Tiefkühlkost
Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.
Tiefkühlkost (umgangssprachlich auch Feinfrost) ist die Bezeichnung für industriell hergestellte Lebensmittel, die durch das Verfahren der Tiefkühlung konserviert werden. Zur Tiefkühlkost zählen sowohl tiefgefrorene Zutaten für die Weiterverarbeitung als auch Fertiggerichte. Die Lagertemperatur von Tiefkühlkost darf höchstens -18 °C betragen.
Die Definition in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) lautet: „Tiefgefrorene Lebensmittel [...] sind Lebensmittel, die einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad Celsius beträgt, und mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht werden.“[1]
Geschichte
Am 06. Juni 1930 wurde in Amerika in 18 Geschäften in Springfield, Massachusetts, von der Firma Birds Eye (s. Clarence Birdseye) zum ersten Mal Tiefkühlkost verkauft. Den Durchbruch in Deutschland schaffte Tiefkühlkost 1955, als sie zum ersten Mal auf der Anuga ausgestellt wurde. Die erste tiefgefrorene Fertigmahlzeit, das sogenannte TV-Dinner, wurde in den 1950er Jahren von Gerry Thomas in den USA entwickelt.
Produkte
Die Produktpalette reicht von Gemüse und Gemüseprodukten wie Pommes frites über Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte bis zu kompletten Mahlzeiten (Fertigprodukte). Speiseeis fällt nicht unter den Begriff Tiefkühlkost, da es nicht zwingend bei höchstens -18 °C gelagert werden muss. Im Haushalt selbst eingefrorene Lebensmittel werden als Gefriergut bezeichnet und häufig bei höheren Temperaturen (-12 °C) aufbewahrt.
Tiefkühlkost wird industriell und weitgehend auch maschinell gefertigt und gelangt über verschiedene Vertriebswege des Einzelhandels oder über Heimdienste zum Verbraucher. Tiefkühlkost unterliegt den Vorschriften der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV).
Für das Heimgefrieren von selbst bereiteten Speisen sind Gefriertruhen und -schränke im Handel, sowie spezialisierte Verpackungen (Beutel, Mehrzweckformen) für das Gefriergut, wozu häufig Polyethen-basierte Materialien verwendet werden. Um Gefriergut herzustellen, werden verschiedene Techniken verwendet, abhängig davon, um welches Lebensmittel es sich jeweils handelt: Gemüse wird beispielsweise meist vor dem Gefrieren blanchiert. Von der Art des Lebensmittels hängt auch ab, wie lange es in gefrorenem Zustand gelagert werden kann (meist 2-3 Monate, Fleischsorten erheblich länger), und wie lange das Auftauen dauert. Industriell hergestellte Tiefkühlkost ist durch das Schockfrosten deutlich länger haltbar als Gefriergut.
Wichtig für den Erhalt der hohen Qualität von Tiefkühlkost ist die Einhaltung der Tiefkühlkette (Temperatur höchstens -18 °C) vom Erzeuger bis zum Zeitpunkt der Zubereitung.
Qualität
Wissenschaftler sind sich heute einig, dass das Tiefgefrieren die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel ist. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.
Herstellung
Für die Herstellung von Tiefkühlkost sind heute verschiedene technische Verfahren verfügbar. Die meisten Verfahren führen die Kühlung in wenigen Minuten herbei. Bei der industriellen Herstellung hat sich die kostengünstge Sprühkühlung verbreitet. Hier werden die Nahrungsmittel (meist Fleisch) mit lebensmitteltechnisch neutralen, tieftemperaturigen Flüssigkeiten oder Gasgemischen (z.B. Stickstoff, Kohlenstoffdioxid) besprüht, was dem Kühlgut rundum schnell und schonend Wärme entzieht. Bei einer nachfolgenden leichten Erwärmung um einige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Der Kühlvorgang wird meist durch Fließbänder ermöglicht.
Wesentlich schneller erfolgt die Kühlung beim Eintauchen in verflüssigte Gase, was jedoch technisch ineffektiver ist und heute industriell nicht eingesetzt wird. Daneben gibt es die klassische Kühlung durch einfaches Einlagern der Nahrungsmittel in Tiefkühlhäuser, die auch als Lagerhallen benötigt werden. Für das Einlagern frischer Waren werden hier oft abgetrennte Schleusen oder Eingangsräume verwendet, in denen die Temperatur im Vergleich zur übrigen Halle niedriger ist, um ein schnelles Einfrieren zu ermöglichen und die Hallenkühltechnik nicht zu überlasten.
Bei der Herstellung von Tiefkühlkost gelten strenge Arbeitsschutzbestimmungen. Insbesondere die Sprühkülung ist lebensgefährlich. Schutzkleidung ist vorgeschrieben. In Türen zu Räumen mit Tiefkühltechnik dürfen in Deutschland keine Schlösser eingebaut werden, es sei denn sie können unabhängig vom Schließzustand von innen ohne Kraftaufwand geöffnet werden, wobei die Tür beim Lösen des Mechanismus von allein aufspringen muss und nicht erneut zufallen darf. Dazu werden oft einfache frostsichere Hebelverschlüsse eingebaut, die durch ihr Eigengewicht die Tür bei leichtem Handdruck von innen öffnen lassen.
Verbrauch
Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstitutes wurden in Deutschland 2006 knapp 3,11 Millionen Tonnen Tiefkühlkost verzehrt (pro Person 37,7 kg). Davon gingen 53,7% in den Lebensmittelhandel, 46,3% in die Außer-Haus-Verpflegung. Der wertmäßige Umsatz betrug 10,05 Mrd. Euro.
Verbrauch von Tiefkühlkost in Deutschland seit 1996
Der gesamte Verbrauch (Privatverbraucher, Außer-Haus-Verpflegung) von Tiefkühlerzeugnissen inkl. Speiseeis stieg in Deutschland im Jahr 2005 auf über 3,5 Millionen Tonnen.
| Tiefkühlkost in t | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gemüse | 234.200 | 246.100 | 258.200 | 269.100 | 274.100 | 292.000 | 279.400 | 283.900 | 288.200 | 291.600 |
| Obst und Fruchtsäfte | 27.500 | 52.400 | 61.100 | 59.600 | 64.900 | 66.600 | 60.700 | 60.300 | 62.300 | 64.200 |
| Kartoffelerzeugnisse | 327.400 | 328.300 | 336.400 | 335.800 | 359.400 | 362.600 | 357.600 | 373.300 | 394.200 | 406.200 |
| Fleisch einschl. Wild | 154.600 | 155.400 | 218.500 | 236.900 | 243.900 | 201.600 | 234.000 | 228.100 | 226.200 | 221.900 |
| Geflügel einschl. gefrorenes | 376.000 | 350.000 | 331.000 | 329.000 | 324.000 | 342.000 | 307.000 | 315.000 | 307.000 | 285.000 |
| Fische, Fischerzeugnisse | 151.700 | 157.400 | 175.700 | 180.400 | 183.600 | 207.500 | 206.800 | 204.500 | 223.200 | 233.400 |
| Milcherzeugnisse | 4.200 | 4.200 | 9.500 | 8.700 | 8.200 | 8.400 | 8.900 | 9.200 | 9.200 | 10.100 |
| Fertiggerichte | 570.400 | 637.900 | 681.300 | 722.300 | 758.900 | 838.200 | 881.900 | 961.200 | 992.800 | 1.000.700 |
| Back- und Teigwaren | 210.100 | 236.600 | 336.700 | 426.000 | 457.300 | 480.100 | 500.200 | 497.100 | 515.500 | 534.500 |
| Eiskrem | 518.000 | 535.500 | 532.700 | 558.500 | 524.000 | 521.500 | 539.500 | 561.400 | 517.600 | 535.400 |
| Insgesamt | 2.574.100 | 2.703.800 | 2.941.100 | 3.126.300 | 3.198.300 | 3.320.500 | 3.376.000 | 3.494.000 | 3.536.200 | 3.583.000 |
Quelle: Statistisches Bundesamt, Jahrbuch 2006