Bratwurst

Die Bratwurst ist eine meist aus Schweinefleisch hergestellte und im Naturdarm abgefüllte Wurst, die in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird. Die Bezeichnung "Bratwurst" leitet sich dabei nicht – wie viele Sprecher des Deutschen glauben – vom Braten in einer Pfanne oder über einem Rost ab, sondern von der Herstellungsart der Wurst: Brät ist klein gehacktes Fleisch (von althochdeutsch brato für 'schieres Fleisch', 'Weichteile'), vergleiche auch Wildbret (3). Regional (zum Beispiel in Sachsen) wurde der Begriff auch für Rohe Polnische, eine Art grober Mettwurst verwendet. Zur besseren Unterscheidung heißt die gebratene Wurst auch "Rostbratwurst".

"Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff Bratwurst verbindet, ist regional unterschiedlich" (Deutsches Lebensmittelbuch). In den meisten Gegenden sind Bratwürste eine eher minderwertige Nahrung für Marktfeste und Straßenstände ("Fast-Food"). Diese Auffassung gipfelte in einem angestrebten Verbot des Verkaufes von traditionell frisch gebratenen Rostbratwürsten in Weimar vor wenigen Jahren, da diese einer Kulturstadt nicht würdig sei. Im deutschen Franken und in Thüringen jedoch wurde die Bratwurst weiterentwickelt und wird dort als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Teilweise wird die Bratwurst ausschließlich aus Schinkenfleisch hergestellt, was die besondere Qualität des Hauptbestandteils ergibt. In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste beliebter. Im Raume St. Gallen - im so genannten Bratwurstland - werden die Olma-Bratwürste aus Schweins-, Rindsfleisch und Speck unter Beigabe von Milch hergestellt und gelten als die Schweizer Delikatesse unter den Würsten. Die Rezepte werden als teilweise jahrhundertealtes Betriebsgeheimnis der Metzgereien von Generation zu Generation weitergegeben. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Die als Spezialitäten produzierten Bratwürste übersteigen die ohnehin höheren amtlichen Qualitätsanforderungen teilweise noch erheblich.

Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist in aufgeschnittenen Brötchen erhältlich. Weit verbreitet ist die Zugabe von Senf oder Meerrettich (Kren). Eine Spezialität sind die Sauren oder Blauen Zipfel, die in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.

Bratwurstarten

• Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15 bis 20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist relativ grob. Sie wird auch häufig als Nürnberger Bratwurst bezeichnet (ohne "Rost" im Wort). Bratwurst. Wer in einer Nürnberger Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat. Sie soll 1573 erfunden worden sein.
• Die Nürnberger Rostbratwurst (mit dem "Rost" im Namen) ist feiner und kleiner. Ihre Länge überschreitet normalerweise nicht die zehn Zentimeter. Sie ist mit nur rund 1 cm Durchmesser auch dünner als die vorgenannten Fränkischen Bratwürste. Angeblich ist der Grund für den geringen Durchmesser der, dass die Gefangenen im Lochgefängnis durch das Schlüsselloch von ihren Angehörigen mit der Wurst versorgt werden konnten. Sie gelten als die besten und werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in speziellen Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) haben eine besonderen Ruf in Nürnberg und sind mittags meist überfüllt. Man isst typischerweise sechs oder zehn solcher Rostbratwürste mit Beilagen oder als Saure Zipfel. Wer in Nürnberg sechs mit Salat (oder mehr bzw. mit Kraut) bestellt, bekommt immer die kleinen Rostbratwürste mit der entsprechenden Beilage.
• Die Coburger Bratwurst soll auch Kalbfleisch enthalten. Sie wird auf Kiefernzapfen auf dem Rost gebraten.
• Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine delikate oberfränkische Variante der Fränkischen Bratwurst.
• Die Thüringer Rostbratwurst ist die größte unter den bislang genannten. Sie schmeckt kräftig und ist bis etwa 20 cm lang und etwa 15 mm dick. Sie wird über Holzkohle gebraten. Man isst sie, mit Senf bestrichen, in einem aufgeschnittenen Brötchen. Die erste Erwähnung war 1404, doch entwickelte sie sich im Laufe der Zeit weiter.
• Die Sulzfelder Meterbratwurst wird, wie der Name schon sagt, entsprechend ihrer Länge abgemessen. Sie ist etwa 10 bis 15 mm dick, aber sehr lang. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.
• Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich deutlich von der fränkischen und thüringischen Bratwurst. Sie wird ebenfalls mit Sauerkraut gegessen.
• Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der Schweizer Stadt St. Gallen. Es ist ein Gemisch aus Schweine- und Kalbsfleisch sowie Speck. Eine wichtige Zutat ist Milch. Den Namen hat die Bratwurst von der gleichnamigen Messe OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsaustellung) geerbt. Diese Wurst ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und gilt oft als die beste der Schweizer Bratwürste. Eine stattliche Zahl aus dem Ausland lassen sich diese Wurst aus St. Gallen in ihre Heimat schicken. Ein Tabu ist die Verwendung von Senf. Wer einer Olma-Brotworscht Senf dazugibt, zeigt dadurch, dass er kein Einheimischer ist.
• Die Würzburger Bratwurst entspricht in der Grösse der Thüringer Rostbratwurst, aber enthält zusätzlich einen Anteil weissen Frankenweins.
• Die schlesische (weiße) Bratwurst (auch schlesische Weißwurst genannt) kommt vor allem aus dem Gebiet östlich der Oder/Neiße Grenze. Diese Wurst wird traditionell nur im Weihnachtsmonat gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke, Pfefferkuchentunke) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbsfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welches beides extrem fein (noch stärker als die Nürnberger Bratwurst) unter der Beigabe von Eis zerkleinert, und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert wird. Diese Masse wird in Schweinedünndarm abgefüllt, und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Diese Wurst wird langsam in Butter gebraten, und bleibt sehr hell.

Andere Wurstarten, die gelegentlich als Bratwurst bezeichnet werden

• Currywurst

Weblinks

• Die letzte Bratwurst vor Amerika: http://www.letztebratwurst.com/
• Eine typische Bratwurstgaststätte: http://www.br-wl.de/
• seit 1313: http://www.bratwursthaeusle.de/
• Die Nürnberger Bratwurst: http://www.nuernberger-bratwuerste.de/
• Spezialitäten: http://www.food-from-bavaria.de/spezialitaeten/einzelprodukt.php?an=64&template=2
• 600 Jahre Thüringer Bratwurst: http://home.t-online.de/home/320062467414/brawu.htm

Amtliche Beschreibungen von Bratwürsten (jeweils PDF)

• [1] Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
• [2] Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)

Siehe auch

• [3] Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm "Brat", "Bratwurst"