Steak

Rohes Rumpsteak

Steaks auf dem Grill

Steaks in der Pfanne

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine kurz zu bratende Fleischscheibe aus der Lende bzw. Hüfte vom Rind. Steaks von Kälbern, Schweinen und Pferden werden unter der Bezeichnung Kalbssteak, Schweinesteak und Pferdesteak angeboten.

Steak-Arten

Außer nach den Fleischarten unterscheiden sich die Steaks auch nach anderen Aspekten, z.B. Muskelpartie und Größe. Die Bezeichnungen für die verschiedenen Stücke vom Rind, die als Steak Verwendung finden, sind dabei regional sehr verschieden.

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus Teilen der Lendenwirbelknochen, der wie ein T aussieht, dem Filet und der Lende besteht. Der Fettanteil ist damit höher als bei einem reinen Filetsteak. Diese Steaks schneidet der Fleischer üblicherweise in bis zu 700 g schwere Scheiben. Das Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitzen, wiegt unter 150 g und ist kreisrund geschnitten.

Weitere beliebte Steak-Arten sind unter anderem:

Bezeichnung	Kurzbeschreibung	Garzeit je Seite in min.
Chateaubriand	doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück, ca. 400 g	ca. 5-6
Entrecôte	französische Bezeichnung für Rumpsteak	ca. 4
Entrecôte double	5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g	ca. 10
Entrecôte Chauteau	6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g	ca. 12-15
Filetsteak	Steak aus dem Filet	2 1/2 -3
Filet Medaillon	kleine, runde Steaks aus der Filetspitze, ca. 2 cm dick, 80-100g	2 1/2 -3
Filet mignon	Filet Medaillon	2 1/2 -3
Hüftsteak oder Huftsteak	2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte	3-4
Kluftsteak	andere Bezeichnung für Hüftsteak
Porterhouse-Steak	großes Roastbeefsteak ca. 700 bis 1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil	12
Prime-Rib-Steak
Rib-Eye-Steak	Scheibe aus dem hohen Roastbeef
Sirloin	engl. Bezeichnung für Filet
Rumpsteak	ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume, 200-250g	4
Tournedo	ca. 4 cm dicke Scheiben aus der Filetspitze, ca. 150 g	2 1/2 -3
Tenderloin-Steak	Filetsteak vom Rind	2 1/2 -3
T-bone-Steak	ca. 4 cm dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600g	8

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes oder Bullen und auf die Garstufe Medium (s.u.)

Das Hacksteak ist kein Steak in diesem Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die aber ähnlich zubereitet wird.

Zubereitung

Alle Steaks werden durch Braten oder Grillen gegart. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden:

Garstufe	Deutsch	Englisch	Französisch
fast roh	blau, roh	very rare, raw, rar	bleu
Kern roh	blutig	rare	saignant
rosa, halb durchgebraten	medium	medium rare, medium	à point
nicht mehr rosa	durchgebraten	medium well, well done	bien cuit

In manchen Speisekarten findet man für fast roh auch „English rare“, oder fälschlicherweise „rar“. Fälschlicherweise wird auch immer der Begriff „englisch“ als Bratgrad verwendet. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird ein Roastbeef „englisch“ gebraten, also gebraten wie ein Schweinsbraten, aber nicht durchgebraten.

Literatur

• Günther Bischoff, Bernd Schneider, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag GmbH, Hannover, 1996