Rotwein

Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein.

Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe in ihrem Saft (zum Beispiel Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zum Verschnitt (Cuvée) genommen.

Die bekanntesten Rotweintraubensorten (Rebsorten), aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (z. B. für Bordeaux-Weine) und Pinot Noir (z. B. für Burgunder-Weine). Es gibt aber weitere Sorten, aus denen in bestimmten Weinanbaugebieten ebenfalls vorzügliche Rotweine hergestellt werden können.

Die bekanntesten Rotweine sind:

• Bordeaux
• Burgunder
• Chianti
• Rioja
• Barolo

Herstellung

Die wichtigsten Produktionsschritte sind die Maische, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weissweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern er lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannin) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weisswein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen Der gärende rote Saft wird nun mehrfach gekeltert, ggf. mit Reinzuchthefe versetzt und zum Wein ausgebaut. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Er wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet (Barrique bedeutet eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus neuen Eichenfässern).

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (maleolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur . Dies wird auch als „Säureabbau“ bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lac) umgewandelt.

Farben des Rotweins

Ein Rotwein kann verschiedenste Farbausprägungen haben. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab.

Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:

• Bernstein
• Granatrot
• Mahagoni
• Purpur
• Rotbraun
• Rubinrot
• Weinrot