Wiener Schnitzel
Ein Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Vermutlich stammt es aus Oberitalien – Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet – und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit.
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Der Sprachwissenschaftler Heinz Dieter Pohl bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel aus Italien übernommen wurde mit der Begründung, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken, und dies auch in Spezialkochbüchern zu italienischer Küche nicht erwähnt wird.[1]
Zubereitung
Zur Zubereitung werden tellergroße, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne (flachgeklopfte) Kalbsschnitzel (aus der Keule wie zB. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung soufflieren kann, also das Schnitzel nach dem Herausbacken nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in 160-170 °C heißem Schmalz oder Butterschmalz goldgelb in der Pfanne zubereitet. Wichtig ist, dass reichlich Fett verwendet wird: Die Schnitzel müssen im Schmalz schwimmen, sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Ein typisches Wiener Schnitzel soll auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen dadurch, dass die Pfanne während des Bratens immer wieder hin- und her geschwenkt wird. Dadurch verteilt sich das Fett neu und auch auf der Oberseite des Schnitzels. Zusätzlich empfiehlt es sich, während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels zu schöpfen.
Beilagen
Traditionelle Beilagen zu Wiener Schnitzel sind Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) oder Gurkensalat. Allgemein üblich ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln.
Ähnliche Gerichte
Eine populäre Variante ist es, Schweine- statt Kalbfleisch zu verwenden und auf gleiche Art zu panieren und zuzubereiten. Sie fällt jedoch nicht mehr unter die Richtlinien des Deutschen Lebensmittelbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung für die Variante ist stattdessen Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich).
Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.