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Wein

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Wein (lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung von Früchten hergestellt wird. In der Regel versteht man unter Wein im engeren Sinne lediglich das aus den Trauben der Weinrebe aus einem bestimmten Weinanbaugebiet hergestellte Getränk. Im weiteren Sinne zählen zu den Weinen auch die Obstweine (z.B. Apfelwein), die verstärkten Weine (z.B. Sherry) sowie die Schaumweine (z.B. Champagner).

Entstehung

Die Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Weinherstellung nennt man auch Weinbau. Schon seit dem 6. Jahrtausend vor Christus wird dieser in Vorderasien betrieben, um Wein herzustellen. Über Griechenland und das Römische Reich breitete sich der Wein als alkoholisches Genussmittel in ganz Mitteleuropa aus. Nicht zuletzt dass der Wein aufgrund des Alkoholgehaltes oft keimfreier und sauberer war als Wasser, sorgte dafür, dass er seine Beliebtheit im Mittelalter noch weiter stieg.

Heute ist Wein vor allem ein hochwertiges Genussmittel, das weltweit geschätzt wird.

Herstellung

Um einen guten Wein zu erhalten, ist vor allem ein hoher Zuckergehalt der Trauben notwendig. Noch unreife Trauben haben einen hohen Gehalt an Weinsäuren und noch wenig Zucker. Werden die Trauben während der Reifeperiode den Sommer über ausreichend mit Wasser und Sonnenlicht versorgt, kann der Zuckergehalt abhängig von der Traubensorte auf ein Maximum steigen (Vollreife). Je nach Witterung beginnt man Anfang September bis Anfang November mit der Lese der Trauben.

Will man besonders hochwertige Weine erhalten, lässt man die Trauben trotz Reife noch am Rebstock. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, ein ansonsten unerwünschter Befall mit dem Botrytis-Schimmel führt zur Edelfäule. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit einem Risiko verbunden, da die Trauben bei feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30% und setzt sich aus Fructose und Saccharose zusammen.

Die Trauben werden zur so genannten Maische zerdrückt und danach manchmal für einige Tage ruhen gelassen. Produziert man Rotwein, so lässt man die Maische bis zum Einsetzen der Gärung stehen oder vergärt direkt auf der Maische. Dadurch gehen in den Schalen und Stielen enthaltene Farb- und Gerbstoffe (Tannine, Phenole) in den Most über. Bei Weißweinen wird die Maische in der Regel direkt gekeltert. Wird Maische aus blauen Trauben nur kurz gelagert, enthält der Most nur die Farbstoffe aus dem Fruchtfleisch, der Wein wird roséfarben, so genannter Roséwein oder Weißherbst.

Der Traubenmost wird üblicherweise durch Pressen aus der Maische gewonnen, heute kommen bisweilen zusätzlich Zentrifugen zur sogenannten Entschleimung zum Einsatz, um den Most von Schwebstoffen zu befreien. Die übrigbleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Etwa 60-80 Volumenprozent kann man als Most aus der Maische pressen. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Dieser wird heute in der Regel zum Treber oder Tresterschnapps (Grappa) destilliert, früher wurde er jedoch als Hausgetränk für Arbeiter und Familie des Winzers serviert. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet, er ist allerdings nicht sehr lange haltbar und die Tierhaltung ist in vielen Weinbaugebieten nicht mehr sehr verbreitet. In manchen Gegenden wird aus ihm auch so genanntes Treberbrot hergestellt.

Mittels einer Mostwaage oder eines Refraktometers wird der Zuckergehalt des Mostes gemessen. Er ist ein Maß für den späteren Alkoholgehalt des Weines. Als Einheit wird in Deutschland das Öchsle verwendet, in Österreich und anderen Ländern die Klosterneuburger Mostgrade, die den Zuckergehalt in g/100 ml angeben.

Der Traubenmost wird nun in Fässern oder Tanks (aus Edelstahl, Kunststoff oder Glas) gelagert, damit der enthaltene Zucker durch die alkoholische Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet, erst mit Abschluss des Gärprozesses spricht man von Wein. Die die Gärung verursachende Hefe setzt sich in diesem Lagerzeitraum am Boden der Fässer ab, der Wein wird langsam klar.

Nun wird abgestochen, das heißt, die am Bodes des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden. Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate. In dieser Zeit gärt die Resthefe nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Für spezielle Ausbauformen wie zum Beispiel Barrique oder stark tanninhaltige Rotweine kann es erforderlich sein, den Wein bis zu mehreren Jahren in Eichenfässern zu lagern. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweilgen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell erhitzt und in Flaschen gefüllt.

Güteklassen

Schon seit römischen Zeiten werden zur Qualitätssicherung von Weinen Kriterien und Güteklassen festgelegt. Diese sind von Land zu Land sehr verschieden. In Deutschland unterscheidet man grundsätzlich nach Prädikatsweinen und Tafelweinen. Erstere müssen das Weinanbaugebiet, den Weinbaubetrieb und die Rebsorte bezeichnen. Zudem müssen sie sortenrein sein. Je nach Öchslegrad gibt es zusätzliche qualitative Abstufungen.

Ist ein Wein aus mehr als zwei Rebsorten gemischt (Verschnitt oder Cuvée) oder weist er keine Herkunftsbezeichnung auf, so kann er nur die Güteklasse Tafelwein erhalten.

Güteklassen für Weine in Deutschland

Qualitätsweine mit Prädikat unterliegen zusätzlichen Qualitätsanforderungen, die je nach Anbaugebiet leicht variieren.

Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen neun und 14 Prozent, Weine ab zwölf Prozent gelten als schwer.

Güteklassen nach dem Österreichischen Weingesetz

Tafelweine:

  • Tafel- oder Tischwein
  • Landwein

Qualitätsweine:

  • Qualitätswein
  • Kabinett

Prädikatsweine:

  • Spätlese
  • Auslese
  • Eiswein
  • Strohwein
  • Beerenauslese
  • Ausbruch
  • Trockenbeerenauslese

Güteklassen in Frankreich

Es wird in Tafel- und Landweine sowie in AOC-Weine unterschieden. Die Kennzeichnung ist in den Weinbaugebieten in Frankreich unterschiedlich. Im Bordelais spielen die Châteaux eine große Rolle, deren Qualität in Crus (siehe auch Bordeauxwein (Klassifikation)) festgelegt ist.
Qualitätsweine sind - anders als in Deutschland - meist aus mehreren Rebsorten verschnitten. Regional gibt es allerdings auch sortenreine Weine (Elsaß, Languedoc-Roussillon).

Sonstige Weine

Weine mit höherem Alkoholgehalt sind z.B.:

Weinhaltige Getränke sind

Wein in Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein bzw. Weingenuss repräsentierten.

In der Bibel gilt Noah als der erste Weingenießer. Der aufkommende Islam bereitete dem florierenden Weinbau in Palästina ein vollständiges Ende.
Der Wein erfährt in der Bibel einen reichen symbolischen Gebrauch. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen, Jesus beschreibt die Verbindung mit seinen Nachfolgern als die zwischen Weinstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch -als Taumelbecher- den göttlichen Zorn verdeutlichen.
Im Sakrament des Abendmahls (Eucharistie) bildet der Wein das Element für das Blut Christi.

Literatur

  • Hugh Johnson: Der große Johnson, Hallwag, ISBN 3774251517
  • Dagmar Ehrlich: Das Weinbuch, Gräfe und Unzer 1998, ISBN: 3774241112
  • Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon
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