Essbesteck
Essbesteck, kurz Besteck, heißen Werkzeuge, die zur Nahrungsaufnahme verwendet werden. Das heute im europäischen Kulturkreis gebräuchliche Essbesteck besteht aus Messer, Gabel und Löffel.
Weit mehr Menschen verwenden jedoch Essstäbchen (Ostasien). In den meisten Kulturen weltweit wird auf Essbesteck verzichtet und mit den Fingern gegessen, meist nach strikten Regeln. Im islamischen Kulturbereich und bei Anhängern des Hinduismus darf etwa nur die rechte Hand zum Einsatz kommen, da mit der linken die Körperreinigung vorgenommen wird.
Schätzungen beziffern die Benutzer von Messer und Gabel weltweit auf ca. 900 Millionen, von Stäbchen auf ca. 1,2 Mrd., der Finger auf ca. 4,2 Mrd.
Das Essen mit Messer und Gabel ist eine vergleichsweise neue Sitte, die sich erst im bürgerlichen Europa des 19. Jahrhunderts durchgesetzt hat. Derzeit ist sie aber rückläufig, weil immer mehr Menschen, insbesondere in den USA, Fast Food zu sich nehmen, das mit den Fingern gegessen wird. Ebenso essen immer mehr Menschen unterwegs und verzichten auf einen gedeckten Tisch.
Für den Verzehr von Fisch gibt es die spezialisierte Form als Fischbesteck, daneben finden noch Hummerzange, Hummergabel, Austerngabel und Schneckenzange Verwendung. Besteck zur Darreichung und Teilung von Speisen wird als Vorlegebesteck bezeichnet. Dessertbesteck (auch als Abendbrotbesteck oder Vorspeisenbesteck bezeichnet) wird neben dem etwas größeren Tafelbesteck für die verschiedenen Gänge verwendet. Diese werden in der Reihenfolge ihrer Verwendung von außen nach innen neben dem Teller platziert und auch von außen nach innen „abgearbeitet“, jedoch nie mehr als für drei Gänge nötig sind. Weitere Gänge und Zwischengänge werden rechtzeitig nachgelegt.
Geschichte
Löffel
Der Löffel (von althochdeutsch laffan, mittelhochdeutsch laffen: schlürfen, lecken) ist das urtümlichste der Esswerkzeuge und schlicht der schöpfenden Hand nachgebildet. Auch an einem Löffel gibt es noch Einzelheiten: den Stiel und die Laffe (Laffan bedeutet eigentlich die Lippe), oder auch Löffelschale – die Höhlung für die Flüssigkeit, die oft aus einem anderen Material und mit einer anderen Technik hergestellt wurde als der Stiel.
Vielerorts war der Löffel bis ins 19. Jahrhundert hinein neben dem Messer, das aber häufig nur zum Zerteilen benutzt wurde, das einzige Esswerkzeug und in der Regel aus Holz. Löffel wurden bereits aus altsteinzeitlichen Fundstätten geborgen – aus Knochen oder Holz geschnitzt. Im alten Rom gab es zwei Arten von Löffeln, die größere ligula und die kleinere cochlea. Letztere besaß einen nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Spießfunktion hatte, also die heutige Gabel ersetzte.
In Deutschland entstand die Löffelmacherei als Zweig der metallverarbeitenden Industrie im 15. Jahrhundert in der Nähe von Eisenerzgewinnung und -verhüttung. Ihre Blütezeit hatte sie im 17. und 18. Jahrhundert. Ursprünglich wurden die Löffel roh aus einem Stück geschmiedet und dann mit der Feile bearbeitet, wobei ein Löffelmacher 30-40 Stück pro Tag fertigen konnte. Im frühen 18. Jahrhundert konnten Löffel bereits aus Blech geschnitten und kalt verformt werden, wodurch sich die Herstellungsgeschwindigkeit verdoppelte. Schließlich wurden Platteneisen vorgeschmiedet, ein Schwarzarbeiter vollendete die Form, und anschließend wurden die Löffel verzinnt und poliert.
Kunsthandwerkliche Löffelmacher stellten gemeldete Löffel her, mit Verzierungen und Inschriften versehen, vorwiegend als wertvolles Geschenk und familiäres Erbstück.
Bis in die Neuzeit hinein blieb er ein recht kostbarer Besitzgegenstand und wurde deshalb auch vererbt (wer also „den Löffel abgibt“, stirbt). In manchen Gegenden Europas ist heute noch der Brauch lebendig, nach dem der Taufpate einem Kind seinen ersten Löffel schenkt.
Für den Verzehr von Kaviar, gekochtem Ei und anderen schwefelreichen Lebensmitteln wurden Löffel vergoldet oder Löffel aus Horn bzw. Perlmutt verwendet, die sich nicht auf den Geschmack auswirken können und sich nicht – wie häufig bei Verwendung von Silberlöffeln beobachtet – durch den Schwefel verfärben. Ebenso sind Salzlöffel entweder nicht aus Silber oder mindestens die Laffe ist vergoldet. Bei heutigen Löffeln aus Edelstahl tritt dieses Problem nicht auf.
Vor allem in Asien sind Löffel aus Keramik bzw. Porzellan weit verbreitet. Diese sind meist unten abgeflacht, was sich ursprünglich von selbst aus dem Brennvorgang ergab.
Verwendung als Maßeinheit
Die beiden gebräuchlichsten Löffelarten werden nicht nur als Essbesteck verwendet, sondern dienen in vielen Rezepten auch zum Abmessen kleinerer Flüssigkeits- oder Pulvermengen:
- Teelöffel (TL, ca. 5 ml)
- Esslöffel (EL, ca. 15 ml)
- - eine nur sehr vage Mengenangabe, wobei die Angabe unbedingt erforderlich ist, ob der TL (oder EL) gestrichen oder gehäuft gemeint sei.
Weitere Arten
- Barlöffel
- Dessertlöffel (Kompottlöffel, kleiner Esslöffel)
- Eierlöffel (tropfenförmigere Laffe)
- Eis- oder Joghurtlöffel (mit einem besonders langen Stiel), entspricht etwa dem Barlöffel
- Espresso-/Mokkalöffel (noch etwas zierlicher als der Kaffee- bzw. Teelöffel)
- Gemüselöffel (Vorlegebesteck)
- Gourmetlöffel (zum Auslöffeln der Sauce am Ende der Mahlzeit, ein Löffel mit flacher, unsymmetrischer Laffe)
- Honiglöffel (gedrechselt, ohne die typische Mulde)
- Messlöffel (zum Abmessen einer Menge, zum Beispiel des gemahlenen Kaffees für die Espressomaschine, auch bei vielen losen Arzneien, ob Pulver oder Flüssigkeit, wird so ein Messlöffel beigepackt (Zum Beispiel bei Hustensirup).
- Kaffeelöffel (größerer Teelöffel)
- Kartoffellöffel (Vorlegebesteck)
- Kaviarlöffel (vergoldet oder aus Horn, früher aus Schildpatt)
- Kochlöffel (zum Rühren beim Garen)
- Probierlöffel (in der Gastronomie)
- Sahnelöffel (mit runderer Laffe und kleiner als Esslöffel)
- Salatlöffel (aus dem zweiteiligen Salatbesteck)
- Salz-, Pfeffer- und Gewürzlöffel (für Gewürzschälchen und zum Salieren)
- Saucenlöffel (besonders tiefe Tropfenform, zum Vorlegen von Saucen, neben der heute bekannteren Kelle)
- Schöpflöffel (zum Speisen Schöpfen in der Küche und mit der passenden Gabel als ein Bestandteil des Vorlegebestecks)
- Suppenlöffel (großer Esslöffel)
- Suppentassenlöffel (runde flache Laffe für die Suppentasse)
- Zuckerlöffel (schaufelförmig, mit flacher Vorderkante, oft als Muschel gearbeitet)
Messer
Das Messer – zuerst aus Stein – ist wohl ebenso alt wie der Löffel, allerdings weniger als Esswerkzeug, sondern zum vorherigen Zerkleinern in mundgerechte Portionen, die dann mit den Fingern gegessen wurden. Das Messer war wie der Löffel ein persönlicher Gegenstand; man trug beide zusammen in einem Lederfutteral, dem Besteck, am Gürtel. Im alten Rom kam das Messer schon ab etwa 90 v. Chr. als Essgerät bei Tisch in Mode.
Insgesamt werden von deutschen Klingenfabrikanten heute ca. 2000 verschiedene Klingenformen für den Weltmarkt hergestellt. Die heutige Form der Dessertmesser und Tafelmesser zeigt eine Tendenz zur „Zivilisierung“: Das Ende der Schneide ist abgerundet und die Schneide selbst kann mit einer kleinen Zahnung (Säge oder Welle) ausgeführt sein. Auch sind verschiedene spezielle Messer wie z. B. Steakmesser für gebratenes Fleisch in Verwendung. Für Fisch gibt es eigene Messer, ohne Zahnung und mit stumpfer „Schneide“, damit Fischgräten nicht zerschnitten werden. Das Fleisch wird lediglich von den Gräten abgezogen. Das Fischmesser wurde insbesondere entwickelt, weil frühere Messer mit einer Stahlklinge versehen waren, was den Geschmack des Fisches beeinträchtigte. Das Fischmesser besaß eine solche Stahlklinge nicht, sondern war meist vom selben Material wie der Griff des Bestecks. Da heutige Messer eine solche Stahlklinge nicht mehr besitzen, ist ein separates Fischmesser eigentlich nicht mehr notwendig, wird aber aus liebgewonnener Tradition und der mit der Benutzung eines Fischmessers einhergehenden besonderen Note weiterverwendet.
Beim richtigen Auflegen des Bestecks bei Tisch zeigt die Schneide immer zum Teller und nie vom Teller weg. Auch nach dem Essen zeigt die Schneide zum Esser und nie zum Gegenüber – früher wurde dies als feindlicher Akt ausgelegt.
Arten
- Tafelmesser (größtes Essmesser)
- Menuemesser (Zwischengröße nach den 2. Weltkrieg bis heute)
- Dessertmesser (kleineres Essmesser)
- Steakmesser (spitz, mit Säge-, oder Wellenschliff)
- Obstmesser (viel kleiner als Dessertmesser)
- Tranchiermesser (viel größer als ein Tafelmesser, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck)
- Fischmesser (ohne eingesetzte Klinge, stumpfe Schneide)
- Buttermesser (nur zum Schneiden eines Stücks Butter, damit keine Krümel an das Butterstück kommen)
- Tortenmesser (zum Schneiden und Servieren)
Gabel
Kleine, dreizinkige Gabeln tauchten in Europa angeblich zuerst in Byzanz auf und wurden durch Heirat zwischen Fürstenhäusern in das Italien der Spätrenaissance gebracht.
Quellen zufolge benutzten die Römer zur Zeit der Antike zum Aufspießen von Fleisch Essstäbchen, fünfzinkige Gabeln dienten nur zum Vorlegen; überwiegend aßen sie mit den Händen. Im 11. Jahrhundert benutzte man Gabeln am Hof des Dogen von Venedig, sie verbreiteten sich aber „selbst im fürstlichen Milieu bis 1500 nur sehr zaghaft.“[1] Kleine zweizinkige Gabeln benutzte der italienische Adel im Mittelalter zunächst, um sich beim Essen von Obst nicht die Hände zu beschmutzen. Um die Mitte des 14. Jahrhunderts nennt das Haushaltsinventar des Königs von Frankreich zwölf Gabeln, zur selben Zeit besaß Herzog Karl von Savoyen nur eine einzige Gabel. Belegt ist, dass noch König Matthias Corvinus im 15. Jahrhundert mit den Fingern aß, ebenso Anna von Österreich und ihr Sohn Ludwig XIV. von Frankreich. Hier setzte sich die Gabel beim Adel später durch als in Italien. [2]
Um 1600 berichtet ein Chronist von einem Mahl in Frankreich: „Während ich einen saftigen Braten verzehrte, bemerkte ich vier Herren, die nicht ein einziges Mal das Fleisch mit den Fingern berührten. Sie führten Gabeln zum Mund und beugten sich tief über ihre Teller. Da ich keine Erfahrung besaß, wage ich nicht, es ihnen nachzutun, und aß nur mit meinem Messer.“[3]
Vierzinkige Gabeln gibt es seit dem 17. Jahrhundert in Frankreich. Zunächst nur in Italien begann die Gabel im 16. Jahrhundert als Essbesteck in Mode zu kommen. Im Mittelalter wurde sie lange Zeit von der katholischen Kirche abgelehnt, da sie als Symbol des Teufels angesehen wurde.[1] Zudem galt sie allgemein als weibisch und geziert. Luther sagte 1518: „Gott behüte mich vor Gäbelchen.“ Erasmus von Rotterdam präzisierte wenig später: „Was gereicht wird, hat man mit drei Fingern oder mit Brotstücken zu nehmen.“ In italienischen Tischregeln vom Anfang des 17. Jahrhunderts heißt es: „Unsere Mitglieder mögen von ihrem Tisch Gabeln und Löffel verbannen. Hat uns die Natur nicht fünf Finger an jeder Hand geschenkt? Warum wollen wir sie mit jenen dummen Instrumenten beleidigen, die eher dazu geschaffen sind, Heu aufzuladen als das Essen?“[4]
Mitte des 17. Jahrhunderts kritisiert Johann Michael Moscherosch in seiner Satire Wunderliche und wahrhaftige Geschichten Philanders von Sittewald die neue „Mode“ ebenfalls: „Diese Torheit, Salat mit der Gabel zu essen, haben die Vorfahren auch von den Welschen gelernt. (...) Ich esse wie ein redlicher bayrischer Schwab, wozu solln mir denn sonst die Finger? Wie kann mir der Salat wohlschmecken, wenn ich ihn nicht mit den Fingern ess?“[3]
In den Klöstern war die Benutzung von Gabeln lange Zeit ausdrücklich untersagt.[3]
„Die Gabel als Teil des persönlichen Eßbestecks setzte sich in Deutschland erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts in breiten Schichten durch. Im höfischen Bereich ist sie etwas früher als Vorlegegabel für Fleisch und vereinzelt als Konfekt- oder Käsegabel nachzuweisen.“[5]
Das Essen mit Besteck, das nicht mehr am Gürtel getragen wurde, sondern neben den Tellern bereit lag, verbreitete sich mit Hilfe der durch die Industrialisierung ermöglichten Massenproduktion Ende des 19. Jahrhunderts auch in den unteren Gesellschaftsschichten.
Arten
- Tafelgabel (größte Essgabel)
- Dessertgabel (kleinere Essgabel, manchmal auch mit drei Zinken)
- Kuchengabel (viel kleinere Dessertgabel, eine linke Zinke zum Drücken meist breiter und stabiler)
- Obstgabel (viel kleiner als Dessertgabel, oft nur drei Zinken)
- Tranchiergabel (viel größer als eine Tafelgabel, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck)
- Fischgabel (etwas kürzere und breiteres Vorderteil, vier Zinken)
- diverse Vorlegegabeln (meist zweizinkig, darunter auch eine Art mit "Ladegut-Abstreifer")
- Pommesgabel (klein, dreizinkig, zum einmaligen Gebrauch gedacht)
Essstäbchen
Essstäbchen sind seit dem 18. Jahrhundert v. Chr. in China belegt. Die etwa 25 cm langen Stäbchen mit stumpfem Ende aus Jade, Bambus oder Holz werden paarweise in einer Hand gehalten und zangenartig zur Aufnahme mundgerecht vorgeschnittener Bissen verwendet, aber auch zum „Schaufeln“ direkt von der Schale in den Mund. Die Stäbchen werden auch in Japan, Korea und Vietnam verwendet. Es sind dies Länder, die kulturell maßgeblich von China beeinflusst wurden. Darüber hinaus sind Stäbchen in Asien traditionell nicht in Verwendung, im Zuge einer kulturellen Globalisierung haben sie sich mittlerweile jedoch auch in anderen asiatischen Ländern – und teilweise auch weltweit – als Ergänzung des Essbestecks etabliert, auch in Form von Wegwerf-Stäbchen.
Siehe auch: Essstäbchen
Göffel
Als Göffel wird eine Kombination aus Gabel und Löffel (daher der Name) bezeichnet. Das älteste Exemplar von 1583 aus der Werkstatt von Christoph Trechsler ist im Kunstgewerbemuseum Berlin zu besichtigen - er ist gleichzeitig als Sonnenuhr zu benutzen[6]. Ebenso geläufig ist heute die analoge englische Wortschöpfung Spork, gebildet aus dem englischen spoon („Löffel“) und fork („Gabel“). Der Göffel hat häufig die Grundform eines normalen Esslöffels, dessen vorderes Ende zu kurzen Gabelzinken geschlitzt ist. Er eignet sich gut für Eintöpfe mit Fleischeinlage. Es gibt auch Einweg-Göffel, hochwertige Modelle für den Haushalt und solche als praktische Ausstattung für Rucksackreisende.
Materialien
Silber war jahrhundertelang das bevorzugte Material für Essbesteck. Das Metall ist säureresistent, kann aber von schwefelhaltigen Lebensmitteln wie Fisch oder Ei angegriffen werden. Fischbestecke aus Silber sind daher oft vergoldet; Eier- oder Kaviarlöffel werden aus diesem Grund häufig aus Horn oder Perlmutt hergestellt. Die Messerklingen sind in der Regel aus Stahl. In Deutschland ist Solingen ein traditionelles Zentrum der Klingenherstellung, in Österreich die Steiermark. Die industrielle Herstellung von Essbesteck begann in Sheffield in Großbritannien. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Silberbesteck in Handarbeit von Silberschmieden hergestellt. Seit dem 19. Jahrhundert können Bestecke auch durch das Verfahren der Galvanisierung versilbert werden.[7]
Literatur
- Ryszard Bobrow: Altes Besteck. K. A. W., Warschau 1982
- Susanne Prinz: Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel. Klinkhardt & Biermann, München 1993, ISBN 3-7814-0356-4
- Reinhard W. Sänger: Das deutsche Silberbesteck. Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805-1918). Verlag Arnold, Stuttgart 1991, ISBN 3-925369-10-4
- Carl-Wolfgang Schümann: Silber aus Bremen - 150 Jahre Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen. Wienand Verlag, Köln 1990, ISBN 3-87909-096-3
- Gertrud Benker: Alte Bestecke. Callwey Verlag, München 1978, ISBN 3-7667-0426-5
- Hasso Spode: Von der Hand zur Gabel. Zur Geschichte der Eßwerkzeuge, in: Alexander Schuller/Jutta A. Kleber (Hg.): Verschlemmte Welt, Vandenhoeck und Ruprecht, Göttingen 1994, ISBN 3-525-01424-4
- Friedrich Jaeger (Hg.): Enzyklopädie der Neuzeit, Bd. 1ff, Metzler-Verlag, Stuttgart/Weimar 2005ff (Art. Besteck, Essen u.a.), ISBN 3-476-01935-7
Quellen
- ↑ a b Artikel Gabel im Lexikon des Mittelalters, München 1991
- ↑ Hannsferdinand Döbler, Kochkünste und Tafelfreuden, 1972, S. 155 ff.
- ↑ a b c Hannsferdinand Döbler, a.a.O. S. 157
- ↑ Hilde Weiss: Zurück zu den Fingern. Geschichte der Esskultur
- ↑ Ulrike Zischka u.a. (Hg.), Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten, München 1994, S. 68
- ↑ Una preciosa cuchara de Berlín. De Reinhold Kriegler. Descripción de un desconocido reloj de sol en una cuchara, in: Carpe Diem, Nº 20 Edición trimestral, Revista de gnomónica, Diciembre 2006
- ↑ Susanne Prinz, Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel, München 1993, S. 14 ff.
