Diskussion:Wiener Schnitzel

Herkunft

Inzwischen hat Herr Rainer Zenz mit dem (grundsätzlich richtigen, aber hier unpassenden) Hinweis "Der Name sagt ja nichts zur Wahrscheinlichkeit der Herkunftsvermutungen" sogar meinen bescheidenen Hinweis, dass die im Artikel angegebene Herkunft unrichtig ist, gelöscht. Lassen wir eben die Fehler stehen, die Benützer werden sich freuen!

Ein gewisser "Leipnizkeks" hat meine sprachliche Erklärung des Wortes herausgelöscht, nicht gerade motivierend, an der Wikipedia mitzuarbeiten. Hier die Erklärung nochmals: Herkunft und Geschichte (Nach: H.D. Pohl, Rund ums Wiener Schnitzel in: Festschrift für G. Lipold, Wien 2005, S. 265ff. und Entwicklungstendenzen in der Sprache der österreichischen Küche in: Rudolf Muhr/Manfred Sellner Hg., Zehn Jahre Forschung zum Österreichischen Deutsch: 1995-2006. Eine Bilanz. Wien u.a. Peter Lang Verlag 2006, im Druck), dort reichlich weiterführende Literatur.): Das Wort Schnitzel ist etymologisch wohl aus das Schnitzelein (mundartlich und umgangssprachlich zu Schnitzel weiterentwickelt) entstanden und von der Schnitzel = "Holz-, Papierschnitzel" zu trennen, denn fast alle Wörter auf -el von Verbalstamm sind maskulin (s.u.). Im 19. Jhdt. begegnet es eher selten, es überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das sich erst im (frühen) 20. Jhdt. endgültig durchgesetzt hat. Das Wort Schnitzel gehört heute zum deutschen Standardwortschatz und wird – wie die meisten Wörterbucheinträge jüngeren Datums zeigen – in erster Linie als Speisenbezeichnung verwendet, doch die anderen Bedeutungen sind alle noch lebendig und greifbar. Allerdings zeigt ein Blick in ältere Kochbücher, dass die Spezialisierung auf die beliebte Fleischspeise erst jüngeren Datums ist, im 19. Jhdt. waren die Synonyme Schnitz und Schnitzchen offensichtlich gebräuchlicher. In den Kochbüchern, die älter als das 18. Jhdt. sind, ist das Wort überhaupt nicht zu finden, Schmeller (Bayerisches Wörterbuch, München 1872-1877) verzeichnet nur Schnitz (mask.) samt einigen Ableitungen, auch bei Popowitsch (18. Jhdt.), dem m.W. ersten Erforscher der deutschen Mundarten und damit auch des österreichisch-deutschen Sprachgutes, gibt es weder eine Eintragung Schnitz, noch eine Eintragung Schnitzel, Adelung (1793-1801) hat nur der Schnitz in der Bedeutung "kleine Schnitte (von Äpfeln, Papier usw.)". Es entsteht somit der Eindruck, dass man das Wort Schnitz (sowie Schnitzel) damals in der österreichischen Küchensprache noch nicht verwendet hat, denn Popowitsch ist im Küchenbereich recht penibel. Auch in den „Kochbuchklassikern“ des 19. Jhdts. kommt das Wort Schnitzel noch nicht häufig vor. Im Kochbuch Prato 1879 u. 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Rokitansky (1897, 1908) bereits geläufiger ist. Hess 1911 verwendet nur mehr Schnitzel, desgleichen alle jüngeren Kochbücher, nur Prato 1938 schreibt noch gelegentlich Schnitzchen. Das bekannteste Schnitzel, das Wiener Schnitzel, kommt bei Prato 1879 u. 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbschnitze“ (sic! Plural) bezeichnet – ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jhdt. endgültig durchgesetzt hat. Dies stellt auch Maier-Bruck in seinem „Sacher-Kochbuch“ fest, zunächst Kälberne Schnitzel, Kalbsschnitzel, im letzten Drittel des 19. Jhdts. Panierte Schnitzel und erst bei Rokitansky 1908 Wiener Schnitzel. Für Kretschmer (1918) war es aber offensichtlich bereits so geläufig, dass es in seine „Wortgeographie“ nicht aufgenommen wurde, ein Hinweis darauf, dass es Anfang des 20. Jhdts, bereits fester Bestandteil der deutschen Sprache war. In diese Zeit fällt auch die Kodifikation dessen, was man „Wiener Küche“ nennt. Man kann annehmen, dass die Grundbedeutung in der Küche "abgeschnittenes Stück Fleisch" war, z.T. synonym mit Cotelette (auch Steak, Karbonade usw.). Wenn man bedenkt, dass Schnitzel Neutrum ist und daneben auch das alte Synonym Schnitzchen vorkommt, liegt die Vermutung nahe, dass Schnitzel auf einem bairisch-mundartlichen Schnitzelein beruht. Daneben besteht ein Maskulinum der Schnitzel; es gibt in der deutschen Wortbildung eine ganze Reihe von Ableitungen auf -el mit maskulinem Genus, z.B. Griffel, Hebel, Stößel, Ärmel, Knödel usw. (selten als Femininum wie z.B. Eichel), also teils von Verben, teils von Substantiven abgeleitet. Der Schnitzel könnte also von Schnitz abgeleitet sein nach dem Muster von Ärmel zu Arm oder Stängel zu Stange, hingegen ist das Schnitzel das realisierte bairisch-österreichische Schnitzelein, das in der als gehobener geltenden Form Schnitzchen zunächst Eingang in die Sprache der Kochbücher gefunden hat, bis dann die umgangssprachliche Form Schnitzel gegen Ende des 19. Jhdt. „nachgerückt“ ist. Aus diesen wortgeschichtlichen Angaben geht hervor, dass das Schnitzel (1) ein relativ junges Wort (zunächst für die zur Weiterverarbeitung vorgesehene Fleischscheibe) in der geschriebenen Fachsprache der Küche ist und (2) als Küchenterminus von Österreich ausgegangen ist und zu einem „erfolgreichen“ Austriazismus wurde. Von seiner soziokulturellen Struktur (Verzehr- und Produktionssituation) her, ist das „Wiener Schnitzel“ ein frühbürgerliches Gericht – frühbürgerlich in dem Sinn, dass es vollständig in der Küche zubereitet wurde, d.h. nicht tranchiert oder auf einer Tafel „zwischengelagert“ werden musste. Weiters ist es ein Gericht, das sich aus einer typischen bäuerlich-bürgerlichen Produktionssituation entwickelte: Vorhandensein von hoch erhitzbarem tierischen Fett, Weißbrot/Weißgebäck, Hühner- und Rinderhaltung. Die Art der Zubereitung, paniert und „schwimmend“ im Fett gebacken, teilt es mit einer Vielzahl anderer Speisen, die es in dieser Form nur in der Wiener Küche gibt. Ende des 19. Jahrhunderts scheint dieses Gericht analog zum „Wiener Backhendel“ den Namen „Wiener Schnitzel“ bekommen zu haben. Diese Speisen sind alle deutsch benannt und somit autochthon, während die meisten typisch Wiener Speisen, die nachweislich „importiert“ wurden, Lehnwörter sind, wie z.B. Palatschinken, Gulasch, Buchteln, Pavesen, Frittaten, Powidl usw. Neue Bezeichnungen erscheinen in den Kochbüchern des 19. Jhdts. zunächst wie im Original zitiert, z.B. Steak, Rumpsteak, Farce (woraus fasch- in Faschiertes usw.), Boeuf à la Mode, Cotelette, Compote, Roastbeef, Tornedos, Entrecôte usw. Die Grundlage der bodenständigen Wiener Speisen ist also sprachlich der bairisch-österreichische Dialekt.

Wer will, kann meine Erklärung wieder einfügen, ich kann ohne sie leben, werde aber kaum noch jemals einen Beitrag einsenden. heinz.pohl@chello.at (Vorstehender nicht signierter Beitrag stammt von Hpohl (Diskussion • Beiträge) 9. Apr 2006 Hpohl)--the one who was addicted (#) 18:11, 11. Jul 2006 (CEST)

Die Formulierung "Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit" halte ich für nicht besonders gelungen, da sie die (komische) Vorstellung eines zum Schnitzeltransport beauftragten Feldmarschalls nahelegt. -- Kräuter-Oliven 18:11, 6. Jan. 2007 (CET)

Beilagen

In einer Gaststätte in Baden bei Wien wurde mir von der Wirtin erzählt daß das 'echte' Wiener Schnitzel mit Gurkensalat gereicht wird, ohne irgendwelche weiteren Zutaten wie Pommes, Kartoffelsalat oder so... Marcela 00:08, 18. Mär 2004 (CET)

kann bitte mal ein Einheimischer was dazu sagen ??? Marcela 08:19, 18. Apr 2004 (CEST)

Ja, oder mit Kartoffelsalat und auf jeden Fall mit einem Stück Zitrone, aber letztlich wird das in jeder Familie anders gehandhabt, wichtig ist, dass keine Pommes und keine "Tunke" dazu gereicht werden, obwohl Kinder natürlich immer gerne Pommes essen. ;-)

Zum echten Wiener Schitzel gehören schon Kartoffeln - Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat und der obligatorische Gurkensalat (mit Dill zubereitet). Den Schnitzel einfach nur mit Gurkensalat zu servieren, das wäre schon ein wenig extravagant, Pommes und andere Kartoffelzubereitung sind dagegen schon deutlich ein Rückschritt, aber nicht unüblich. Ilja • 15:24, 16. Sep 2004 (CEST)

In Wien kriegt man das Wiener Schnitzel normalerweise mit Erdäpfelsalat, Pommes oder Reis (kein Klebereis!). Traditionell sollte -mMn- aber nur Erdäpfelsalat mit roten Zwiebeln sein, aber auch hier wird Schnitzel immer mehr zum Fast Food -> Schnitzelplatz'l (leider keinen Link gefunden), Schnitzelhaus (www.schnitzelhaus.com). Gruß aus Wien, Lukas -- Achja, Gurkensalat hab ich zwar schon im Schnitzelhaus und -platzl gesehen, aber noch nie jemanden, der das gegessen hat...

@Lukas: Und was hält ein Wiener vom Fieglmüller-Schnitzel? --Hagrid 18:07, 16. Nov 2004 (CET)

Kenn ich nicht -Lukas (inzwischen registriert URL4n0t4found 21:54, 5. Mär 2005 (CET)

Bin Wiener und kann Besuchern nur raten: Finger weg von Fastfoodketten mit "Schnitzel" im Namen, wenn ihr ein richtiges Schnitzel essen wollt - ich war letztens mit Gästen im "Schnitzelhaus" das war eine kulinarische Katastrophe: Die nehmen tiefgekühlte Schnitzel (!) und tun die ins heisse Fett, sonst nichts. Fast so schlimm wie die Leute, die drin rumsitzen. Originale Wiener Schnitzel gibts am besten beim Wirten oder in kleinen Restaurants. --Game one 23:07, 19. Dez 2004 (CET)

In Tirol werden übrigens immer auch "Ribissl", also Johannisbeeren dazu gereicht! Gehört das evtl. noch dazu oder ist das schon zu viel? --Prometeus 20:23, 8. Apr 2005 (CEST)

Im Wiener Raum gibt es das nicht. --K@rl 20:39, 8. Apr 2005 (CEST)

Soll heißen? Man könnte ja eine Liste lokaler Varianten einführen. Wie essen denn die Vorarlberger oder Burgenländer ihr Wienerschnitzenl? --Prometeus 20:42, 8. Apr 2005 (CEST)

Ich nehme eher an, dass es sich dabei um Preiselbeeren (wie bei Wild) gehandelt hat. Das habe ich zum ersten Mal während meiner Bundesheerzeit in LaLe (Langenlebarn) genossen. Gewöhnungsbedürftig, aber ich mag Preiselbeeren. Nur dass hier immer von "Kartoffeln" - igitt igitt - die Rede ist, kostet mich meinen gesunden Appetit. Als nationalistischer Wiener sind mir Erdäpfel weit lieber oder Paradeiser!!! ;-) --GuentherZ 20:11, 23. Jun 2005 (CEST)

Der Artikel ist ja für nichtnationalistische Nichtwiener (die anderen wissen doch sowieso Bescheid). Was macht man beim Wiener Schnitzel denn mit den Paradeisern? Erdäpfel ist klar. Rainer ... 22:44, 23. Jun 2005 (CEST)

Ich dachte eigentlich das echte Wiener Schnitzel ist (nur) vom Schwein!?

Nein. Ein echtes Wiener Schnitzel muss vom Kalb sein. Muss! Ausnahmslos. Alles andere stellt eine Verfälschung dar. --Gledhill 23:52, 27. Feb 2006 (CET)

Aha. "Außerhalb Wiens darf es sich nur "Wiener" Schnitzel nennen, wenn es aus Kalbfleisch hergestellt wurde, ansonsten muß es "Schnitzel Wiener Art" heißen." Vom Kalb gibt es das Schnitzel z.B. beim Schnitzlplatzl garnicht. Dürfen die es jetzt trotzdem als Wiener Schnitzel verkaufen nur weil es IN Wien verkauft wird? :)

Nur weil es in Wien verkauft wird, avanciert nicht jedes Schnitzel zum Wiener Schnitzel. In Österreich ist es, so ich nicht irre, möglich "Wiener Schnitzel vom Schwein" auf die Speisekarte zu schreiben. Natürlich wird das "vom Schwein" dann oft viel kleiner geschrieben oder gedruckt. Steht dort "Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat" ist automatisch davon auszugehen, dass es vom Kalb ist. Wenn nicht, würde ich es trotzdem essen (falls es schmeckt), aber es vor dem letzten Bissen zurückgehen lassen, mit der Begründung, dass man getäuscht worden sei. Die Bezahlung sollte man auch verweigern (wegen Betrugs). --Gledhill 00:59, 28. Feb 2006 (CET)

Stimmt, jetzt wo du es sagst! http://www.schnitzlplatzl.at/ ist ganz witzig. Sofort sticht einem eine Werbung ins Auge: "Das Wienerschnitz'l* zum Minipreis". Und beim * steht dann in winzigen Buchstaben: "vom Schwein". hahaha. Ich werde in Zukunft öfters auf sowas achten. Wiki sei dank! :)

Panier

Meine inzwischen von Rainer Zenz korrigierte Korrektur "Panierung"/"Panier" war natürlich angebracht. Zenz geht leider in die Genus-Falle: DIE Panier, von der ich sprach, ist nicht DAS Panier, von dem Zenz spricht (siehe Duden, Wahrig, etc.). Allerdings kann es durchaus sein, dass die Deutschen von "Panierung" sprechen, wenn eigentlich die "Panier" gemeint ist. In Deutschland kennt man ja auch sogenannte "Spaghetti Bolognese", die ich in Italien nie angetroffen habe (mitsamt rotem Sugofleck mitten auf ansonsten unschuldig weißen Nudeln). Es kommt, ebenso in anderen Fällen, also zur Übernahme ausländischer Speisen und einer gleichzeitigen Verfälschung (für viele ist ja bereits alles, was mit Basilikum zu tun hat, igendwie "mediterran"). Dennoch sage ich weiterhin: "Panierung" ist die Substantivierung von "panieren", die Durchführung des Panierens ist somit die "Panierung". Die "Panier" ist die das Fleisch umgebende Hülle aus Ei, Mehl und Semmelbröseln. Die "Panade" wiederum ist die Mischung, aus der die "Panier" hergestellt wird und mit deren Hilfe die "Panierung" durchgeführt wird. Im Übrigen bin ich der Ansicht, man solle bei Speisen auf Begriffe zurückgreifen, die ihrer Herkunft entsprechen. Insofern kann sogar den Deutschen zugemutet werden, den Begriff "Panier" zu akzeptieren - das Wiener Schnitzel stammt eben nicht aus Deutschland -, so wie man auch lernen kann, dass es "alla bolognese" heißt. Das müsste doch zu schaffen sein, wenn man sich ein wenig bemüht. Aber wenn schon deutsches Deutsch, dann sollten DAS und DIE Panier nicht verwechselt werden, die mit einander weder das Geschlecht noch die Bedeutung gemeinsam haben. Zumal wenn Wikipedia eine möglichst gültige und verlässliche Enzyklopädie sein will. Ich hoffe auf Besserung! --80.109.94.51 02:31, 20. Okt 2005 (CEST)

Ergänzend hier der Dudeneintrag zu Panier:

1. Pa|nier, das; -s, -e [frühnhd. Form von mhd. banier(e), → Banner]: 1. (veraltet) Banner, ...

2. Pa|nier, die; - (österr.): Masse zum Panieren.

3. Pa|nier das; -s, -e <aus gleichbed. (alt)fr. bannière, dies aus dem Germ.> ...

4. Pa|nier die; - <zu → panieren>: (österr.) svw. →Panade (a)

--Nanouk 08:05, 20. Okt 2005 (CEST)

Ich hatte mich auch mit dem Duden vergewissert, der Geschlechtsunterschied ist mir nicht entgangen. Da wir hier aber die deutschsprachige Wikikipedia schreiben, bin ich der Ansicht, allgemein die im gesamten Sprachraum häufigste Ausdrucksweise vorzuziehen, zumindest, wenn es sonst bei vielen Lesern zu Irritationen führt. "Semmel" kennt wohl jeder, da muss man nicht zwingend "Brötchen" schreiben, aber "Panier" kennen vielleicht zehn Prozent der Sprecher in der weiblichen Form und mit dieser Bedeutung, 90 Prozent stolpern drüber. Ich habe aber die, auch für mich neue, Bezeichnung bei Panieren ergänzt. "Panierung" ist übrigens eine völlig korrekte Substantivierung, die nicht zwingend den Vorgang des Panierens bezeichnet, vergleiche "Verzierung" "Marmorierung" etc. Was das jetzt alles mit der ungünstigen Auswahl der Nudelform zu Ragù alla bolognese zu tun haben soll, ist mir schleierhaft. Wer das mit Spaghetti isst, hat halt hinterher Flecken auf dem Hemd und trotzdem zuwenig Ragù auf den Nudeln. Anderes Thema. Rainer ... 14:43, 20. Okt 2005 (CEST)

Besseres Foto gesucht

Meine Zufriedenheit mit dem aktuellen Schnitzel-Foto hält sich sehr engen Grenze. Appetitlich sieht es nicht aus. Das viel zu dicke, viel zu dunkle Schnitzel (von Goldgelb keine Spur) mit nicht sehr schöner Panier räkelt sich auf etwas, was offenbar Bratkartoffeln sein sollen. Schlimm. Daher mein Aufruf: Bitte ein besseres Foto, am besten aus Wien und den im Artikel angeführten Restaurants! Dort versteht man gewiss mehr vom Wiener Schnitzel als in einem noch so ehrenwerten bayerischen Bierlokal. --Gledhill 23:14, 10. Feb 2006 (CET)

Ich habe zwar kein besseres Photo, möchte aber Gledhill zustimmen. Das Ding ist auch viel zu groß! Das im Artikel verwendete "tellergroß" ist natürlich falsch! Das führt zu Perversionen, wie sie bei uns im ländlichen Raum üblich sind: Schnitzel, die über den Tellerrand lappen. Von der Qualität dieser Fleischfladen möchte ich nicht sprechen. -- AM 19:30, 27. Okt. 2006 (CEST)

Ich bin bewusst nur riesengroßen Wiener Schnitzeln begegnet. Auch in guten Restaurants. Rainer Z ... 20:11, 27. Okt. 2006 (CEST)

Du besuchst die falschen Restaurants. Kobakos Photo trifft die Sache. -- AM 22:16, 27. Okt. 2006 (CEST)

Das sieht tatsächlich besser aus. Ich komme leider nur selten nach Österreich, aber sind die österreichischen Restaurants (nicht nur) hier in Berlin alle auf dem falschen Dampfer? Nur aus Interesse, mir sind die Dinger immer viel zu groß. Rainer Z ... 22:35, 27. Okt. 2006 (CEST)

Soo große Schnitzel sind vulgär. Fahr doch einfach mal nach Österreich. Aber aufs Land! Dann wirst Du sehen. Servus, -- AM 22:45, 27. Okt. 2006 (CEST) P.S. Ich schneide immer hauchdünne Scheiben vom Kalb. Höchstens kleinkinderhandtellergroß. Die werden mit dem dicken Messer geglättet und dann paniert. Basta cosi.

Das werde ich beim nächsten Mal den Wirten hier erzählen. Die Qualität stimmt schon bei einigen, nur was will ich dünner Mensch mit so einem Trumm? Woraus werden den diese kinderhandtellergroßen Stücke geschnitten? Das ist ja nun wieder sehr klein. Rainer Z ... 23:04, 27. Okt. 2006 (CEST)

Filet ist nicht das Schlechteste. Aber gute Ergebnisse habe ich auch mit ausgelösten Muskelsträngen aus der Wade, vulgo Kalbshaxe. wie gesagt, hauchdünn. Bei uns gab es früher immer den Schnitzelkönig, derjenige, der die meisten schafft. Mein Sohn gewann immer. Aber 15 Stück habe ich schon immer gemacht. Mit 3 Pfannen. -- AM 23:14, 27. Okt. 2006 (CEST)

Zunächst einmal: Schön, dass auf meine Anmerkung vom Februar noch reagiert wurde! Das neue Foto zeigt ein sehr schönes Schnitzel: wunderbare Farbe, großartige Panier.

Zum Streitpunkt Schnitzelgröße: Eigentlich ist es egal, wie groß das Schnitzel ist. An der Qualität ändert sich prinzipiell nichts, solange die Richtlinien des Originalrezepts eingehalten werden. Allerdings besitzen die meisten Privatleute keine dermaßen großen Pfannen, die noch dazu gleichmäßig erwärmt werden müsssen (also nicht im Zentrum sehr heiß, am Rand nur noch heiß). In die Pfanne muss nicht nur das Schnitzel passen, sondern es muss ja im Schmalz schwimmen. Wenn dann ein tellergroßes Schnitzel fast schon die ganze Pfanne ausfüllt, gar nicht mehr im Schmalz schwimmen kann und dann noch die ungleichmäßig Erwärmung hinzukommt und die Pfanne auch nicht mehr geschwenkt werden kann, weil sonst das Schmalz auf die Herdoberfläche tropfen würde – dann ist eine optimale Zubereitung nicht mehr möglich.

Die riesigen, über den Tellerrand hängenden Schnitzel sind eigentlich Kraftmeierei. Die aber, wie gesagt, prinzipiell nicht die Qualität beeinträchtigen müsste. In Wien gibt es ein Restaurant, das darauf spezialisiert ist: Figlmüller im ersten Bezirk. Die Qualität ist wirklich sehr ordentlich. In Restaurants, die Wiener Küche der Oberklasse anbieten, sind die Schnitzel dagegen deutlich kleiner (also nicht in der Größe von Pizzen!). Aber zu klein sollten sie auch nicht sein. Kleine Schnitzel werden in Wien von Partyservices, Cateringfirmen und bei Buffets angeboten, außerdem kann man sie beim Fleischer kaufen und sie in eine aufgeschnittene Semmel als "Schnitzelsemmel" verzehren.

Noch ein Hinweis: Die Schnitzel müssen wirklich zart und dünn sein. Keine dicken Fleischschwarten! Die Panier (österreichisch für Panade, wie Rainer weiß...) muss ebenso zart sein. Es gibt in Wien den Trick bzw. die gelegentlich anzutreffende Unsitte, die Schnitzel zwei Mal zu panieren. Also: Mehl, Eier, Brösel und dann noch einmal das selbe von vorn. Erkennbar ist diese Methode an der viel zu dicken Panier. Warum dies gemacht wird? Wieder: Reine Kraftmeierei, die aber zuungunsten der Qualität ausfällt. Das Schnitzel schmeckt dann nur noch nach Panier. Kurz: Diese Methode ist ideal für Menschen, deren Geschmack verbildet ist. Wenn die Panier dann mit Salz und Pfeffer überwürzt wird, werden primitive Geschmäcker befriedigt, der Kenner jedoch kann sich nur schaudernd abwenden. Außerdem kann diese Methode dazu dienen, vom Gebrauch der Friteuse (absolutes No go!) bzw. vom nicht so gutem oder falschem (Schwein statt Kalb) Fleisch abzulenken. Ein gutes Wiener Schnitzel dagegen präsentiert dem Genießer eine Mischung der unterschiedlichen Aromen und Gerüche: Fleisch, Panier, Würzung, Schmalz.

@Rainer: In Berlin gibt es österreichische Restaurants? Bitte ein paar Details. Wenn ich wieder einmal an der Spree weile, muss ich dorthin gehen und zumindest einen kleinen Check durchführen, ob dort wirklich Authentisches angeboten wird. Ich selbst kenne nur "Lutter & Wegner" in Charlottenburg, beim Potsdamer Platz und in der Oranienburger Straße (im Arcotel), wo ich leider noch nichts gegessen habe (prinzipiell muss ich, wenn ich im Ausland bin, ja nicht auch noch unbedingt österreichisch essen...), aber wo es österreichische Weine und, so ich nicht irre, sogar österreichisches Bier gibt. Dort stehen ein großes und ein kleineres Wiener Schnitzel auf der Speisekarte. Das eigentlich von tadelloser Qualität und nach dem Originalrezept zubereitet sein müsste, denn die Preise entsprechen jenen, die man auch in sehr guten Wiener Restaurants bezahlen müsste (etwa 16 bis 18 Euro).

Mein Tipp, wenn man nach Wien kommt: Das Traditionslokal "Zum Schwarzen Kameel". Vor ein paar Wochen bat ich den Küchenchef Christian Domschitz telefonisch, mir bei meinem Besuch ein paar Tage später ein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelpüree zuzubereiten. Es war ein Genuss! Allein schon Farbe und Geruch ließen mich jubilieren. (auch das Püree: wunderbar buttrig, wobei der Kartoffelgeschmack nicht überdeckt wurde, cremig, zugleich pastös, einfach köstlich!) --Gledhill 03:00, 28. Okt. 2006 (CEST)

Hi Gledhill, ja in Berlin gibt es tatsächlich österreichische Lokale. Z. B. das Austria in der Bergmannstraße (Kreuzberg). Sehr angenehm und ohne Getue. Akzeptable Küche. Luther und Wegener am Gendarmenmarkt soll auch österreichisch sein, war ich noch nicht. Am Kaiserdamm gab es ein kleines, alteingesessenes, hat leider zugemacht. Hier noch mehr: [1]. Am Richardplatz gibt es auch einen, liegt zwar schön, ist aber scheußlich. Der Wirt hat offenbar resigniert. Szegediner Gulasch ist da Gulasch mit brauner Sauce und Sauerkraut daneben, auf meinen Protest hin hieß es nur, über richtiges hätten sich die Leute immer beschwert. Aber das Granteln hat der Wirt nicht verlernt. Rainer Z ... 13:32, 28. Okt. 2006 (CEST)

Großartig, ich danke dir für diese Hinweise! --Gledhill 15:38, 28. Okt. 2006 (CEST)

"Costoletta alla milanese" oder "Cotoletta alla milanese"?

Aus aktuellem Anlass: Eine IP verbesserte "costoletta" zu "cotoletta", was Benutzer Rainer Zenz wieder revertierte. Dies wäre jedoch eigentlich nicht nötig gewesen, denn wer Italienisch spricht, weiß: Beides stimmt! Die Begriffe "costoletta" und "cotoletta" können wechselseitig verwendet werden, auch wenn sich "costoletta" mehr in Richtung Kotelett und "cotoletta" mehr in Richtung Schnitzel bewegt... Die zwei Möglichkeiten, das Selbe zu meinen und zu bezeichnen, sollte im Übrigen auch im entsprechenden WP-Artikel zu "Co(s)toletta alla milanese" vermerkt werden. Meine Recherchen ergeben jedoch, dass "Cotoletta alla milanese" tatsächlich die häufigere Variante ist. --Gledhill 07:01, 28. Feb 2006 (CET)

Ich hatte mich bei Costoletta alla milanese an drei Büchern orientiert:

• Manuel Gasser: Spaziergang durch Italiens Küchen
• Marianne Kaltenbach, Virginia Cerabolini: Aus Italiens Küchen
• Accademia Italiana della Cucina (Hg.): Cucina Italiana (Das große Buch der italienischen Küche)

In allen dreien wird "Costoletta" geschrieben und auch Kotelett mit Knochen verlangt. Das scheint also die "korrekte" Form des Gerichts zu sein. Es mag sein, dass mittlerweile häufiger Schnitzel, also "cotoletta" verwendet wird. Könnte man im Artikel drauf hinweisen, bzw. darauf, was der Unterschied ist. Das Lemma sollte jedenfalls so bleiben, wie es ist, und ein Redirect Cotoletta alla milanese dazu. Rainer ... 12:36, 28. Feb 2006 (CET)

Auf jeden Fall werde ich recherchieren, ob es zu diesem Thema noch weitere Informationen gibt, die dann in den Co(s)toletta-Artikel bzw. hier eingebaut werden könnten. --Gledhill 17:23, 28. Feb 2006 (CET)

Ich sehe da ehrlich gesagt nicht mehr, als was auch im Sansoni steht. "Costoletta" ist mit Knochen, also Kotelett, "Cotoletta" ohne Knochen, also Schnitzel (vermutlich nicht irgendeins, sondern vom Kotelett). Drei Kochbücher der besseren Sorte velangen Kotelett. Dann gibt es noch die Piccata alla milanese, gleiches Rezept, aber mit kleinen Filetschnitzeln. Wo hast du denn recherchert, dass "Cotoletta" die häufigere Bezeichnung ist? Rainer ... 19:03, 28. Feb 2006 (CET)

Rechtliches

Ein Hinweis zum rechtlichen wäre interessant. Grundlagen der Gattungsbezeichnung Wiener Schnitzel usw.. --Ramsau 12:10, 30. Jul 2006 (CEST)

Was meinst du damit? Es gibt diese erqähnte

lebensmittelrechtliche Regel mit dem Kalbfleisch und das war es dann auch schon. Rainer Z ... 11:08, 7. Aug 2006 (CEST)

Byzantinisches Schnitzel?

Durch derStandard.at ist es gerade wieder aktuell. Angeblich stammt das Wiener Schnitzel ursprünglich aus Byzanz und ist über Italien nach Wien gekommen. Diese Version findet sich zigfach im Web, aber leider finde ich keine zitierfähige Version. Weiß da jemand mehr? --leckse 17:07, 20. Okt. 2006 (CEST)

Das ist halt eine schöne Geschichte, die ich auch schon öfter gelesen habe. Mal zum Wiener Schnitzel, mal zum Mailänder, mal zu panierten Gerichten allgemein. Mal soll es eine byzantinische Sitte gewesen sein, mal eine persische. Oder auch eine aus Mailand. Das wird dann jeweils passend ausgeschmückt. Nur scheint keiner genaueres zu wissen. Da liegt der Verdacht einer Legende nahe. Rainer Z ... 17:32, 20. Okt. 2006 (CEST)

Kleine Anmerkung zu den Empfindungen eines Schnitzels

Im Text heißt es Serviert werden Wiener Schnitzel gerne... Wer kennt sich aus mit Schnitzels Vorlieben? (Ein Freud'sches Thema mit Wiener Gusto. Sigmund Freud hätte, wäre ihm die Problematik bekannt gewesen, ein Schnitzel auf die Schnitzelbank (!) - nein, nein, seine Couch war für die Esser - gelegt und hätte es in seiner - des Schnitzels - Seele kramen lassen).
Wer also kann das besser formulieren? Irgend ein Arthur-Schnitzler-Gleicher vielleicht? --Wetwassermann 12:28, 9. Jun. 2007 (CEST)

Ich habs mal – in Erinnerung an Adolf Loos – etwas ernüchtert. Rainer Z ... 13:14, 9. Jun. 2007 (CEST)

Ich hoffe, du musstest dir dazu nicht erst die Augenbrauen entfernen (du wirst die Anspielung schon verstehen). --Wetwassermann 14:39, 9. Jun. 2007 (CEST)

Nein, auch die Ohren sind noch dran. Rainer Z ... 15:14, 9. Jun. 2007 (CEST)

Das ist es

Von Schönberg selbst entworfen

Ein von Loos entworfenes Haus in Wien wird Haus ohne Augenbrauen genannt. Es signalisierte seine am Zweck orientierte Ästhetik. Im Innern übrigens recht vornehm gestaltet. Ich hab mal alle Bauten und Innerneinrichtungen Loosens in Wien abgeklappert. Loos war mit Arnold Schönberg befreundet. Beide verband das Wissen um ihre exklusive Stellung im modernen Wien. Kennst du Schönbergs Grabmal? --Wetwassermann 15:46, 9. Jun. 2007 (CEST)

Haus und Augenbrauengeschichte kenneich, Schönbergs Grab nicht. Hat offenbar aber keine Ohren – sind ja auch viel zu schnörkelig. Rainer Z ... 16:00, 9. Jun. 2007 (CEST)

Hier sind die Ohren zu sehen und das hing in der ersten Ausstellung des Blauen Reiters --Wetwassermann 16:09, 9. Jun. 2007 (CEST)

Realität

Ich stimme zwar zu, dass das echte Wiener Schnitzel grundsätzlich in Butterschmalz gebacken ist und aus Kalbfleisch besteht, aber seien wir doch mal ehrlich, so sieht die Realität nicht aus, und wo kriegt man heute noch ein solches wo in der Speisekarte "Wiener Schnitzel" steht? Selbst in Wien ohne größeren Aufwand keine Chance. --rtc 21:36, 9. Jun. 2007 (CEST)

Das ist völlig irrelevant. In der Kochliteratur gibt es schlicht kein Wiener Schnitzel aus Schweinefleisch und in der Gastronomie darf so etwas auch nicht Wiener Schnitzel genannt werden – jedenfalls nicht in D. und Ö. Steht ja auch schon längst völlig korrekt im Artikel. Zweifellos ist es leichter, ein „Schnitzel Wiener Art“ zu bekommen, aber deswegen muss die Beschreibung des Originals ja nicht verfälscht werden. Rainer Z ... 21:44, 9. Jun. 2007 (CEST)

Meine Änderungen behaupten nicht das Gegenteil und verfälschen auch nichts. Die Behauptung "in der Gastronomie darf so etwas auch nicht Wiener Schnitzel genannt werden – jedenfalls nicht in D. und Ö" halte ich für falsch, und es wäre auch eher ein schlechter Aprilscherz wenn es wahr wäre, denn es gibt quasi keine Gastronomie mehr, die überhaupt noch als Wiener Schnitzel ein echtes Kalbschnitzel als verkauft. Ich sehe auch weder eine Erklärung noch eine Quelle für diese Behauptung. Fachliteratur oder Kochliteratur steht ebenfalls nicht im Artikel. --rtc 21:48, 9. Jun. 2007 (CEST)

Na, deine Änderungen sind auch nicht gerade mit Quellen belegt ;-) Ich biete aus dem Stehgreif die Standardwerke Herings Lexikon der Küche und Gorys’ Küchenlexikon. Für die Regelung mit dem „Schnitzel Wiener Art“ verweise ich auf die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs (Vollzitat: „Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel.“). Ansonsten gibt es natürlich Gastronomie, die echtes Wiener Schnitzel anbietet. Hier in Berlin z. B. ist es fast ein Modegericht. Rainer Z ... 22:05, 9. Jun. 2007 (CEST)

Rainer: sorry: ja, ein Modegericht. ich kenne es aus der Berliner Szene. Aber nicht aus Kalb und nicht in Schweineschmalz schwimmend. Bei mir zuhause dagegen bekommst Du das beste davon :-) --Orientalist 23:02, 9. Jun. 2007 (CEST)

Aber: Auf den Speisekarten steht immer brav „Wiener Schnitzel“ oder „Schnitzel Wiener Art“. Und Modegricht ist nur das echte. Da werden Rezensionen drüber geschrieben. Das andere bekommt man sowieso in jeder Pommesbude. Aber ich nehme natürlich gerne deine Einladung an.

Lustig übrigens, wer sich hier alles neuerdings tummelt ... Ich kann’s verstehen. Immer nur Kreationismus oder Sunna hält ja kein Mensch aus. Drum zur Besinnung mal ein Gedicht von Eugen Roth:

Ein Mensch, der sich ein Schnitzel briet,

Bemerkte, daß ihm dies misriet.

Jedoch da er es selbst gebraten,

Tut er als wäre es ihm geraten,

Und, um sich nicht zu strafen Lügen,

Ißt er´s mit herzlichem Vergnügen.

Gut, da rumpelt im Keller die Bartwickelmaschine, aber hübsch ist es dennoch. Rainer Z ... 23:17, 9. Jun. 2007 (CEST)

Ja, ich habe keine Quellen angegeben, aber es ist wohl unfraglich, dass sich mit relativ geringem Aufwand welche zur Problematik finden lassen. Jedes seriöse Fachlexikon wird wohl Wiener Schnitzel nicht primär als Schweineschnitzel angeben, und in der Regel wird es es natürlich ausschließlich als Kalbschnitzel beschrieben, aber Wikipedia ist eine Universalenzyklopädie, die das Thema einerseits umfassender als ein Lexikon beschreibt und andererseits auch gerade nicht nur Dinge erwähnt, die auf ein bestimmtes Fach bezogen sind. Außerdem habe ich ja nicht behauptet, dass ein echtes Wiener Schnitzel kein Kalbschnitzel ist, sondern lediglich, dass es heute die Realität ist, dass, wenn man unter dem unspezifischen Namen "Wiener Schnitzel" bestellt, man ein Schnitzel vom Schwein kriegt; sehr selten und nur in der gehobenen Klasse eins vom Kalb aus der Fritteuse; Kalb+Butterschmalz kriegt man hingegen heute nicht mehr, wenn man es nicht selbst macht (es mag einzelne Ausnahmen geben; dann aber kaum bei einem Restaurant das sich das nicht genau darauf spezialisiert hat). Du gehst hier mit dem Deutschen Lebensmittelbuch etwas zu unkritisch um. Der Wikipedia-Artikel dazu behauptet "die allerdings bei juristischen Auseinandersetzungen den Stellenwert einer Rechtsnorm einnimmt", ich bezweifle aber schwer, dass das in dieser Pauschalität stimmt. Es ist auch dort nicht genauer erklärt und auch dort sind keine Quelle angegeben, wo man genaueres nachlesen könnte, und selbst unter [2] steht das so nicht. Vernünftigerweise ist es absurd die Richtlinie hier hinsichtlich der Situation der Realität zu sehr beim Wort zu nehmen und kein Richter würde auch nur auf die Idee kommen, das als "Werden Schweineschnitzel auf gleiche Art zubereitet, dürfen sie in der Gastronomie nicht Wiener Schnitzel genannt werden, sondern nur Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich)." zu interpretieren, wo es doch der Verkehrssitte derartig entgegensteht, das so streng zu sehen. Wenn es jetzt speziell zum Wiener Schnitzel ein Gerichtsurteil gäbe, wäre das noch okay, aber so ist es einfach nur Theoriefindung durch spekulative Verbindung mehrerer Sachen. Auch wenn es wahr sein sollte, wovon ich nicht ausgehe, denke ich, dass nach dem Stand der Dinge so nicht in den Artikel gehört. Man muss außerdem deutlich sehen, dass das Deutsche Lebensmittelbuch hier beim Wiener Schnitzel nicht stehenbleibt und auch Cordon-Bleu und sogar Rahmschnitzel als Kalbschnitzel definiert. Das ist einfach zu extrem, trägt der Realität nicht Rechnung und man sollte es nicht zu ernst nehmen. Alles in allem kommen wir letztendlich für einen umfassenden Artikel nicht drum herum, den Schweinefleisch- und Fritteuse-sachverhalt zu beschrieben, zumal auch Schnitzel Wiener Art hierher weiterleitet. --rtc 23:17, 9. Jun. 2007 (CEST)

Tut mir leid, das halte ich für nicht akzeptabel. Ich habe jetzt drei ernstzunehmende Quellen genannt und kenne auch keine, die anderes behaupten. Nach meiner Erfahrung halten sich Gastronomen auch daran, wenn man von den Speisekarten ausgeht. Du wirst also belegen müssen, dass es übliche Praxis ist, auch paniertes Schweineschnitzel als „Wiener Schnitzel“ anzubieten und das auch in der Fachliteratur mittlerweile so gesehen wird. Ansonsten genügt der längst vorhandene Hinweis am Ende des Artikels. Rainer Z ... 23:45, 9. Jun. 2007 (CEST)

Nein, inakzeptabel ist Deine Argumentationsform. Du gehst überhaupt nicht auf das ein, was ich eigentlich am Artikel bemängele. Ich behaupte nicht, dass das WS ein Schweineschnitzel ist und ich widerspreche auch nirgends Deinen drei ernstzunehmenden Quellen. Zudem: Wir "belegen" in der Wikipedia keine Behauptungen und das ist auch nicht der Sinn von Quellen. Wir geben Quelle an, damit man a) nachschauen kann, ob die Position der Quelle richtig beschrieben wurde, b) damit man einen Anhaltspunkt für weiterführende Informationen hat und c) zur Information darüber, in welchem Kontext die Position vertreten wurde. Der Sinn von Quellen ist hingegen nicht, mit ihrer Hilfe Behauptungen in "verlässlich" und "nicht verlässlich" oder "ernstzunehmend" und "nicht ernstzunehmend" in der Bedeutung, wie Du es verstehst. Es gibt nur das Kriterium der Verlässlichkeit im Sinne von: Es ist keine flüchtige Webseite, die ich morgen nicht mehr abrufen kann. Und es gibt das Kriterium der Relevanz. Mehr ist für die Wikipedia nicht von belang. Jedenfalls sind diese Quellen, die Du genannt hast, in keinster Weise in Argument gegen meine Einwände. Du intepretierst die Quellen falsch und beziehst insbesondere ihren Kontext bei dieser Interpretation nicht richtig ein. Wenn Du eine Quelle haben willst, hol z.B. [3] S. 4: "Zum einen wird jeder Klassiker immer wieder mal verfälscht – sei es, dass die Friteuse benutzt wird oder Fleisch vom Schwein statt vom Kalb." Es handelt sich also um einen allgemein bekannten Sachverhalt. --rtc 00:21, 10. Jun. 2007 (CEST)

Mir ist gerade wirklich nicht nach so einem Quatsch. Das Gericht ist ein echter Klassiker, klar definiert und ähnliche Gerichte bzw. Varianten sind längst im Artikel genannt. Frag Fachleute, wenn du Zweifel hast. Die werden alle im Sinne des Artikels antworten. Ich verstehe nicht, was das ganze überhaupt soll. Rainer Z ... 01:10, 10. Jun. 2007 (CEST)

Ich diskutiere aber mit Dir und ich möchte keine Meinungen von Fachleuten, sondern Argumente. Die momentane Version des Artikels ist korrekt. Wenn Du nicht dieser Ansicht bist, dann erkläre, was daran falsch sein soll. --rtc 01:47, 10. Jun. 2007 (CEST)

Hallo zusammen. Leider hab ich das hier nicht gleich gesehen, ansonsten wäre ich schon längst ausgerastet. Sry, rtc ich kenn weder Dich noch Deine Basis, welche Dich zu diesen Änderungen veranlasst hat, aber sie sind zum größten Teil unbelegter Schwachsinn, welchen Du Dir aus den Fingern und den Speisekarten billiger Imbisse gezogen hast. Mit einer enzyklopädischen Aufarbeitung des Themas hat dies alles nicht zu tun. Meinereiner ist gelernter Koch, Kochbuchsammler, Esser und Gast^^, wenn Du schon Hering und Gorys nicht akzeptieren willst, dann vieleich meine fachmännischen Meinung.

• WP ist keine Universalenzyklopädie der Gegenwart. Moderne Einflüsse zu erwähnen, bedeutet nicht, die Basis zu vergessen. Da es Dir Scheinbar vor allem um die Zubereitung geht, und nicht um den kulturellen Hintergrund, sollte man sich das immer vor Augen halten.
• "heute wird es fast ausschließlich" - solche Verallgemeinerung ist durch keine Quelle belegbar
• Friteuse - natürlich wird es häufig darin aufgewärmt. Aber ein frisches Schnitzel kannst nicht fritieren, dafür sind die Temperaturen darin zu hoch. "Schwimmend in Fett ausgebacken" bedeutet Temperaturen unter 170 Grad
• "hergestellt" - Privat und in der Gastronomie bereitet man Speisen allgemein zu, industrielle Fertigung und Herstellung ist bei einem Schnitzel eigentlich ausgeschlossen
• Es gibt eine Kennzeichnungsverordnung in Deutschland, welche unter anderem die Kennzeichnung von solchen Gerichten regelt. Gerade Wiener Schnitzel sind eine beliebte Beute der Ordnungsämter, wenn es um Fehler auf der Speisekarte geht. Ansonsten gehört das zur Ausbildung der Köche, Garnituren und Rezepturen entsprechend zu kennzeichnen
• Nach dem Bratvorgang abtupfen? Du musst Dich aber entscheiden, frittiert, bäckt oder brät man das Schnitzel nun nach Deiner Auffassung?
• Frittieren hat zwar das Fast-Food-Image, ist aber keine "einfache Zubereitung". Wie kommst Du zu dieser Einschätzung?

Du kannst Dich gern mit Rainer streiten, aber Deine Position ist voller Fehler, sodaß kaum noch erkennbar ist, worum es Dir geht, außer Streit um nichts. Beantworte vor einem erneuten Revert bitte meine Punkte, denn die alte Fassung war schon nicht perfekt, aber nun ist sie einfach schlecht.-OS- 02:19, 10. Jun. 2007 (CEST)

Hallo OS, ich bin kein Koch wie Du, und ich habe keinen Zweifel, dass die Kritikpunkte richtig sind, aber es sind Randpunkte und treffen meine Änderung in keinster Weise in ihrem Kern. Sie sind also kein Argument dafür, die Fassung als Ganzes abzulehnen.

• Wikipedia ist eine Universalenyzlopädie, was Gegenwart genauso einschließt wie Vergangenheit.
• Bitte kritisiere die aktuelle Version. "heute wird es fast ausschließlich" kommt darin nicht vor.
• ob nun frittiert oder nur "aufgewärmt"; in der Regel wird es in der Fritteuse weitaus heißer zubereitet als in der Pfanne mit Butterschmalz; alleine das führt bereits zu deutlichen Qualitätsunterschieden. Das müsstest Du als Koch sicherlich besser wissen als ich.
• Wenn Du mit Kennzeichnungsordnung das "Deutsche Lebensmittelbuch" meinst, siehe oben. Ich glaube nicht, dass es juristisch in diesem konkreten Fall so ohne weiteres haltbar wäre. Selbst wenn das Ordnungsamt dagegen vergehen sollte, heißt das noch nicht viel, wenn es so ist und es Quellen dafür gibt, kann man es so wie es ist beschreiben, ohne gleich so zu machen, als könnte man damit auf die tatsächliche juristische Situation schließen. Abgesehen davon, dass es sich auf dem Niveau Tanzverbot bewegen dürfte, wobei dieses wenigstens noch gesetzlich eindeutlich besteht.
• Mit "einfacher zubereitung" meine ich eine Zubereitung, die eher bequem sowie zeitsparend für den Koch ist und daher wirtschaftliche Vorteile hat.

Es ist richtig, dass meine Darstellung voller Schnitzer ist und ich bedanke mich für die Hinweise; aber um zu erkennen, dass es POV ist, die Realität der Variante aus Schweinefleisch derart vorsätzlich zu verleugnen, brauche ich kein Fachmann zu sein. Dabei zweifle ich doch garnicht an, dass das nicht das Original ist, und ich stelle es auch nicht so dar, als ob es so wäre. --rtc 02:44, 10. Jun. 2007 (CEST)

Gut, dann mitten in der Nacht weiter.

• Gegenwart basiert aber eben auf der Vergangenheit. Die Reihenfolge ist hier zumindest für mich elementar wichtig. Hier zum Beispiel der Verzicht in der modernen Küche auf die schweren Schmalzfette, und dafür die Verwendung von Pflanzenölen, auch in einer Friteuse, wenns sein muss^^. Ist da nur ne Frage der Beschreibung.
• ich hab die Reverts nacheinander angeschaut, wenn der Passus schon weg war, Entschuldigung
• Leider ist es zumindest in Deutschland Realität, daß wegen solchen Lapalien empfindliche Bußgelder verhängt werden. Ähnlich wie bei Cola, wo vermerkt werden muss das Koffein und Farbstoffe drin sind.
• also bleiben wir einfach^^ dabei, daß in der normalen Küche nichts einfach ist. Fritteuse mag den Garprozess beschleunigen, die Benutzung wird dadurch jedoch nicht automatisch bequem, zwei verschiedene Dinge
• ich hab mich ja gerade ausführlich auch mit anderen Punkten beschäftig, welche mir mißfielen. Die Lösung des Rätzels ist ganz simpel. Produkte, welche mit "Wiener Panade" umhüllt sind, entsprechen der weit verbreiteten Wiener Art. Das verdient einen eigenen Absatz, welchen ich Dir gern überlassen. Der Unterschied liegt im Mehl, da sonst häufig nur Ei/Semmel verwendet wird. Also nur indirekt mit dem Schnitzel zu tun.

Das mit dem Schwachsinn nehm ich zurück, aber manchmal find ichs hier einfach nur grausam, was bei Essen zusammengeschrieben wird, wenn viele Autoren aktiv sind. Meine Sicht ist bestimmt nicht 100% die richtige, aber ich kann sie zumindest begründen.-OS- 03:05, 10. Jun. 2007 (CEST)

Wie wäre es, wenn Du mal einen Versuch wagen würdest? Ich habe das Gefühl, dass Du das sicherlich schnell besser hinkriegst als ich es je könnte. Bei einem muss ich Dir jedoch widersprechen: Du kannst Deine Sicht genausowenig begründen wie ich. Was Deine Sichtweise von mir unterscheidet, ist, dass sie zwar – wie Du gut sagst – nicht 100% die richtige ist, aber dass sie zumindest weniger falsch ist als meine. Du kennst sicherlich auch mehr Bücher dazu. Eine Buchquelle kann aber eine Sichtweise genausowenig begründen, wie ein Faustschlag auf den Tisch... Wie ich oben bereits geschrieben habe: "Wir 'belegen' in der Wikipedia keine Behauptungen und das ist auch nicht der Sinn von Quellen. Wir geben Quelle an, damit man a) nachschauen kann, ob die Position der Quelle richtig beschrieben wurde, b) damit man einen Anhaltspunkt für weiterführende Informationen hat und c) zur Information darüber, in welchem Kontext die Position vertreten wurde." --rtc 03:17, 10. Jun. 2007 (CEST)

Das ist generell ein Problem von WP, verlässliche Quellen zu finden. Aber die abwertende Meinung ist ungerecht. Rainer hats ja oben ausführlich erwähnt. Genauso wie Meyers und Brockhaus unbesehen als Standardlexika im allgemeinen Bereich gelten, sind der Hering und mit Abstrichen der Gorys DIE Küchenlexika in Deutschland. Dazu ziehe ich gern die Lehrbücher für Köche aus der DDR und der Bundesrepublik heran. Ansonsten liebe ich Scheibler und Ehrhardt, wenns um historische Varianten geht. Prato und Davidis sind aber da genausogut. Wenn sich diese Quellen einig sind, fühle ich mich für jeden Streit gewapnet, welcher auf RL-Erfahrung, beliebigen Kochbüchern oder Rezeptseiten im Web geht. Auch wenns viele auf die leichte Schulter nehmen, stellt sich hier eine Jahrhunderte alte Tradition dar. Darum genau wie bei Technik und Medizin genug Basis für eine Sorgfalt bei der Quellenauswahl oder -verarbeitung.-OS- 03:32, 10. Jun. 2007 (CEST)

Verlässlichkeit als Attribut von Quellen ist eine Illusion und eine Schimäre. Denn das führt direkt zu der absurden Folgerung, dass ein von einem Professor verfasstes Buch selbst dann besser – da "verlässlicher" – als ein von einem Schüler verfasstes ist, wenn es bis auf den letzten Buchstaben den gleichen Inhalt hat. Wir müssen und können uns nur auf die bescheidenere Aufgabe beschränken, vorhandene, relevante Quellen korrekt wiederzugeben. --rtc 03:43, 10. Jun. 2007 (CEST)

Dir ist aber schon noch klar, daß wir hier über ein Schnitzel reden? Nicht über eine grenzwissenschaftliche Theorie ;). Ich bin ja auch Skeptiker, und traue nie einer Quelle, aber wenn völlig unabhängige Quellen etwas einstimmig beschreiben, warum dann noch Zweifel (jetzt bitte nicht den Spinatirrtum erwähnen). Es gibt eine standardisierte Berufsausbildung Koch, wo solche Sachen wie dies hier allgemein verbreitet werden. Wenn wir über ein Wasserschweinschnitzel aus Gambia reden würden, hättest Du recht, daß hier gehört zu den internationalen Standards, die ändern sich kaum.-OS- 03:48, 10. Jun. 2007 (CEST)

Ich habe lediglich behauptet, dass eine Quelle nichts begründet, und erweitere das gerne noch darauf, dass auch mehrere sich gleich äußernde Quellen das nicht tun. Von Zweifel habe ich jedoch nichts behauptet. Die Abwesenheit von Begründung ist kein Anlass zum Zweifel. --rtc 03:57, 10. Jun. 2007 (CEST)

Diskussionen nur aus Spaß am Diskutieren sind völlig überflüssig und reine Zeitverschwendung. Standardwerke der Kochkunst sind bei Wikipedia für die entsprechende Themenbereiche relevante Quellen, sowohl aktuelle als auch historische. Nicht durch Quellen gestützte Privatmeinungen begründen dagegen in der Tat nichts, schon gar keine Änderungen in quellenbelegten Artikeln --Dinah 12:57, 10. Jun. 2007 (CEST)

Mensch, hier gehts ja fröhlich weiter! Einen letzten Kommentar kann ich mir nicht verkneifen: Aus „Rtcs Artikeln“ kenne ich seine ständige Forderung nach Quellen zu Genüge. Zugleich seine Zähigkeit, allein den eigenen Standpunkt gelten zu lassen. Hier nun stellt Rtc den allgemeinen Wert von Quellen in Frage oder wirft einem vor, sie falsch zu verwenden, wenn sie seinem Standpunkt widersprechen. Interessante Wendung. Immerhin, die Zähigkeit ist die gewohnte. Stellt sich nur noch die Frage hier: Wozu das alles? Rainer Z ... 14:15, 10. Jun. 2007 (CEST)

ich glaube ich weiß es. Rtc will uns einfach sagen: Es gibt überhaupt weltweit nur eine einzige relevante Quelle, und das ist er selbst --Dinah 14:37, 10. Jun. 2007 (CEST)

Es ist eine falsche Unterstellung, dass ich den Wert von Quellen in Frage gestellt hätte, dass ich angezweifelt hätte, Standardwerke der Kochkunst wären relevante Quellen oder dass ich behauptet hätte, dass "Privatmeinungen" relevant sind. Ich habe lediglich gesagt, dass Quellen nichts begründen und dass sie nicht das Attribut "verlässlich" haben können. Das ist alles. Es macht gerade den Unterschied zwischen dem neutralen Standpunkt (NPOV) und dem szientizistischen Standpunkt (SPOV) aus. --rtc 15:44, 10. Jun. 2007 (CEST)

Sackzement! Was haben solche Spitzfindigkeiten hier zu suchen? („Falsche Unterstellung“ ist übrigens hübsch ;-) De facto hast du versucht, deine Privatmeinung in den Artikel zu drücken, warum auch immer. Mir wird auch nach längerem Nachdenken nicht klar, inwiefern eine im Kern korrekte, mit Quellen belegbare Darstellung des Wiener Schnitzels (!) „szientizistisch“ sein sollte. Wäre ein Neutralitätsbapperl vielleicht nach deinem Geschmack? Begründung: „ Dieser Artikel verlässt sich lediglich auf Standardwerke der Fachliteratur und stellt daher unbegründete Behauptungen auf.“

Oder um es mal praktisch zu sehen: Die von dir ausgelöste Diskussion hat den Artikel keinen Millimeter weitergebracht, sondern nur Nerven gekostet. Der von mir hinzugerufene OS hat dankenswerterweise auf die tatsächlichen Schwachpunkte hingewiesen und sie auch gleich beseitigt.

Gott zum Gruße, Rainer Z ... 20:57, 10. Jun. 2007 (CEST)

Ich bedanke mich, dass Du länger nachgedacht hast, aber es hat nichts genutzt; ich kann nämlich nicht sagen, dass ich das Gefühl habe, auch nur im entferntesten verstanden worden zu sein. Ich habe nicht versucht, eine Privatmeinung in den Artikel zu drücken. Ich habe nie behauptet, dass irgendetwas an einer mit Quellen "belegbaren" Darstellung des Wiener Schnitzels szientistisch sein soll. Ich sehe auch nichts, was mich dazu veranlassenwürde, ein Neutralitätsschild einzufügen, insbesondere nicht mit dieser Bemerkung. Ich bin mit dem Artikel in seiner momentanen Form zufrieden. Vielleicht ist meine Denkweise zu kompliziert für Dich, ich weiß es nicht... --rtc 22:22, 10. Jun. 2007 (CEST)

So wird es sein. Ich habs halt nicht so mit dem Denken. Tut mir leid. Rainer Z ... 22:26, 10. Jun. 2007 (CEST)

Blasen

". Ein typisches Wiener Schnitzel soll auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen dadurch, dass die Pfanne während des Bratens immer wieder hin- und her geschwenkt wird. Dadurch verteilt sich das Fett neu und auch auf der Oberseite des Schnitzels. Zusätzlich empfiehlt es sich, während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels zu schöpfen." Diese Formulierung halte ich in mehren Punkten für falsch. Im einzelnen:

• Man schwenkt keine Pfanne mit 170°C heißem Fett mal lustig über den Herd, abgesehen davon werden solche Schnitzel häufig in Pfannen von mehreren Kilo Gewicht zubereitet
• Wo stehen die Blasen als typisches Zeichen des Wiener Schnitzels? Sie sind sicher ein Merkmal guter Qualität, aber das trifft auch auf andere panierte Gerichte zu
• Wodurch entstehen die Blasen? Wirklich durch das ständige Rumpanschen mit dem Fett? Oder nicht doch durch die Zubereitung der Eier, also Zugabe von Sahne und Mineralwasser als Bindung und Treibmittel?
• Löffel? Wir reden hier von siedenem Fett, also sollte es doch schon eine Kelle sein - Arbeitsschutz

Jemand eine Idee bzw. Quelle?-OS- 03:24, 10. Jun. 2007 (CEST)

Ich gestehe: Plausibel kommt mir das alles auch nicht vor. Das Schnitzel etwas in Bewegung halten – ok. Das wichtigste dürfte aber wohl neben der richtigen Panierung die Art, Menge und Temperatur des Fetts sein. Für die Blasen sollte dann eigentlich verdunstende Flüssigkeit unter der Hülle sorgen sowie das Schrumpfen des Fleisches. An Mineralwasser kann ich übrigens nicht recht glauben, das bisschen Kohlensäure dürfte einen marginalen Effekt haben. Rainer Z ... 15:53, 10. Jun. 2007 (CEST)

Denke, da besteht der Effekt auch eher in der Verdampfung von Wasser, welches nicht durch die Hülle entweichen kann. der Dampf bildet dann Blasen. Minaralwasser ist da einfach nur hygenischer als Leitungswasser.-OS- 18:30, 10. Jun. 2007 (CEST)

Wenn du dich da mal nicht täuschst! Zumindest in Deutschland sind die Hygienebestimmungen für Leitungwasser deutlich strenger als die für Tafel- und Mineralwasser. Interessant war auch eine Blindverkostung durch Sterneköche von bekannten stillen Wässern und Berliner Leitungswasser. Das Leitungswasser hat gewonnen. Ist hier aber auch Grundwasser und ungechlort, in anderen Gegenden kann das geschmacklich anders liegen. Seitdem staune ich immer, wenn Leute hier stilles Wasser teuer kaufen und mühsam nach Hause schleppen. Rainer Z ... 21:05, 10. Jun. 2007 (CEST)

Muß sagen, ich hab zum Glück immer in Gegenden mit schwach oder garnicht gechlortem Wasser gelebt. Das Problem, was ich (und vieleicht auch andere Köche haben), wir wissen um die Hygenemängel. Der "letzte Zentimeter" ist beim Trinkwasser das Problem, also der Wasserhahn, welcher wohl in den meisten Haushalten zwar auf Hochglanz poliert wird, aber dessen Unterseite kaum mal etwas Säuberndes sieht. Wenn man dies Wasser hinterher abkocht, kein Problem, pur verwende ich Wasser eigentlich gar nicht beim Kochen. Wobei meine Hemmschwelle sonst relativ tief ist^^.-OS- 21:14, 10. Jun. 2007 (CEST)

Das scheint aber eine Legende zu sein. Ich habe mehr als einmal gelesen, dass Leitungswasser (und das kommt ja immer aus dem Hahn) deutlich weniger Keime enthält als Flaschenwasser. Beim Wiener Schnitzel ist das eigentlich auch egal, denn die Keime sind sowieso hin, wenn das gute Stück gar ist. Rainer Z ... 22:20, 10. Jun. 2007 (CEST)

Nun gut, da schweige ich lieber mal, nur wo diese Tests gemacht wurden, und ein Wasserhahn in einer x-beliebigen Küche, trennen Welten, und auf einmal bevorzugt man Flaschen. -OS- 22:37, 10. Jun. 2007 (CEST)

Ach Kappes! Das Immunsystem hat täglich ganz andere Herausforderungen zu bestehen. Hat es in der Gastronomie jemals einen Fall gegeben, in dem Leitungswasser die Gäste krank gemacht hat? Dann nehme ich alles zurück. Rainer Z ... 23:29, 10. Jun. 2007 (CEST)

Also dann nochmal, es geht um die Keime, den Kalk und den vorhandenen Schwarzschimmel am Ausfluß des Wasserhahns. Dazu Rost und ähnliches. Wenn Du aus nem Laborhahn das Wasser nimmst, und wenn Du es aus Deinem Küchenwasserhahn nimmst, sind zwar die aktuellen Keimbelastungen identisch, aber was im Wasserglas schwimmt, lässt einen manchmal schaudern. Was ich nicht seh, juckt mich nicht - drum trink ich nur aus dem Hahn ^^. Übrigens auch einer der Gründe, warum viele Eiswürfel ablehnen, die Maschienen werden auch zu selten gereinigt, und wenn man sieht, wie tief da die Kellner mit ihren Arm samt Hemd manchmal reingreifen, brrr. Noch mehr Horror gefällig? ;)-OS- 00:48, 11. Jun. 2007 (CEST)

Ich esse eigentlich nur noch mit OP-Handschuhen und sterilisiertem Besteck. Die Teller behandle ich nach dem Spülen mit Sagrotan. Getränke gibt es bei uns gar nicht mehr - ist mir zu gefährlich. --AM 16:30, 22. Jun. 2007 (CEST)

Teure Mahlzeiten^^, geht hier aber bei der Verwendung von Mineralwasser um die grundsätzliche Verwendung von unabgekochten Leitungswasser. Der größte Drecksherd in jeder Wohnung liegt sowieso gerade vor uns, Tastaturen sind sowas von widerlich, da trinke ich lieber aus dem Klo^^. [4]-OS- 17:00, 22. Jun. 2007 (CEST)

Das Waschwasser danach hätte ich auch nicht trinken wollen, aber Keime sind überall. :-)) --AM 18:59, 22. Jun. 2007 (CEST)

Es ist faszinieren, wovor man sich gruseln kann. Jeder Mensch „besteht“ aus zehn mal so viel Bakterien wie Körperzellen. Ohne die wären wir tot. Hygiene ist sicher sgensreich, aber wie wir heute wissen, auch nur, wenn sie maßvoll betrieben wird. Sonst drohen Allergien, Autoimmunerkrankungen und dergleichen. Aber für Wiener Schnitzel ist das sowieso wurscht, da werden die Viecherl doch eh abgetötet. Noch eine Schnurrpfeife am Rande: Es ist tatsächlich vorgekommen, das vegetarisch lebende Inder, die nach Europa oder Amerika ausgewandert sind, dort unter Mangelerscheinungen litten. Weil das Grünzeug zu sauber war. Da fehlten die Bakterien aus dem Kuhdung. Rainer Z ... 21:59, 22. Jun. 2007 (CEST)

meine Theorie ist, dass man sich vor nahezu allem ekeln kann, wenn man die entsprechenden negativen Assoziationen dazu im Kopf hat, siehe Ekel. Organisches eignet sich aber prinzipiell am besten, für manche Menschen ist das eigene Körperinnere in ihrer Vorstellung im Grunde eine Mischung aus Müllhalde und Komposthaufen, da ist schon die eigene Spucke natürlich total pfui, sobald sie einmal den Mund verlassen hat und sei es nur in Spuren. Meinen im Übrigen auch gläubige Hindus (Inder), deshalb komme ich da drauf. Hat aber mit dem Schnitzel jetzt irgendwie gar nichts mehr zu tun ;) --Dinah 22:14, 22. Jun. 2007 (CEST)

Man schwätzet halt au ma gern. Ich jedenfalls. Rainer Z ... 23:07, 22. Jun. 2007 (CEST)

Ohne Tratsch keine corporate identity. Aber bitte mit allen Bakterien. --AM 00:14, 23. Jun. 2007 (CEST) PS: Bazillen oder Tod!

Schniposa

In der Schweiz sind panierte Schnitzel auch als "Schniposa" oder "Schnipo" bekannt und jeder Wirt weiss was der Gast will, nämlich SchnitzelPommesSalat, oder halt ohne Sa (Salat). Servus. -- Llorentz 13:20, 22. Jun. 2007 (CEST)

Ist wohl eher etwas aus der Schrankenpommes und Imbissecke. Hat ansonsten aber nicht mit Wiener Schnitzel zu tun.-OS- 16:56, 22. Jun. 2007 (CEST)

Kommt regelmäßig wieder, meistens bei Schnitzel. Schniposa wurde übrigens schon zweimal gelöscht. Rainer Z ... 21:30, 22. Jun. 2007 (CEST)

Weshalb wurde schon zweimal gelöscht? Die Ausdrücke Schnipo und Schniposa gehören sozusagen ins Schweizerdeutsche Vokabular, auch wenn deren Ursprung spasshafter Natur ist. Sie beziehen nicht auf ein Produkt aus der "Kitschküche" sondern auf ein Gericht, das weltweite Anerkennung geniesst, auch wenn hier als Beilage Pommes angeboten wird. Der Gast kann auch Reis wählen, was ich ab und zu tue. Jeder Feriengast kann mit diesen Ausdrücken Bekanntschaft machen, was ich selbst mehr als einmal erlebt habe. Mit diesen Bezeichnungen sind alle Arten panierter Schnitzel gemeint, vorwiegend jedoch Wiener Schnitzel. Ab und zu finden sich dieses spasshafte Kürzel sogar auf Speisekarten von Gasthäusern. In den "Brutzelstuben" an Strassenecken werden panierte Schnitzel kaum angeboten. Jedenfalls kann mit Schnipo(sa) in jedem Gasthaus unterhalb der Nobelgrenze bestellt werden und es wird verstanden, sofern die Bedienung Schweizerdeutsch versteht. Was man dann bekommt hängt von der Güte der Küche ab. Servus. -- Llorentz 10:30, 23. Jun. 2007 (CEST)

Ich muss deinen Patriotismus etwas dämpfen: „Schniposa“ ist mitnichten schweizerisch, sondern wird genauso auch in Deutschland verwendet. Ist halt Pommesbuden-Deutsch. Oder Umgangssprache. Jetzt stellt sich die Frage, ob wir das in der Wikipedia berücksichtigen sollen oder müssen. Mich würde ein Artikelchen Schniposa nicht stören, andere sind da strenger. Stören würde mich aber die Erwähnung in diesem Artikel hier, schon weil man, wo es Schniposa gibt, vemutlich kein Wiener Schitzel bekommet, sondern ein paniertes Schweineschnitzel aus der Fritteuse. Und auch, weil es furchbar banal ist. Rainer Z ... 16:23, 23. Jun. 2007 (CEST)

zu den Leuten, die sowas stört, gehöre ich zum Beispiel ;) weil das kein Begriff ist, sondern Akü-Gestammel für Mundfaule, egal ob in Deutschland, der Schweiz oder Österreich, sorry. Es gibt auch Leute, denen "Currywurst mit Pommes" wahrscheinlich schon zu lang ist und die am liebsten "Curry-Po" sagen würden oder was auch immer ... In einem gehobenen Restaurant würde man auf die Bestellung "Schniposa" hin überhaupt nichts kriegen, sondern die Speisekarte auf Englisch für ausländische Gäste in die Hand gedrückt bekommen. Bestenfalls. Und nach den WP-Regeln könnte dieser Sprachunfall auch nur in die Kategorie "Abkürzung" einsortiert werden (nein, ich bin keine Deutschlehrerin) --Dinah 20:34, 23. Jun. 2007 (CEST)

Reis

Da hier manche ja Reis (wohl Kochreis, und keinen Risotto) für eine klassische Beilage halten, paar Quellen, welche dies ausdrücklich (und logisch) ausschließen. Schließlich hat ein Schnitzel keine Soße, welche mit dem trockenen Reis harmoniert.

• ORF
• rezepterang.de-OS- 02:44, 23. Jun. 2007 (CEST)

Ja, stimmt alles, aber trotzdem ist Reis in Wien eine sehr häufige Beilage. Ob einem das gefällt oder nicht. --Der Boss der Bosse 02:59, 23. Jun. 2007 (CEST)

Das Wiener Schnitzel ist hier als relevantes Gericht der Internationalen Küche beschrieben. Und daraus begründet sich die Relevanz. Die Wiener Imbissbrutzler haben da keine Bedeutung für den Inhalt. Also entweder bring bitte irgendeine Quelle, oder lass das Reverten. Das hat nichts mit meiner Berliner Herkunft zu tun, sondern ist WP Standard. Ansonsten gibts nen Vandalismusmeldung, da oft genug eine regelkonforme Quelle angefordert wurde.-OS- 03:05, 23. Jun. 2007 (CEST)

Oh, du bist aber sympathisch! Gleich mit Vandalismusmeldung drohen! Ich bin ja soooo beeindruckt... Deine bescheidenen Kenntnisse zu Wien und Wiener Schnitzel (sieht man weiter oben, weil dir nicht einmal das Schwenken der Pfanne bekannt ist) durch Drohungen zu kompensieren, ist aber sehr höflich von dir. Und du schimpfst auf Wiener "Imbissbrutzler"? (wer sollen die überhaupt sein?) Wahrscheinlich weißt du auch viel besser als Italiener, wie die italienische Küche wirklich geht, oder? Reis ist eine typische Beilage in Wien, als solche kann sie auch im Artikel erwähnt werden. Und dann bitte noch eine Antwort auf folgende Fragen: Wo sind die Belege für alle anderen Angaben im Artikel? Wo? --Der Boss der Bosse 03:19, 23. Jun. 2007 (CEST)

ad Reis: Der Unsinn, den der ORF bzgl. der Trockenheit vom Reis verbreitet, dieser muss nicht unbedingt als Quelle hergenommen werden. Möglicherweise hat die Autorin, auf die verwiesen wird, eine neue Version von Mikrowellenreis entdeckt der vielleicht besonders knusprig und trocken ist, aber schon allein die Herstellung von Reis in der üblichen Form verbietet es, von trockenem Reis zu sprechen. Reis ist deshalb beliebt geworden, weil er relativ wenig Eigengeschmack hat und die Wiener halt gern was am Teller haben und der inzwischen leider übliche Parboiled-Reis auch noch länger kleberesistent bleibt und deshalb nicht jedesmal frisch gemacht werden muss im Gegensatz zu Petersilerdäpfeln, denen man eine Vorkochzeit nicht zumuten sollte. Darüber hinaus wird jedes anständige Etablissement dem Gast die Wahl lassen, welche Beilage er über den inkludierten Salat hinaus haben will. Im Steirereck z.B. ist außer einem grünen Salat (oder wahlweise Erdäpfelsalat) keine Beilage inkludiert. Das entspräche auch nicht dem klassischen Anrichten (Quelle: Franz Maier-Bruck). Schließlich muss man ja die Panier als solche bereits als sättigende Beilage sehen. Üblich ist es übrigens, in Restaurants die Beilagen auf der Karte extra anzuführen. Das Servieren von Wiener Schnitzel (welche in der Zwischenzeit in Wien zu 90% vom Schwein sind) gemeinsam mit Reis ist heute wohl Bestandteil einer raschen Esskultur und findet sich eher im Bereich des billigen Mittagstellerangebots. (
ad Blasen in der Panier: Der Hauptgrund warum es übermäßige Blasen in der Panier gibt, ist folgender: Schlechtes Fleisch zieht sich in der Pfanne (auch heute noch) oft bis zu einem Drittel zusammen (gilt für Kalb- wie für Schweinefleisch gleichermaßen), deutlich weniger jedoch die Panier. Und der einzige Platz für die Panier ist dann halt der Weg in die Höhe. Bei Verwendung von hochqualitativem Fleisch wird man auch nach intensivstem Schwenken keine Blasen in der Panier finden, allerdings wird auch die Panier, soferne man es richtig gemacht hat, nicht am Fleisch kleben. Die größten Blasen in der Panier findet man bei den sogenannten Schnitzelwirten (z.B. in der Neubaugasse, DER Schnitzelerlebnistempel für Gourmands), dort ist sichergestellt, dass es die dünnsten sind (deshalb auch so riesig, weil ich im halbtiefgekühltem Zustand mit einer Maschine geschnitten), immer vom Schwein (gibts dort überhaupt Kalbschnitzel?) und dass sie mit Sicherheit in keiner Pfanne geschwenkt werden sondern im besten Fall in einer Riesenfritteuse etwas geschüttelt. Allerdings hat das mit einem Wienerschnitzel wenig zu tun.--Hubertl 04:23, 23. Jun. 2007 (CEST)

So, mal zur Erwiderung:

• @Boss, gehts um Sympatiepunkte, oder um einen ordentlichen, belegten Artikel? Hier werden zig Sachen gemischt, ich hab nur versucht, die gröbsten Schnitzer zu entfernen. Eine Pfanne mit 170 Grad stehendem Fett schwenkt man nicht mal locker über den Herd. Wer das verteidigt, mag persönlich recht haben. Aber dann wird das Schnitzel anders als beschrieben zubereitet. Was ich weiß, und was ich hier schreibe sind 2 Sachen. Ich versuche wenigstens, alles zu belegen. Meine Qualifikation reicht zumindest für Wiener Schnitzel aus, und da WP keine Rezeptsammlung für Hausfrauen ist (wie so oft betont wird), bleibt auch bei bestehenden Lemmas nur der Grundgedanke, es enzyklopädisch darzustellen, ohne subjektiven Regionalismus. Da dieser bei Italien historisch noch ausgeprägter und weniger standardesiert ist, ist der Vergleich hier unzutreffend.
  • Hubert, die Frage war eigentlich mehr darauf gerichtet, ob die Blasen ein typisches Merkmal des Wiener Schnitzel ist. Denn der von Dir bestehende Effekt gilt ja bei fast allen panierten Gerichten, und selbst beim Braten entstehen diese Blasen, wenn auch nicht so dauerhaft und effektvoll. Die "Wiener Art" wird doch nun schon ausreichend im Lemma dargestellt. Es ist doch keine Schande für ein Schweineschnitzel, so genannt zu werden^^. Preis, Skandale, Ablehnung von Kalb generell haben das Wiener Schnitzel immer zu etwas Besonderem gemacht. Unter Schnitzel kann das alles doch wunderbar und ausführlich dargestellt werden. Hier gehts um ein Gericht, dessen Zubereitung in Fachbüchern eindeutig geregelt ist. Die Schitzelwirte (sry, wenn ich sie als Imbissbetreiber bezeichnet hab, aber ihre Lokale sind oft sehr rustikal) sind eine Bereicherung für die Gastronomie, aber sie haben gar nicht Tradition oder Rezepttreue auf ihren Fahnen, sondern mehr die Kundenzufriedenheit bei großen Portionen. Reis - also ich hab mit Absicht auch eine östereichische Web-Quelle genommen, was ich sonst vermeide, um hier nicht nur Bücher zu zitieren. Sry, aber Kochreis ist trocken...., Risotto, chinesischer Klumpreis oder Risi-Bisi (mit Gemüse als Feuchtigkeitsquelle) sind dagegen feuchte Reisvarianten, welche man klassischer Weise zu panierten Gerichten serviert. Wenn mans auf das DACH Gebiet bezieht, ist Wien eine sehr kleine Ecke, und offenbar nichtmal dort standardesierte Beilage. Kundenwünsche (wie auch gratinierter Döner) sollten aber nur bei entsprechender Bedeutung eingefügt werden. Wie gesagt, Pommes oder Kartoffelbrei werden sicher häufiger dazu serviert, wie Beilagen generell. Aus dem "Reis" etwas wichtiges zu konstruieren, dafür sollte schon eine ordentliche Quelle beigebracht werden.-OS- 11:01, 23. Jun. 2007 (CEST)

Es ist sicher nicht sehr repräsentativ, aber meine Mutter, die aus dem Kernverbreitungsgebiet stammt, hat seit jeher zum Wiener Schnitzel Kartoffelsalat (warm) und Reis als Beilagen gemacht. Allerdings verwendet sie Rundkornreis, der bleibt feuchter. Ich selbst habe diese Tradition nicht übernommen. Bei mir gibts nur Kartoffelsalat dazu.

Blasen entstehen bei meinen Schnitzeln eher weniger. Mit Fett beschöpft wird auch nicht, ist mir zu gefährlich. Ich rüttle die Pfanne und bewege die Schnitzel etwas, das wars auch schon. Da sie so dünn sind reichen 2 Minuten Bratzeit pro Seite, dann sind sie goldgelb und fertig. Ich verwende Kokosfett, davon aber reichlich und so heiß, daß eine feuchte Gabel ins Fett gehalten "empörtes Zischen" auslöst (nach Franz Ruhm). --AM 11:32, 23. Jun. 2007 (CEST)

Verstehe ich es richtig, Kartoffelsalat und Reis auf einem Teller? Klingt interessant, aber diese Kombination kanns doch nicht nur bei diesem einen Spezialschnitzel geben. Tatsächlich keine Quellen, außer persönlichen Erfahrungen und Speisekarten?-OS- 20:37, 23. Jun. 2007 (CEST)

Nur persönliche Erfahrung. Obwohl man ja oben lesen kann, daß Reis in Wien auch gängig ist als Beilage. Tante in Niederösterreich machte es auch so. Servus, --AM 22:42, 23. Jun. 2007 (CEST)

Um die Frage zu klären, welche Beilagen nun wirklich "traditionell" sind - und das heißt ja nun auf jeden Fall deutlich älter als 50 Jahre - sollten mal historische Kochbücher herangezogen werden, am besten aus der Zeit um 1900. Hat jemand so etwas? Davidis ist ja deutsche Küche, daher nicht unbedingt geeignet in diesem Fall. Ich kann mir irgendwie schwer vorstellen, dass die alten Wiener nur Salat zum Schnitzel gegessen haben und weder Brot noch Kartoffeln --Dinah 13:29, 25. Jun. 2007 (CEST)

Naja, kommt darauf an, was du unter "Beilage" verstehst. Sicher kann man grundsätzlich alles zum Wiener Schnitzel essen (ich persönlich schätze dazu Kartoffelpüree, aber das ist eine sehr persönliche Vorliebe). Quellen zum Wiener Schnitzel und Zubereitungs- bzw. Serviervarianten lassen sich gewiss auftreiben, ich bitte nur um Verständnis dafür, dass ich aus geografischen Gründen derzeit dazu nicht in der Lage bin. Eines ist klar: Die im Artikel genannten Beilagen – sowie die im Artikel beschriebene Zubereitung – können als "kanonisch" bezeichnet werden. Was die "alten Wiener" betrifft, nur eine persönliche Ansicht: Wiener Schnitzel lässt sich relativ rasch zubereiten, sobald die Zutaten vorhanden sind. Es dauert rund 10 Minuten. Dazu Salat zu reichen, ist durchaus logisch. Kartoffeln hingegen erfordern eine längere Vorbereitungs- und Garzeit, daher benötigt diese Kombination deutlich mehr Arbeit. Brot ist ja bereits durch die Semmelbrösel mit enthalten. Die später etablierte Beilage Reis kann über längere Zeit warm gehalten werden. Zudem ist ein Wiener Schnitzel an sich schon relativ sättigend. Fazit: Wiener Schnitzel und Salat ist eine sehr logische, rasch herzustellende Kombination. Nachsatz: Ich mag die Kombination von Wiener Schnitzel mit Reis überhaupt nicht, aber sie ist eine in Wien und Umgebung oft anzutreffende Tatsache. --Der Boss der Bosse 04:44, 26. Jun. 2007 (CEST)

Also über Kartoffeln/Kartoffelsalat mit Gurkensalat/Grüner Salat (ggf. mit Rapunzel) besteht doch eigentlich Konsens. Frau Ehrhardt schweigt sich über die Beilagen aus (aber bei ihr gehörten 1904 Sardellenröllchen drauf, was ja sonst als traditionell bestritten wird). Was meint Frau Davidis?-OS- 14:54, 25. Jun. 2007 (CEST)

Tante Google wirft für "wiener schnitzel mit reis" 1100 Treffer aus. Nicht daß das was bedeuten muß... --AM 18:28, 25. Jun. 2007 (CEST)

Auch bei Maier-Bruck kommt der Reis als traditionelle Beilage nicht vor, aber mit einem Rezept aus dem "Kleinen österreichischen Kochbuch" aus 1789 könnte ich dienen:

Gebachene Schnitzeln: Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzelnd darvon, klop es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchrahm, Butter, Lemonisaft, und Schäller, laß es ein wenig aufsieden, giebs auf die Tafel.

Ob das nun der Verwirrtheit ein Ende bereitet, wage ich zu bezweifeln, allerdings bringt mich der Begriff "Schäller" auf Erdäpfel (in diesem Fall Pellkartoffeln). Ich halte es überhaupt für völlig sinnlos, hier ein Problem aus den Beilagen zu machen, in der Zwischenzeit will ja die Mehrzahl der Schnitzellandkunden ja bereits Majo und Ketchup dazu. Wie ich schon oben anführte, ist ja das sog. Wiener Schnitzel kaum noch in einigermaßen guter Qualtität zu bekommen, Fleisch der Kalbsnuss oder auch der Kalbsschulter ist aufgrund der Mastmethoden meistens viel zu trocken. Es schmeckt fürchterlich. Ich würde empfehlen, solches Fleisch wie im obigen Rezept zu verarbeiten, nämlich mit dünnen Speckstreifen zu belegen und dann erst zu panieren. Das gilt auch für sogenanntes Schnitzelfleisch vom Schwein erst recht. Schmeckt grausam, wenn man es nicht von einem Bio-Züchter bekommt. Empfehlung: Schalblattel oder auch Fledermaus genannt - vom Schwein wie vom Kalb. Abschliessend: Maier-Bruck spricht nur von Salat als Beilage (Zitat: grüner Häuptel- oder Kopfsalat, Erdäpfel- oder Gurken bzw. gemischtem Salat), wie ich oben ausführte, ist ja die Panier selbst schon "sättigende Beilage" alles andere möge der progressiv fortschreitenden Gaumenverwirrtheit des einzelnen Konsumenten überlassen bleiben. Und wenn jemand glaubt, Schokostreußel dazu verwenden zu müssen, dann soll es sein. Eine Salsa aus Jalapeños und Bitterschokolade würde uns heute vielleicht das grausliche Fleisch als Gerüst für die Panier vergessen machen.--Hubertl 08:42, 26. Jun. 2007 (CEST)

@alle: Schnitzel werden nicht gebraten, sondern gebacken!!--Hubertl 08:47, 26. Jun. 2007 (CEST)

Andere Wiener

Hallo Spezies^^, beim Schreiben fiel mir eben auf, daß es weder über Wiener Boden oder Wiener Masse ein Lemma gibt, nichtmal einen Redirect zum (falschen) Biskuit. Suche ich falsch, oder tatsächlich nicht vorhanden?-OS- 23:13, 25. Jun. 2007 (CEST)