Vollrohrzucker
Begriffsdefinition
Vollrohrzucker ist der reine, getrocknete Saft des Zuckerrohrs. Von ihm wurde ansonsten nichts entfernt und auch nichts hinzugefügt.
Abgrenzung von ähnlichen Produkten
Die im Handel verwendeten Bezeichnungen für Zucker sind zum Teil verwirrend. Es gibt die Begriffe brauner Zucker, Rohrzucker, brauner Rohrzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker sowie Jaggery. Jaggery bezeichnet einen aus Indien importierten Vollrohrzucker. Der Begriff Rohrohrzucker bezeichnet Zucker, von dem mittles Zentrifugieren, die Melasse abgetrennt wurde, der aber nicht weiter raffiniert wurde. Die Begriffe brauner Zucker, Rohrzucker sowie brauner Rohrzucker sind mehrdeutig und können sowohl einen Rohrohrzucker bezeichnen, als auch einen weißen Zucker, der mit Melasse oder auch anderweitig eingefärbt wurde. Während Vollrohrzucker und Rohrohrzucker in der Regel in den Naturkostläden zu finden sind, findet man sogenannten braunen Zucker, Rohrzucker oder braunen Rohrzucker in konventionellen Lebensmittelgeschäften. Der Vollrohrzucker besitzt im Gegensatz zu den anderen "braunen" Zuckern einen karamellartigen Eigengeschmack und hat eine kräftigere braune bzw. graue Farbe. In der Regel ist die Verpackung deutlich mit "Vollrohrzucker" bezeichnet (Ausnahme: "Ursüße"[1]). Gelegentlich findet man auch den etwas teureren Vollrohrzucker, der aus der Dattelpalme anstatt aus Zuckerrohr gewonnen wird.
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Vollrohrzucker aus dem Saft des Zuckerrohrs
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Vollrohrzucker aus dem Saft des Zuckerrohrs, im Vakuum hergestellt
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Vollrohrzucker aus dem Saft der Dattelpalme
Verwendung
Vollrohrzucker sollte trocken gelagert werden, da er wasseranziehend ist. Wird der Vollrohrzucker in größerer Menge zum Süßen verwendet, so tritt sein charakteristischer Eigengeschmack deutlich hervor. In Fertigprodukten ist er gelegentlich zu finden in Nußnougat-Creme, Schokolade, Kakao oder Müslis im Bio-Bereich. Er eignet sich gut zum Süßen von Getränken, Gebäck, Süßspeisen, aber auch für würzige Saucen oder Dressings.
Geschichte des Vollrohrzuckers in Europa
Bis 1968 gab es auf dem europäischen Markt nur den weißen Zucker und den Rohrohrzucker. 1953 begann der schweizer Kinderarzt Dr. Max-Henri Béguin den Müttern in dem schweizer Ort La Chaux-de-Fonds zu empfehlen, weißen Zucker durch Rohrohrzucker und weißes Mehl durch Vollkornmehl zu ersetzen. 1962 stellte die Schulärztin bei einigen Kindern gute Zähne fest. Die Schüler antworten der Ärztin, sie würden zuhause Vollkornbrot und Rohrohrzucker erhalten. Daraufhin beschlossen die Behörden der Stadt La Chaux-de Fonds ein Jahr später eine Umfrage durchzuführen. Dazu wurde eine Kommission aus einem Professor der Zahnheilkunde, einem Biologielehrer, vier Ärzten, fünf Zahnärzten und Verantwortlichen der Schule und der Gemeinde ernannt. Es nahmen 1421 Kinder im Alter von 6 bis 10 Jahren daran Teil. Die Umfrage wurde vom staatliche statistischen Amt Bern ausgewertet. Das Ergebnis war, dass der Rohrohrzucker durchschnittlich 3,4 gesunde Zähne mehr gibt als der weiße Zucker, während Vollkornbrot im Durchschnitt 2 gesunde Zähne mehr gibt als das Weißbrot. Die Schlußfolgerung von Béguin war, daß bei einem Zucker, von dem die vitamin- und mineralstoffreiche Melasse nicht abgetrennt würde, noch bessere Ergebnisse bringen würde. Dieser Zucker stand ab dem Jahre 1968 im Ort La Chaux-de-Fonds in den Apotheken zur Verfügung. Es wurde in Anlehung an den Begriff Vollkornmehl der passende Begriff Vollrohrzucker gewählt. 1976 wurde die Fa. Pronatec AG[2] mit dem Ziel gegründet, diesen Zucker zu vermarkten, da der Vollrohrzucker in Europa weiterhin unbekannt war, seit 1978 unter dem Namen Sucanat (Sucre de canne naturel). Nachdem der Vollrohrzucker in La Chaux-de-Fonds eingeführt war, wurde in den Jahren 1973 bis 1986 eine zweite Studie durchgeführt. Es wurden 9547 Untersuchungen an 3517 Kindern durchgeführt. Diesmal war das Ergebnis, daß die Anzahl der kariösen Zähne von durchschnittlich 6,8 mit Weißzucker auf durchschnittlich 0,14 mit Vollrohrzucker sank.[1] Die Studien von La Chaux-de-Fonds beziehen sich auf die Periode der Kindheit, in der die Zähne gebildet werden und sind somit nicht auf Erwachsene übertragbar. Sie sind unter Zahnärzten weitgehend unbekannt. Die meisten Zahnärzte lehnen die hemmende Wirkung von Vollrohrzucker auf Zahnkaries ab und empfehlen folglich auch keinen Vollrohrzucker zur Vorbeugung gegen Zahnkaries. Heute gibt es in Europa mehrere Hersteller von Vollrohrzucker, der vor allem in Naturkostläden verkauft wird.
Zusammensetzung
Die Werte beziehen sich auf 100g und werden mit den Werten des Apfels verglichen
| Vollrohrzucker | Apfel[2] | |
|---|---|---|
| Saccharose | 74-92g | |
| Glucose | 2-11g | |
| Fructose | 3-12g | |
| Proteine | 0,4-1,1g | 0,3g |
| Mineralsalze gesamt | 1500-2900mg | |
| Kalium | 600-1100mg | 122mg |
| Magnesium | 100-180mg | 6mg |
| Calcium | 50-170mg | 7mg |
| Phosphor | 14-80mg | 12mg |
| Eisen | 3-5mg | 0,5mg |
| Vitamine | ||
| Beta-Carotin | 3,9mg | |
| Vitamin B1 | 0,14mg | 0,04mg |
| Vitamin B2 | 0,14mg | 0,03mg |
| Vitamin B6 | 0,4mg | 0,10mg |
| Nicotinsäure | 0,2mg | 0,3mg |
| Vitamin B5 | 1,2mg | |
| Vitamin C | 38mg | 12mg |
Während der Herstellung bleibt der Gehalt an Vitaminen, Mineralsalzen, Spurenelementen weitgehend erhalten. Der Eisengehalt entspricht etwa dem von Spinat (4,1mg) oder Kalbfleisch (3mg), während der Vitamin C-Gehalt etwa dreimal so groß ist im Vergleich zum Apfel.
Acrylamid
Im April 2002 entdeckten schwedischen Wissenschaftler das angeblich krebserregende Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln. Acrylamid bildet sich, wenn bestimmte Kohlehydrat- und Eiweißbausteine bei Temperaturen über 120°C miteinander reagieren.[3] Bisher existieren allerdings keine gesetzlichen Grenzwerte für Acrylamid. Der Jaggery genannte Vollrohrzucker aus Indien wird bei der Herstellung auf bis zu 200°C erhitzt. Ende 2002 wurde erstmals über Acrylamid im Vollrohrzucker berichtet.[4] Im Vollrohrzucker waren Werte deutlich über 1000µg/kg zu finden. Die WHO empfiehlt einen Verbrauch von nicht mehr als 1µg/kg Körpergewicht am Tag.[5] Hersteller haben daraufhin die Trocknungstemperatur reduziert, indem der Luftdruck verringert wurde. Je größer der Unterdruck während dem Verdunstungsvorgang ist, desto mehr färbt sich der Vollrohrzucker grau. Darum sind zur Zeit Vollrohrzucker in den Farben braun bis grau zu finden. Die Acrylamid-Werte konnten so zum Teil weit unter 1000µg/kg reduziert werden.
Quellenangaben
- ↑ Dr. M.-H. Béguin: Natürliche Nahrung, gute Zähne. Edition de l'Etoile, Violette Béguin, CH 2300 La Chaux-de-Fonds
- ↑ Prof. Dr. I. Elmadfa, Prof. Dr. E. Muskat: Die große GU Nährwert Tabelle. Gräfe und Unzer
- ↑ http://www.oekotest.de/cgi/ot/otgs.cgi?doc=29373
- ↑ http://www.naturkost.de/meldungen/acrylamid/20030219.html
- ↑ http://www.umweltlexikon-online.de/fp/archiv/RUBernaehrunglebensmittel/Acrylamid.php