Tee

Teeblätter am Strauch

Tee (chinesisch 茶) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängeln, u. Ä.) zubereitet wird. Streng genommen (laut ISO-Norm 3720) ist Tee ausschließlich der Aufguss der Teepflanze Camellia sinensis (deren alter Name Thea sinensis immer noch häufig gebraucht wird). Dieser Aufguss wird als Schwarztee, bzw. Grüntee bezeichnet. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache auch häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt heißen sie aber teeähnliche Getränke. Da diese Begriffsausdehnung in den meisten anderen Sprachen nicht möglich ist muss man in fremdsprachigen Gesprächen aufpassen.

Grüner, weißer und schwarzer Tee werden aus denselben Pflanzen (Teepflanzen Camellia sinensis und Camellia assamica) gewonnen, wobei beim grünen Tee der Fermentationsprozess durch kurzzeitiges Erhitzen der Teepflanze verhindert wird. Sowohl grüner als auch schwarzer Tee werden hauptsächlich in Asien, aber auch in Afrika, Amerika, Australien und sogar in Europa (auf den Azoren) produziert.

Verwendung und Herkunft

Die Teepflanze ist ursprünglich im südlichen China heimisch, wird heute aber auch in vielen anderen asiatischen Ländern angebaut, außerhalb Asiens dagegen bisher kaum. Der Grüne Tee hat in Asien eine starke kulturelle Verankerung, auch verbunden mit religiösen Riten. Je nach Gebiet wird grüner Tee unterschiedlich zubereitet und konsumiert. Überall werden dafür aber spezielles Geschirr und andere Utensilien verwendet. Für den optimalen Geschmack ist auch die Wasserqualität sowie die Wassertemperatur (60-95 °C, je nach Tee) maßgebend.

Bekannte Teeanbaugebiete, nach denen auch die dort produzierten Sorten benannt sind, sind

Rize - Nordosten der Türkei, Lasische Bauern, Schwarztee, gute Qualität
Darjeeling - Nordostindien in ca. 2000 m Höhe, Südhänge des Himalaya - hell, fein, aromatisch.
Assam - Nordindien, Hochebene am Brahmaputra - kräftig, dunkel, würzig.
Bengalen - Bangladesch - delikat, großblättrig, ein idealer Frühstückstee.
Ceylon - Sri Lanka - Allrounder, feiner, dunkler Tee, ein Standardbestandteil von vielen Teemischungen.
Hangzhou - China - blumig, natürlich, nur als Grüntee
Yunnan - China - blumig, natürlich, ob als Grüntee, halbfermentiert oder Schwarztee
Afrika - Mosambik, Kenia, Simbabwe, beste Qualität, besonders aus Kenia, Ernte das ganze Jahr.
Java - Indonesien - hell und fruchtig
Sumatra - Indonesien - Ernte das ganze Jahr, guter Alltagstee
Georgien - Ex-UdSSR - guter Alltagstee, jedoch nicht mit dem (früher) so weltberühmten guten Russischen Tee zu verwechseln - auch Karawanentee genannt - denn dieser Tee stammte ja nicht aus Georgien!
Brasilien - Teeproduktion in japanischer Regie, vielversprechende Erfolge
Japan - kommt selten außerhalb von Japan in den Handel, wird im Lande dringend gebraucht. Das etwas kühlere Klima gibt ihm seine besondere Note.
Formosa - Taiwan - vor allem hochwertige Oolongs, besonders in den USA beliebt, auch Pouchong, leicht fermentierter Tee

Vor allem in Europa wird Tee oft mit zusätzlichen Stoffen aromatisiert, einer der ältesten aromatisierten Tees ist der mit Bergamotte verfeinerte Earl Grey. Durch die Zugabe von Milch fällt Kalziumoxalat als schwerlösliches Salz aus, die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.

Herstellung

Tee wird bis zu dreimal jährlich geerntet: im Frühling (first flush), im Sommer (second flush) und im Herbst (autumnal). Der Zeitpunkt der Pflückung beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepflücken ist ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert und meistens von Frauen ausgeübt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Blättern geernet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud). Maschinelle Ernteverfahren kommen nur zur Erzeugung von billigstem Tee zum Einsatz.

Tee wird traditionellerweise auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

weißer Tee - So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblätern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
grüner Tee - minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, z.B. in Japan in den "normalen" grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee　(ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u.a.
Oolong (烏龍茶) - teilweise Fermentation. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (=fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶) bezeichnet - Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
Puh-er-cha wird in Asien als schwarzer Tee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee - in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee.

Teeähnliche Getränke

Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache auch häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt heißen sie aber teeähnliche Getränke. Da diese Begriffsausdehnung in den meisten anderen Sprachen nicht möglich ist muss man in fremdsprachigen Gesprächen aufpassen.

Rooibos Tee (auch Rotbusch Tee): eine alternative Teesorte aus Südafrika.

Qualität

Fertiger Tee wird nach "Blatt" (pekoe) und "gebrochenem Blatt" (broken pekoe) eingeteilt. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet "weißer Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet.

Teezubereitung und Teegenuss

Frisches Wasser zum Kochen bringen, weiches Wasser ist besser als hartes, aber man sollte das Teewasser nicht noch besonders aufbereiten müssen, frisches Leitungswasser genügt!
Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne nie in der Spülmaschine reinigen, sondern nur mit heißem Wasser ausschwenken und, wie das gesamte Teegeschirr, nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderem Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie z.B.: Assam einen Darjeeling geschmacklich übertönt.
Tee ist besonders stark aromaempfindlich. Deshalb sollten die Teeblätter immer in trockenen und geschlossenen Behältern dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Tee gilt bis zu vier Jahre nach der Ernte als frisch, wenn er richtig gelagert wird.
Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den originalverpackten Tee von parfümierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.
Für die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse einen Teelöffel Teeblätter aufbrühen. Sinnvoll ist es, selber zu experimentieren, da der Geschmack des Teeaufgusses vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack abhängt.
Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgießen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sollte das Wasser 65 bis 90 Grad °C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Grüntees werden sogar mit nur 50° aufgebrüht. Um die gewünschte Wassertemperatur zu erreichen, einfach eine entsprechend kleinere Menge Wasser zum Kochen bringen und vor dem Aufgiessen mit kaltem Wasser auffüllen. Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den 1.Aufguss sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. Dies nimmt grünem Tee den manchmal bitteren Geschmack. Aus Geschmacksgründen sollte grüner Tee etwa 2 - 3 Minuten ziehen.
Für Schwarztee und halbfermentierte Tees (Oolongs) gilt: Zwei bis fünf Minuten ziehen lassen. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein (früher auch Teein genannt) in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Gerbsäuren lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch "nutzbarem" Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend.
Tee sofort genießen, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch dafür tut, der abgestandene Tee schmeckt einfach nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.
Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum schwarzen Tee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Kandiszucker oder brauner Rohrzucker gelten als besonders geeignet. Ungeeignet sind H-Milch, Kondensmilch und Kaffeerahm.
Teebeutel sind zwar praktisch, aber kein wirklicher Ersatz für den guten, aromatischen, offenen Tee, da für Teebeutel in Deutschland in der Regel minderwertige Fannings ("Teestaub", -reste) verwendet werden.
Instanttees bestehen meist zum größten Teil aus Zucker und haben mit Tee nur sehr wenig Verwandtschaft, daher auch Vorsicht bei Kindern (wegen Kariesgefahr).
Eistee wird als Erfrischungsgetränk immer beliebter und kann leicht selbstgemacht werden: Doppeltstarken Tee frisch zubereiten und nach dem Ziehen über die gleiche Menge Eiswürfel gießen, nach Belieben mit Fruchtsaft, z.B.: Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken. Bei den zum Kauf angebotenen "Ice Teas" handelt es sich in der Regel um Zuckerkonzentrate mit künstlichen Aromen.
Alkohol (Rum) im Tee ist vielleicht gut zur späten Stunde in der Skihütte, doch ein wirklich guter Tee braucht nur wenig Zugaben.

Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Ein Auftritt des Wilhelmshavener Teehändlers Bakker bei der Fernsehshow Wetten dass..? am 10. Dezember 1983 blieb der Fernsehnation unvergessen. Bakker konnte seine Wette nicht gewinnen, da ihm sein Wasser im Zug gestohlen worden war, dies wurde zu Unrecht als Ausrede gesehen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für die weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie den Darjeeling, während beispielsweise Assam sehr viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Japan und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Tasse oder Kanne. Die nassen Teeblätter sind schwerer als das Wasser und bleiben am Grund liegen. Außerdem sind sie nicht zerkleinert, wie bei 'westlichem' Tee, sondern oft noch ganze Teeblätter. Daher stellt das Trinken trotz dem Grund kein Problem dar. Der Tee wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.

In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwandt, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte "Blendings". Dies ist sinnvoll, da der Tee z.B.: nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat mit heißem Wasser aus dem Samowar zum Tee verdünnt. Als Süßungungsmittel wird Marmelade dazu löffelweise gelutscht.

In Ostfriesland trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes.

Aromatisierte Tees

Vermehrt wird von den Teeherstellern aromatisierter Tee angeboten. Dabei wird der schwarze Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden,sind Fruchtaromen, Vanille etc. Um auch Jugendliche zum Teekomsum zu animieren wird der Tee auch mit exotischen Aromen versetzt. Zu diesen Aromen gehören unter anderem Chili, Pfeffer, Coca Cola etc.

Teekonsum

In Europa trinken die Engländer wohl am meisten Tee, die Teezeit am Nachmittag (Tea Time) ist immer noch eine Feier. International liegt Großbritannien allerdings nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.

Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht.

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.

Tee ist bis heute Volksgetränk, Genuss und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.

Chinesen und Japaner entwickelten jeweils unabhängig voneinander eine Teezeremonie als stark ritualisierte Form des Teetrinkens.

Tee und Gesundheit

Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuß von Tee förderlich für die Gesundheit ist. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist, als im Rest der Welt. Für die Krebs-präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.

Für diese Hypothese gibt es nun auch wissenschaftlichen Rückenwind: eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am "Center for Human Nutrition an der UCLA's David Geffen School of Medicine" durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei schwarzer Tee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Kariesrisiko erheblich.

Verschiedene Teezubereitungsmethoden

In Indien ist Chai das Nationalgetränk schlechthin.

Kurzes Teeglossar

BOP - Broken Orange Pekoe. Haupt-Broken-Grad in Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China.
BP - Broken Pekoe. Braunschwarzer, schwerer Broken-Tee. Überwiegend aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
BPS - Broken Pekoe Souchong. Assam und Darjeeling, kugelförmiges Blatt.
Broken - Die englische Bezeichnung für den gebrochenen, kleinblättrigen Tee.
Dust - Teestaub (ausschließlich für Aufgussbeutel).
Einwurf - Hier werden die Stängel oder das Teeholz mitverarbeitet.
Fannings - Kleine, ca. 1 mm große Teepartikel (nur in Aufgussbeuteln verarbeitet).
FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe. Grober Broken-Tee mit einigen Tipps. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
FOP - Flowery Orange Pekoe. Die meisten einfachen indischen Blatt-Tees.
FTGFOP1 - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Gleichmäßige Blattsortierung, tippy.
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe. Zweite Sortierung, weniger Tippy.
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Hauptsächlich in Assam produziert.
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad des Tees aus Kenia.
Infusion - Teeblätter nach dem Aufgießen.
OP - Orange Pekoe. Der Standard Ceylon- und Java-Tee. Zum Teil langes, drahtiges Blatt.
OP Sup. - Orange Pekoe Superior. Tippy, nur aus Indonesien.
Pekoe - Das Wort steht für die noch jungen, zarten Blätter der Teepflanze (aus dem chinesischen: "weißer Flaum"). Pekoe und Orange Pekoe sind Bezeichnungen für unterschiedliche Grade des Tees.
SFTGFOP - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. höchste Gradierung.
TGBOP - Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Feiner Broken aus Darjeeling und Assam. Gleichmäßige Blattsortierung.
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad in Darjeeling und Assam.
Tippy/Tip - Bezeichnet die hellen Teile des Tees (Blattspitzen) die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben.

Referenzen

siehe auch: Teestube, Teebeutel, Teezeremonie, Eistee, Samowar, Teekessel, Fairer Handel, Pu-Erh-Tee

Literatur

Hobhouse, Henry: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta : Hamburg 4. Auflage 2001, 401 S., ISBN 3-608-91024-7 (spannend zu lesende Geschichte mit komplett anderer Perspektive)

Weblinks

Deutscher Teeverband e.V.