Steak
Ein Steak (englisch steak [], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine kurz zu bratende Scheibe Fleisch oder Fisch. "Steak" ohne nähere Beschreibung bezeichnet dabei meist ein Rindersteak, Steaks von Kälbern, Schweinen, Pferden usw. werden unter der jeweiligen Bezeichnung angeboten. Steaks können auch von festfleischigeren Fischsorten geschnitten werden.[1] [2], z.B. von Schwertfisch, Thunfisch oder Hai, der Schnitt ist hier immer quer zur Hauptgräte durch das ganze Tier
Steak-Arten
Fleisch
Außer nach den Fleischarten unterscheiden sich die Steaks auch nach anderen Aspekten, z.B. Muskelpartie und Größe. Die Bezeichnungen für die verschiedenen Stücke vom Rind, die als Steak Verwendung finden, sind dabei regional sehr verschieden.
Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus Teilen der Lendenwirbelknochen, der wie ein T aussieht, dem Filet und der Lende besteht. Der Fettanteil ist damit höher als bei einem reinen Filetsteak. Diese Steaks schneidet der Fleischer üblicherweise in bis zu 700 g schwere Scheiben. Das Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitzen, wiegt unter 150 g und ist kreisrund geschnitten.
Weitere beliebte Steak-Arten sind unter anderem:
| Bezeichnung | Kurzbeschreibung | Garzeit je Seite in min. |
|---|---|---|
| Chateaubriand | doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück, ca. 400 g | ca. 5-6 |
| Entrecôte | französische Bezeichnung für Rumpsteak | ca. 4 |
| Entrecôte double | 5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g | ca. 10 |
| Entrecôte Chauteau | 6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g | ca. 12-15 |
| Filetsteak | Steak aus dem Filet | 2 1/2 -3 |
| Filet Medaillon | kleine, runde Steaks aus der Filetspitze, ca. 2 cm dick, 80-100g | 2 1/2 -3 |
| Filet mignon | Filet Medaillon | 2 1/2 -3 |
| Hüftsteak oder Huftsteak | 2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte | 3-4 |
| Kluftsteak | andere Bezeichnung für Hüftsteak | |
| Porterhouse-Steak | großes Roastbeefsteak ca. 700 bis 1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil | 12 |
| Prime-Rib-Steak | Aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2-3 cm dick und 200g schwer | |
| Rib-Eye-Steak | Scheibe aus dem hohen Roastbeef mit Fettkern (Eye) in der Mitte, auch Delmonico-Steak genannt. | 3-4 |
| Sirloin | engl. Bezeichnung für Filet | |
| Rumpsteak | ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume, 200-250g | 4 |
| Tournedo | ca. 4 cm dicke Scheiben aus der Filetspitze, ca. 150 g | 2 1/2 -3 |
| Tenderloin-Steak | Filetsteak vom Ochsen | 2 1/2 -3 |
| T-bone-Steak | ca. 4 cm dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600g | 8 |
Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes oder Bullen und auf die Garstufe Medium (s.u.)
Das Hacksteak ist kein Steak in diesem Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die aber ähnlich zubereitet wird.
Fisch
Ein Fischsteak ist eine zur Mittelgräte quer geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parralel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein. Geeignet für den Steakschnitt sind so z.B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die MIttelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Kleinere Fische wie Makrelen werden zum Pökeln ähnlich geschnitten, werden normalerweise aber nicht als „Steaks“ bezeichnet.
Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panade).
Zubereitung
Alle Steaks werden durch Braten oder Grillen gegart. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden:
| Garstufe | Deutsch | Englisch | Französisch |
| roh | blau, roh | very rare, raw | bleu |
| Kern roh | blutig | rare | saignant |
| innerer Kern roh | -- | medium rare | -- |
| halb durchgebraten | rosa | medium | à point |
| fast durchgebraten | -- | medium well | -- |
| durchgebraten | durch(gebraten) | well done | bien cuit |
In manchen Speisekarten findet man für fast roh auch „English rare“, oder fälschlicherweise „rar“. Fälschlicherweise wird auch immer der Begriff „englisch“ als Bratgrad verwendet. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird ein Roastbeef nämlich „englisch“ gebraten, also gebraten wie ein Schweinebraten, aber nicht durchgegart.
Einzelnachweise
Literatur
- Günther Bischoff, Bernd Schneider, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag GmbH, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3