Christstollen
Der Christstollen oder die Stolle ist ein bekanntes Weihnachts- und Gebildegebäck. Die Form und das Aussehen des Gebäcks sollen an das gewickelte Christkind erinnern. Dazu wird nach dem Backen das Gebäck mit Puderzucker bedeckt.
Stollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig. Sie enthalten mindestens 3 kg Butter oder Margarine sowie 6 kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – sowie Zitronat und Orangeat, bezogen auf 10 kg Mehl.
Christstollenarten
Mandelstollen
Mandelstollen enthalten mindestens 20 kg Mandeln auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
Butterstollen
Butterstollen enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechenden Mengen Butterreinfett oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Bis 10 kg Trockenfrüchte können durch Mandeln oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
Marzipan-/Persipanstollen
Marzipan- oder Persipanstollen enthält zu einer Füllung verarbeitete Marzipan- bzw. Persipanrohmasse. Deren Anteil muss mindestens fünf Prozent des Stollenteiggewichts betragen.
Mohnstollen
Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugegeben werden.
Nuss-Stollen
Nuss-Stollen enthalten mindestens 20 kg Nusskerne (üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet), auch zerkleinert, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärke.
Dresdner Stollen
Zu den so genannten Klassikern gehört vor allem der Dresdner Stollen. Auf Betreiben des „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ und eines Urteils des Kammergerichts Berlin vom 26. März 1996 sind Dresdner Stollen jetzt als geografische Herkunftsangabe geschützt und als solche auch beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen. Durch einen ausdrücklichen Verzicht des Bundesgerichtshofs vom 17. April 1997 auf eine Revision gegen diese Entscheidung dürfen „Dresdner Stollen“ nunmehr ausschließlich von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten „Echter Dresdner Stollen“, „Echter Dresdner Christstollen“ und „Original Dresdner Christstollen®“.
Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett, bezogen auf 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen bei 3 Pfund Mehl 300 g Zucker, 1 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz), 1 1/2 Pfund Rosinen und Rum zum Einweichen, 3/4 Pfund Zitronat, 3/4 Pfund Mandeln, 110 g Hefe, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale, ca. 1/4 l Milch.
Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan. Er hielt sich entsprechend aufbewahrt (außerhalb von Kühltruhen, in feuchten Gewölben/Kellern) traditionell oft bis Ostern. - Zu DDR-Zeiten gehörten dort äußerst rare Zutaten wie Zitronat in die üblichen (Vor)Weihnachts-Westpakete. So brachte man oft einige zubereitete Stollen auf Schlitten in die geeigneten Backöfen der Bäckereien.
Quarkstollen
Quarkstollen enthalten mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugesetzt werden.
Schittchen
Die Bezeichnung „Schittchen“, so wird der Christstollen in Erfurt und Umgebung genannt, kommt vermutlich durch den „Scheid“ - der Längsschnitt auf dem Gebäck, ähnlich wie beim Brot und Brötchen - aber genaueres ist nicht mit überliefert. Der Ursprung des Schittchens ist der guten Verbindung der Thüringer mit den „großen Brüdern“ in Dresden zu verdanken.
Ein „Schittchen“ beinhaltet 2,5 kg Weizenmehl, 300 g Hefe, ¾ l Milch, 200 g Zucker, 4 Päckchen Vanillinzucker, abgeriebene Schale von 1–2 Zitronen, 35 g Salz, 100 bis 200 g Schweinefett, 1 kg Butterschmalz, 200 g Zitronat, 100 g Orangeat, 80 g bittere Mandeln oder einfach eine entsprechende Menge Bittermandelaroma, 400 g süße Mandeln gehackt und gemahlen, 1 ½ kg Sultaninen, 250 g Korinthen, Rum oder Weinbrand, Butter, Zucker, Puderzucker.
Sonstiges
In der Literatur taucht ein Stollenrezept im Roman Zwischen Brücke und Strom der Dresdner Autorin Helene Louise Pause auf.
Weblinks
- Informationen über den Dresdner Christstollen
- Rezepte und eine bebilderte Backanleitung zum Stollenbacken
- Dresdner Stollen - ein wirklich gutes Backrezept welches dem geheimen Original sehr nahe kommt
- Erfurt entdecken - Kulinarisches
- Erfurter Schittchen