmittels ab. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien sicher ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sauer sind, können sie sich nur noch verzögert bzw. nicht mehr vermehren.
Wichtig zu wissen ist, dass sich Listerien auch bei niedrigen Temperaturen, also auch im Kühlschrank, vermehren können. Entsprechende Wachstumsmöglichkeiten haben Listerien daher auch bei langen Lagerzeiten unter Kühlung, aber auch bei in Vakuumverpackungen befindlichen Lebensmitteln.
Lebensmittel
Listerien kommen vor allem in rohen tierischen Lebensmitteln vor, die nicht erhitzt werden. Insbesondere rohe Fleischwaren oder Geflügel sind Infektionsquellen. Durch Übertragung, z.B. durch Schneidemaschinen für Wurst oder Schneidbretter können sie auch auf erhitzte Lebensmittel wie Kochschin-ken oder Brühwurst übergehen und sich dort vermehren. Da die Bakterien auch ohne Sauerstoff lebens- und wachstumsfähig sind, können sie auch in vakuumverpackten Fleischwaren vorkommen. Auch in unerhitzter Milch und Rohmilchkäse können sie vorhanden sein. Sie reichern sich besonders in der Rinde von Rohmilchprodukten wie Weichkäsen und Schimmelkäse an.
Pflanzliche Lebensmittel sind im allgemeinen weniger betroffen. Listerien können aber durch Düngung mit tierischen Abwässern auf Gemüse gelangen.
Infektionsrisiko
Kleinkinder oder Menschen mit geschwächter Immunabwehr, wie frisch Operierte, Aids- oder Krebspatienten und Diabetiker können schwer erkranken. Der Ausbruch der Erkrankung kann bis zu 8 Wochen nach Aufnahme der Bakterien erfolgen. Listerien können Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen auslösen, die mit Antibiotika behandelt werden können, aber dennoch in 30% der Fälle zum Tode führen.
Besonders bei Schwangeren ist eine Listeriose sehr gefährlich, da eine Infektion fatale Folgen für das ungeborene Kind haben kann. Es kann zu Frühgeburt, schweren Schädigungen des Neugeborenen oder sogar zum Absterben des Fötus kommen. Die Schwangere hingegen bemerkt die Infektion oft nicht einmal.
Therapie
Hat ein Arzt eine Listerieninfektion durch den Nachweis der Erreger diagnostiziert, wird der Betroffene mit Antibiotika behandelt. In 70 Prozent der Fälle kann so die Erkrankung gestoppt werden. Der direkte Nachweis der Listerien in Blut, Hirnflüssigkeit oder Eiter gelingt leider nicht immer. Andere Testverfahren, wie etwa der Nachweis von Antikörpern im Blut, sind andererseits untauglich. Daraus folgt, dass viele Erkrankungen gar nicht erkannt werden.