Kalbfleisch
Kalbfleisch, das Fleisch von Kälbern, ist zarter und heller als Rindfleisch, wobei es unterschiedliche Färbungen gibt. Es gibt im Handel rotes, rosafarbenes und sehr helles (weißes) Kalbfleisch. An der Farbe lässt sich die Art der Aufzucht und der Fütterung erkennen. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Nur bei einer speziellen Mast in kleinen Boxen ohne Tageslicht lässt sich "weißes" Kalbfleisch herstellen. Sehr helles Fleisch ist bei Feinschmeckern besonders beliebt, aber diese Form der Zucht ist in Deutschland mittlerweile verboten.[1]
Kälber werden in Deutschland in der Regel im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet und haben ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Wiegt ein noch nicht ausgewachsenes Rind mehr, gibt es dafür auch die Bezeichnung Jungrind. Bislang gab es dafür in den maßgeblichen Handelsklassen für Rindfleisch jedoch keine gesetzliche Festlegung. Das hat sich nun geändert, im Juni 2007 hat die Europäische Union für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als Jungrinder. Die Vorschrift tritt am 1. Juli 2008 in Kraft. [2]
Während in vielen europäischen Ländern die Mastkälber überwiegend mit Milch und Milchprodukten gemästet und im Alter von wenigen Monaten geschlachtet werden, gibt es in manchen Ländern wie Dänemark, Spanien und der Niederlande ein abweichendes Aufzuchtsystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlacht werden. Diese Schlachttiere müssen künftig als Jungrinder vermarktet werden.[2]
Kalbfleisch sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet.
Kalbfleisch ist ein wichtiger Bestandteil der deutschen, französischen, italienischen und schweizer Küche. Typische Kalbfleischgerichte sind: Döner, Zürcher Geschnetzeltes, gefüllte Kalbsbrust, Kalbshaxe, Saltimbocca, Ossobuco, Wiener Schnitzel und Vitello tonnato.